Carne Nitrada

carne nitrada

Al hilo de este interesante post quiero comentarles una interesante técnica de conservación típica de una región de Colombia, la cual durante cierto tiempo causo controversia por el uso de nitratos.

La carne nitrada es una preparación tradicional y original del municipio de Hobo, Tolima (Colombia); Se hace una marinada con nitrito de sodio, ajo, poleo, juego de naranja agrio, sal, cebolla, cominos y perejil seco; se sazonan las carnes y se inyecta un poco del condimento con una jeringa. Se guarda en la nevera por tres días, se saca y envuelve lo mejor que se pueda en papel cristaflex para que no entre agua durante la cocción. Se cocina escalfado (sumergido en agua caliente, se va agitando sin dejarlo llegar a punto de ebullición) durante 2 horas y media, se deja enfriar y se sirve tajadas de limón, con yuca cocinada y papa salada.

Esta receta fue adoptada y variada en Miraflores, Boyacá de donde es la familia de mi madre, ya que hace menos de un siglo la carretera, que aún subsiste con las mismas dificultades técnicas de ese entonces y denominada “El progreso”, era una conexión importante del centro del país hacia los llanos orientales y por ser Miraflores cabecera municipal y paso obligatorio de foráneos de diferentes lugares de la geografía nacional, se observa aquí otro hecho de vital relevancia en la historia municipal y por ende la actividad gastronómica, esta ha ido surgiendo y fortaleciéndose con ayuda de recetas venidas de diversos lugares de Colombia que aquí se han retomado, y muchas veces se han transformado; me he tomado la tarea de hacer una investigación de campo y he preguntado a una persona nativa de este pueblo como se prepara allí esta carne y porque es tradicional, lo que hacen es comprar murillo, que es el corte que en España se denomina morcillo (músculos Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo, peroneo anterior largo y tibial), no se abre, se deja la bola, a la que se adoba con ajo, cebolla, cominos y sal.  No se le inyecta nada.  Se deja envuelta en una bolsa plástica por tres días en el refrigerador.  Luego se le agrega el nitro, aproximadamente para 10 kg de carne, 1 kg de nitro y se pone a cocinar por tres horas, en su propio jugo.  No se le agrega agua, si hace falta máximo se le agrega un pocillo de agua.

Una vez terminada la cocción, se deja enfriar y se corta en rodajas pequeñas.  En Miraflores la gente la consume con almojábana a cualquier hora, la almojábana es típica de Colombia, es una especie de pan que se hace a base de harina de maíz y queso campesino, pero lo q la hace representativa es la cantidad de queso que se usa en ella, este conjunto se ha comido como bocadillo desde hace mas de 30 años, es un producto incluido en la canasta familiar del pueblo, siendo vista como un suvenir, no hay persona que vaya a Miraflores y por lo menos no le dé una “probadita”, además porque es muy provocativa y de buen color. El uso del nitrito de sodio en esta carne se hace  para mantener el color rosado de la carne y que no se ponga tan negra, le da un color, olor y sabor característicos, además actúa como antibacteriano.  Dicha afirmación no está desencaminada, ya que en la actualidad se usan las sales nitradas en los los embutidos como aditivo fundamental, como un sistema de prevención sencillo para la inhibición del crecimiento del Clostridium botulinum.

Un punto negativo que tiene esta carne es que al agregarle nitrito de sodio casi que al ojo se le dan características cancerígenas (aun no comprobadas), por la formación de reacciones entre el nitrito y aminas secundarias (Dimetil amina ácido nítrico y Dimetilnitrosamina), La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado.  Sin embargo, la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza real como lo es el Clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos.  De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el Botulismo.

Sin embargo, el nitrito puede causar toxicidad, oxidando la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxígeno a los tejidos corporales produciendo cianosis, en adultos es difícil alcanzar toxicidad, ya que  el organismo está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa), por el contrario los bebes si son susceptibles a toxicidad ya que aun no han desarrollado este sistema.

El nitrito no está prohibido en Colombia, por el contrario está autorizado siguiendo las regulaciones adoptadas en USA que establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados, lo que sería para dar una relación 100 gr de nitrato por cada 1000 kg de carne.

Si alguien queda con curiosidad por conocer más de esta preparación original les dejo unas cuantas referencias:

http://mvz.unipaz.edu.co/textos/preproduccion/cortes-carne-bovina-colombia-icta-proexpo.pdf

http://www.colombiaaprende.edu.co/html/mediateca/1607/articles-83403_archivo.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_02.html

http://www.alcaldiamiraflores.gov.co/folclore.htm

http://www.cancer.gov.co/documentos/RevistaCC2008%20Vol%2012(2)/rcc2008v12n2a03.pdf

AVD

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7 respuestas a Carne Nitrada

  1. inigoaguirre dijo:

    Muy interesante el blog. Os he descubierto (claro) gracias a Orges. Os seguiré a partir de ahora. Hasta pronto!

    • Alejandra Vargas Duque dijo:

      pues espero que los temas expuestos en este blog le sigan siendo muy interesantes y constructivos, aquí siempre encontrara temas nuevos!!

  2. milamedina dijo:

    Muy buena la informacion.. Lo que quisiera que me facilites es la pagina donde se habla mas de las regulaciones de nitratos en USA.. Gracias!

    • Alejandra Vargas Duque dijo:

      Mila claro q te lo paso, la pagina de donde saque lo de las regulaciones, es un documento colombiano de una universidad muy fiable, pero deja contacto a ver si me pueden dar el fuente exacta para ver q mas regulaciones nos pueden dar!!

  3. Orges dijo:

    Muy bueno e interesante Alejandra.

    Realmente lo más preocupante en el caso que nos cuentas es el uso de sales nitrificantes sin control sanitario. Como bien dices, siempre y cuando no se excedan los niveles admitidos (que están bastante por debajo de los niveles reales de riesgo), la posibilidad de toxicidad es remota. Ahora bien, el uso indiscriminado y sin control podría resultar en situaciones puntuales críticas, sobre todo teniendo en cuenta que se trata de productos que se cocinan durante un período bastante prolongado, lo cual potencia la posible formación de nitrosaminas (ese riesgo es real). Menos importancia tiene la posible formación de nitrohemoglobina por consumo de elevadas cantidades de nitritos (de hecho, hay una cierta controversia sobre si esto realmente puede ocurrir). La formación de metahomoglobina (síndrome de sangre azul) es también rara y necesita de cantidades muy elevadas.

    A ver si nos animamos y lo cocinamos en la cocina del departamento durante el curso ¿te atreves?

    Saludos

    • Alejandra Vargas Duque dijo:

      Si es realmente preocupante q haya un exceso en los niveles permitidos, cosa q es muy difícil, pero según estuve leyendo hay un par de estudios en los cuales se sospecha de la muerte de algunas personas por cáncer atribuido a un consumo exagerado de este tipo de carne junto con otras cosas en una tribu indígena Colombiana, así que dicho esto quedo pendiente de hacer una búsqueda de este articulo y ponerlo en el blog para que ustedes saquen sus propias conclusiones y así poder comentar.
      En cuanto a la preparación…claro que estoy dispuesta, la verdad seria muy interesante realizar esta carne en nuestra cocina!!

  4. Ramiro dijo:

    Me preocupa la proporción de sal de nitro para 10 kg de carne (1 kg ?); yo pensaría que máximo debería ser 100 gr, o 10 gr, pero 1 kg me parece exagerado

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