LA NISINA PARA CONSERVAR LA CARNE

grafico nisinaLas propiedades conservantes de la nisina se conocen desde la década de los años cuarenta y fue el primer antibiótico descrito. Es un antibiótico peptídico policíclico que en su molécula contiene numerosos aminoácidos como la lantionina o metillantionina. Es codificada como E-234 y dentro de las bacteriocinas es la única que puede utilizarse en alimentos como sustancia pura permitida.

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CARRAGENATOS COMO SUSTITUTOS DE LA GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

BLOG 4 PPTLos consumidores cada vez son más conscientes de los problemas de salud asociados a un consumo elevado de grasa y colesterol, por lo que demandan productos más saludables. En la industria cárnica se han realizado numerosas investigaciones para reducir parcial o totalmente el contenido de grasa de los productos cárnicos. No se trata de emplear menos grasa en la formulación del producto sino de reformularlo para conferirle unas características deseables en composición y propiedades sensoriales y tecnológicas, seguridad, valor nutritivo, etc. Entre las diversas estrategias destacan el uso de una serie de ingredientes no cárnicos, como: el agua añadida, sustitutos de carácter proteico (proteína de soja, proteína de maíz, etc.), carbohidratos (carrageninas, goma arábiga, pectinas, almidones, etc.), sustitutos de carácter lipídico o combinando varios ingredientes. Sigue leyendo

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Hablemos de especias…


PLHMMuchas venidas de las tierras del sol naciente, causantes de guerras y germen  de rutas de comercio han sido utilizadas desde tiempos pretéritos como perfumes y desodorantes(incienso, vainilla), como remedios caseros o medicina tradicional (canela, ajo) o en diferentes ritos y ceremonias(laurel, azafrán).Su presencia en la actualidad en el ámbito alimentario, no excede prácticamente el rol de elemento diversificador. Las especias, más que como agente conservante de los alimentos en general y los productos cárnicos en particular, aportan aromas y sabores particulares.  En  nuestro  caso  valoraremos  su  “pequeño”  aporte  como  conservantes  y antimicrobianos en productos cárnicos en algunas de ellas:

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EN CARNE CONGELADA…¿TOXOPLASMA?

161-100xToxoplasma gondii es un protozoo parásito de muchos animales de sangre caliente. Los felinos son los hospedadores definitivos y son estos los que desprenderán en heces los ooquistes que infestan a otros animales formando en ellos quistes tisulares, los cuales son capaces también de infestar a otros animales que coman su carne. Por lo que el carnivorismo en este ciclo ejerce un papel fundamental. Sigue leyendo

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CARNE PICADA: OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN

carne picadaSe considera carne picada a carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y cuyo contenido en sal es menor del 1%. La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de: Sigue leyendo

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Herbívoros carnívoros

CFB Blog 4La cadena de producción de productos de origen animal, a lo largo de los procesos de cría de animales, sacrificio, despiece, etc, genera una serie de subproductos que se gestionan y se categorizar en función de su riesgo según el Reglamento 1069/2009. Algunos de ellos han sido utilizados tradicionalmente para la fabricación de harinas de carne y hueso, siendo reintroducidos en la cadena alimentaria. Principalmente huesos, tejido graso, vísceras, sangre y magro en diferente proporción, son sometidos a un proceso de triturado para facilitar un procesado térmico homogéneo,  un calentamiento que fundirá la grasa y estabilizará el producto desde el punto de vista microbiológico, y por último, una desecación. En ocasiones se realiza una extracción de parte de la grasa para favorecer la conservabilidad de las harinas.

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AJO CONTRA CAMPYLOBACTER

AJO

 Campylobacter, junto con Salmonella, es una de las bacterias más frecuentes en los casos de intoxicaciones alimentarias. La intoxicación por Campylobacter se asocia a la ingestión de carne de pollo poco cocinada o por contaminación cruzada en superficies o utensilios utilizados en su procesado.

Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington y publicado en Journal of Antimicrobial Chemotherap, en el ajo se ha encontrado un componente mucho más efectivo que algunos antimicrobianos empleados contra esta bacteria, y que podría permitir la aparición de nuevos tratamientos en carnes crudas y procesadas.

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