Hoy para comer, ‘química’

La UEx trata de acercar el concepto a la gente que suele asociarlo con toxicidad, sobre todo en gastronomía.

19.11.11 – 00:21 – PILAR ARMERO | PLASENCIA.

El cocinero Francisco Refolio y el investigador Jorge Ruiz. :: MARISA NÚÑEZ

Seguro que usted no tiene ni idea de que puede practicar química con una morcilla patatera en la cocina de su propia casa. Le parecerá incluso una propuesta descabellada, pero sepa que es absolutamente posible porque la química nos rodea hasta límites insospechados.
«Química es todo. Lo que comemos, lo que respiramos…», indica Jorge Ruiz Carrascal, profesor e investigador de la Universidad de Extremadura que junto con Francisco Refolio, chef del restaurante cacereño ‘El Corregidor’, ha participado en la programación que el servicio de Difusión de la Cultura Científica ha organizado con motivo del año internacional de la química.
El propósito de este proyecto es acercar la química al ciudadano de la calle, a usted mismo a quien seguro que el término le echa para atrás nada más oírlo.
«En general no se concibe como algo positivo. La gente escucha la palabra química y la asocia a toxicidad, artificialidad, sobre todo en alimentación», explica el investigador.
Lo dice porque la química se encuentra muy presente en la gastronomía y eso es lo que ha querido demostrar junto con Refolio en unas jornadas desarrolladas en Badajoz.
Allí fue donde el cocinero preparó un paté de patatera con el que demostró que lo de hacer química no tiene por qué exigir la presencia de unos polvitos mágicos. Lo que hizo al convertir la morcilla en paté fue simplemente dar salida a un proceso químico de distribución de la grasa y las proteínas.
Preparó además un jarrete de ternera a una temperatura baja durante mucho tiempo, una manera de cocción que se tradujo en el cambio de textura, aroma y color de la carne. De postre, un Blody Mary blanco al que se le quitó el color con agar agar, un alga.
«Química es todo lo que comemos, compuestos químicos de la naturaleza o sintetizados. No todo lo químico es siempre artificial, ni todo lo natural es bueno», dice Jorge Ruiz. Una apreciación que viene al pelo para ir desterrando el desconocimiento en general que hay sobre este concepto. «A alguien que no sabe de geografía o historia no se le perdona, pero si por ejemplo se le pregunta por el ADN y no tiene idea, ese desconocimiento se pasa por alto».
Pues nada, sepan que la química no es cosa de científicos que andan metiendo las narices siempre entre probetas a punto de explotar. Usted mismo, en cuanto pone un filete en la sartén, está participando en uno de estos proceso.
El programa de la universidad extremeña ha relacionado también la química con la restauración de obras de arte y tiene pendiente otra jornada en la que se mostrará la influencia que tiene en la salud; lo hará bajo el título ‘Química innovadora’, que se podrá seguir el próximo día 1 de diciembre en Badajoz.
CTS
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6 respuestas a Hoy para comer, ‘química’

  1. otc20112012 dijo:

    A los que nos gusta la cocina y además somos de ciencias un artículo como este nos abre el apetito, y mas que el corporal el mental, ¿que tal un curso práctico de técnicas innovadoras en el cocinado de la carne? A mi personalmente me encantaría.
    Rocío Rodríguez

  2. otc20112012 dijo:

    Me parece una buena idea, yo también me apuntaría. Mira el enlace de un concurso sobre cocina innovadora con carne de cerdo.
    http://www.revistafucsia.com/noticias-de-moda/articulo/regresa-concurso-sabor-innovador-carne-cerdo-grandes-ideas-nuevas-creaciones/25903

    Cándido.

  3. Orges dijo:

    Pensaremos en ello… a ver si sacamos tiempo de algún sitio.

    Saludos

  4. Hola,
    estoy buscando experimentos sencillos con comida para hacer con niños y promocionar la quimica y fisica en base a eso. Sabes de alguna fuente?

    Un saludo

  5. Orges dijo:

    Anti K.Risto,

    en:

    http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Centro.htm

    tienes información útil. Los profesores (Carmen Cambón, Marisol Martín de Frutos y Eduardo Rodríguez) que llevan ese proyecto tienen un libro (Ciencia a la cazuela) en el que vienen experimentos instructivos y sencillos:

    http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Libro/libro.htm

    Saludos

  6. Cándido dijo:

    ¿Esto no me lo evalúas?

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