Congelación en la Carne

La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos consistentes.

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoría de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos. La carne se considera congelada cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto paras a través de un rango de máxima formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C.

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un límite. La temperatura de almacenamiento congelado de -18°C a -26°C resultan en un buen almacenamiento hasta de 1 año de la mayoría de los músculos enteros. Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa también comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne congelada también pierde peso a través de la evaporación, que se conoce como “quemadura por congelación”, resequedad en la superficie de la carne.

La velocidad de congelación es de un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamaño de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelación mayor tamaño de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y pérdida de cocción.

El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la congelación son críticos para minimizar daños al tejido y pérdidas por goteo en la descongelación. Con el uso de la biotecnología directamente mejora el proceso de congelación. Las proteínas anticongelantes pueden ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para influenciar sobre el tamaño y estructura del cristal de hielo, con el alimento. Las proteínas anticongelantes pueden bajar la temperatura de congelación y retardar recristalización en almacenaje de congelación.

Proteínas anticongelantes:

Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las aguas heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se clasifican en dos principales tipos: glucoproteínas (compuestas principalmente de unidades repetidas de dos aminoácidos, uno de ellos glucosilado) y no-glucoproteinas, las que son llamadas las proteínas anticongelación (AFP) por conveniencia pueden ser subdivididas en 3 subtipos de proteínas anticongelantes: ricas en alanina, ricas en cisteína, y otra encontrada en anguilas.

La función de las proteínas anticongelantes es bajar la temperatura de congelación y suprimir el crecimiento de nucleótidos de hielo, entonces inhibir la formación de hielo y alteración del índice habitual y el crecimiento de hielo. Esto generalmente es aceptado que la función de las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las propagación de moléculas de agua en la superficie del cristal.

La interacción que existe es una interacción dipolo-dipolo entre las moléculas de la proteína y los cristales de hielo. Estas interacciones no comandan una específica absorción en las facetas del prisma del hielo, aunque alteran el hábito del hielo.

Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la temperatura de congelación de las soluciones e inhibir la recristalización en congelación. Un efecto que se ha visto es en productos lácteos como helado. La inhibición de recristalización de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde los cristales grandes de hielo pueden formar pérdidas intracelulares en goteo y perdidas de nutrición durante la descongelación. Las AFPs pueden ser incorporadas en la carne antes de congelar y aún hacer efecto sobre la calidad de la carne de congelación y descongelación.

Hay que tener en cuenta que el uso de estas proteínas en alimentos depende del costo, ya que aunque productos con éste método sean vendidos, su precio es muy alto. Sin embargo es importante recrdar que es esencial mantener la cadena del frío, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.

About these ads
Esta entrada fue publicada en Sin categoría y etiquetada . Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Congelación en la Carne

  1. Orges dijo:

    “La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos consistentes.” A ver, qué quiere decir exactamente esta frase. ¿La congelación es un factor de calidad? ¿Qué quieres decir con productos consistentes? ¿Que no sean blandos?

    “El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento.” El enfriamiento causa cambios físicos, como es el cambio de estado del agua (líquido a sólido).

    “Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora” ¿Por qué?

    “suprimir el crecimiento de nucleótidos de hielo” ¿¿¿??? ¿No será núcleos de cristalización de hielo?

    Yo hubiera planteado la entrada dedicada únicamente a las proteínas anticongelantes, con ejemplos en productos cárnicos y explicación del mecanismo de acción. La primera parte de la entrada es lo que se ha explicado ya en clase. Por otra parte, hay que prestar mucha más atención a la redacción: de una persona con un postgrado se espera que pueda redactar un informe de una corrección gramatical, una organización y una síntesis mucho mejores.

    Saludos

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s