¿Qué es el “Surimi”? Origen y usos en la industria cárnica.

El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.

También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de pescado.

El surimi es un producto alimenticio originario del Japón. El proceso fue desarrollado hace aproximadamente 900 años. En aquel entonces, se producía de forma artesanal, a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados, para conseguir dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales. Sin embargo, el proceso de industrialización del surimi no fue desarrollado hasta 1960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, quien lo introdujo como una técnica para procesar grandes volúmenes de pescado  y así revolucionar la industria pesquera japonesa.

La elaboración de surimi es una tecnología muy útil en la industria alimentaria porque permite utilizar proteínas de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un producto de más alta calidad, como las colas de langosta, por ejemplo.  Para su  elaboración se emplean especies de pescado con poca salida comercial y bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, merluza, sardina, entre otros. Los productosde surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado, son generalmente desabridos y deben ser saborizados.

 ¿Cómo se elabora?

El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares  que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja temperatura. Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objetivo eliminar:

  • Las sustancias que imparten el color (mioglobina), olor y sabor característico a pescado. La mioglobina es una proteína hidrosoluble, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminarla y obtener un concentrado de color más blanco.
  • Las enzimas proteolíticas que pudieran causar la desnaturalización de proteínas miofibrilares.
  • Las proteínas sarcoplásmicas que no sólo son de bajo valor desde el punto de vista funcional, sino que interfieren en el proceso de gelación térmica. La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme.                                                                                                                        Se realizan  tres lavados con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y proteínas solubles hasta conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Es importante notar que durante este proceso también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares únicamente son solubles en disoluciones de sal, es por eso que en el triturado del pescado sin añadir sal, se respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Los lavados se realizan a bajas temperaturas para reforzar el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

La principal característica de las proteínas miofibrilares es su capacidad de formar geles, por lo que se obtienen estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos. Además, debido a que no aporta sabor, color, ni olor permite dar al producto final los atributos deseados con relativa facilidad.

Se elimina el exceso de agua y a la pasta obtenida se le añaden algunos aditivos para mejorar su textura, como por ejemplo el almidón. Éste es utilizado comúnmente entre un 5 % y 10 % para atrapar el agua debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza la formación del gel. Normalmente se utiliza almidón de papa, sin embargo, también se pueden utilizar algunas gomas como alginato, carboximetilcelulosa, xantano y carragenina.  También suelen utilizarse sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten como aditivos adicionales.

Por último la pasta se mezcla con substancias crio protectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 ºC, para su posterior comercialización.

Surimi de cerdo y vacuno

Aunque sea menos popular, el surimi también puede realizarse a base de carne de cerdo, vacuno, pavo, etc. El surimi de cerdo es uno de los más vendidos en los mercados japoneses y occidentales y su proceso de elaboración es muy similar al del surimi de pescado, salvo que se deben utilizar cortes más magros de la carne y se omite el proceso de aclarado. El surimi de cerdo suele comerse en forma de bolas que tienen una textura más firme y densa comparada con la del surimi de pescado. Las bolas de cerdo son comunes en las cocinas de Taiwán, China, Hong Kong y otras partes de Asia, incluyendo Malasia y Singapur. Son particularmente populares en la ciudad de Taiwanese de Hsinchu, donde son consumidas en los festivales.

El surimi de carne de vaca también es consumido por la cultura asiática. En este caso, el proceso involucra el uso de tendones tajados, los cuales se trituran y se mezclan con la carne. Este surimi también se come en forma de bolas y junto con las bolas de cerdo son consumidas en el pote caliente que es una receta tradicional de la cocina vietnamita.

Podemos concluir entonces que el surimi es un producto de amplio uso en la industria alimentaria y que representa, tanto ventajas económicas, como ventajas de innovación de productos que se adapten  a las necesidades del consumidor actual.

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Una respuesta a ¿Qué es el “Surimi”? Origen y usos en la industria cárnica.

  1. masterotc dijo:

    1.- Cogida por los pelos la relación con la carne

    2.- http://elaboracionsurimi.blogspot.com/ no es una fuente fiable. Citar varias fuentes es revisar. Calcar una no.

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