Fosfatos = Productos cárnicos

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

En varios países están permitidos los fosfatos en productos cárnicos ya sea en productos de músculo entero y salchichas, a un nivel por lo general del 0.5%, como lo es en EUA, México y en la UE de acuerdo al reglamento de aditivos para algunos preparados de carne (breakfast sausages), para productos cárnicos elaborados no tratados y tratados térmicamente. Por lo que a continuación se mencionan algunas consideraciones que se debe de tomar en cuenta respecto a la variedad de los fosfatos de acuerdo a sus propiedades funcionales en la carne.

- Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en productos cárnicos; mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos; además protegen la emulsión de los productos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento.
- Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. Aún un aumento limitado en el pH (aproximadamente de 0.6 unidades máximo) aumenta la capacidad de ligar agua y la solubilidad de la proteína.
- El pirofosfato tetrasódico sirve para disociar o separar el complejo actomiosina en sus partes: actina y miosina. Esto es muy ventajoso, ya que en si la miosina se disuelve fácilmente a los niveles de sal que se usan comúnmente en el procesamiento de productos cárnicos en comparación del complejo actomiosina, y es más benéfico que la actomiosina para la emulsión y unión de productos cárnicos.
- Añadir la forma de pirofosfato directamente a la carne (en lugar de los tripolifosfatos) debería producir mayor calidad de exudado más rápidamente que los tripolifosfatos, ya que los tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para hidrolizarse a la forma pirofosfato.
- La adición de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el porcentaje relativo de las proteínas miofibrilares en el exudado de jamones masajeados; ayudan a la solubilidad de proteínas aún sin sal; sin embargo la sal y el masajeado mejoran dicha solubilidad. Además reducen significativamente las pérdidas en el cocido cuando se añaden a jamones masajeados.
- Los fosfatos exhiben diferencias en cuanto a su solubilidad. En general, la relativa insolubilidad de los fosfatos sódicos en agua llega a causar problemas en la salmuera. Por esta razón, el pirofosfato tetrasódico casi nunca se utiliza en la elaboración de jamones o tocinetas. El problema de la insolubiliad no es tan apremiante cuando se fabrican productos emulsionados, especialmente si se dispone de cutter para llevar a cabo el proceso. No obstante, de vez en cuando aparecen cristales de pirofosfato tetrasódico en pastas emulsionadas precocción, no así post-cocción.
- En términos de efectos en sabor de los fosfatos, algunos investigadores han indicado que los fosfatos, particularmente a niveles altos, producen sabores amargos o ‘jabonosos’. Para los niveles de fosfato por debajo de los límites aprobados (ej., 0.3%), sólo en el caso del pirofosfato tetrapotásico se ha notado un resabio no deseado en los productos emulsionados. A un nivel máximo, el pirofosfato tetrasódico produjo un sabor ‘metálico’ en salchichas Frankfurt cuando el producto se sacó de la cámara de ahumado; sin embargo, cuando está empacado al vacío y almacenado durante 60 días, se determinó que un producto tratado con fosfatos es ligeramente preferido por el panel integrado por consumidores sobre el producto convencional al que no se le añadió fosfato.
- Los polifosfatos también quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro) en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retención del agua en carne). Mientras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de ligar agua en carne se reduce.
- Quelar cationes en el músculo puede inhibir también la rancidez oxidativa y disminuye la velocidad de disminución de color en carne curada. Si no hay disponible agua destilada o deionizada, el tipo de agua disponible podría indicar el tipo de fosfato que se debe añadir a la carne. A los valores de pH del músculo, a los cuales se añaden los fosfatos, el hierro se enlaza mejor por el pirofosfato tetrasódico, mientras que el magnesio y calcio se enlazan mejor por el hexametafosfato.
- Los aniones de fosfatos también actúan como polielectrolitos para aumentar la fuerza iónica. Añadir electrolitos causará un aumento en la retención del agua por el enlace directo del agua con los aniones de fosfato y por la repulsión de los grupos de proteína debido al aumento y predominio de cargas negativas en tales grupos. Estos efectos de repulsión abren la estructura de la proteína, y aumentan el número de sitios disponibles para enlazar agua, lo cual permite que se contenga más de ésta en la carne.
- La mayor carga negativa de la proteína puede también causar una mejor distribución de las partículas de grasa en productos emulsionados, a causa del aumento de la dispersión de la proteína a través de la mezcla. Una mejor distribución de las partículas de grasa puede prevenir la aglomeración de éstas que puede ocurrir durante un picado excesivo, y subsecuente salida de la grasa del producto terminado.
- La quelación de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes cocidas de sabores a sobre-cocido, y también estabilizan el color en productos curados.
- Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el tiempo de picado con un menor aumento de temperatura. Se ha demostrado que las emulsiones hechas añadiendo pirofosfato tetrasódico requieren más tiempo de picado para alcanzar la temperatura especificada que las emulsiones hechas sin él; este tiempo extra de picado podría aumentar la estabilidad de la emulsión por incremento en la extracción de proteína.

En conclusión, cada día existen más opciones de aditivos para productos cárnicos, existen diferentes empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan la sinergia de las propiedades funcionales de los fosfatos mejorando su solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, así como para darle mejores propiedades al producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el análisis de costo-beneficio y también no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que el uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a la fuerza iónica, por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto mejora su calidad así como los rendimientos y la solubilidad de la proteína miofibrilar. Tampoco hay que dejar de lado el producto que sea conseguir ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color en el curado debido al aumento en pH y también considerar las materias primas cárnicas con las que se parte para elaborar el producto deseado.

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2 respuestas a Fosfatos = Productos cárnicos

  1. Orges dijo:

    Hubiera estado bien que, en vez de hacer un listado de los efectos de los diferentes fosfatos, hubieras relacionado el tema con lo que hemos realizado en prácticas. Por ejemplo, con el tema de cómo la GDL mejoraba la formación de color con repecto a los modelos en los que solamente se añadían fosfatos. O centrarte en el posible efecto sobre la separación del complejo actomiosina.

    En general resulta más provechoso (y esto va para todos) escoger un tema más específico y desarrollarlo de una manera razonada que intentar abarcar mucho, ya que entonces solamente nos da para hacer un listado y poco más.

    Saludos

  2. Pingback: Altas presiones vs. Pérdida de Agua | OBTENCIÓN Y TRANFORMACIÓN DE LA CARNE

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