¿Pueden las carnes ahumadas ser perjudiciales?

Un poco de historia para comenzar. El proceso de ahumado, junto con el salado y el secado, es considerado uno de los procedimientos más antiguos de preservación de la carne y de otros alimentos. Hallazgos arqueológicos cerca de Cracovia han sacado a la luz que el inicio del uso del ahumado para preparar carnes se remonta a unos 90.000 años, en pleno paleolítico. Se cree que nuestros antepasados, tras tener suspendidos los trozos de carne de osos sobre el fuego para protegerlos de los depredadores, observaron que se conservaban mejor y tenían mejor sabor. La utilización del ahumado ha quedado recogida en algunos escritos como el testimonio de Marcus Cato, quien menciona productos ahumados, como los jamones de Germania o pescados de países nórdicos, presentes en las despensas de los romanos. A pesar de su importancia, las primeras publicaciones sobre el proceso de ahumado no aparecieron hasta 1573, cuando Heresbachio dio una breve descripción del proceso de curado y ahumado que hoy conocemos como convencional o tradicional.

Actualmente, los avances en las tecnologías de la conservación de los alimentos han propiciado que con el ahumado, más que la conservación del producto, se busque otorgar a éste de unas características sensoriales particulares y es considerado un método de diversificación de la oferta. Así, desde las primitivas hogueras y cavernas los equipos para el ahumado se han vuelto más complejos y automatizados. Evolucionando desde sistemas de ahumado “tradicional” hasta otros en los que la aplicación del humo al alimento pasa por el uso de aromas o condensados de humo (donde el alimento ni siquiera entra en contacto directo con el humo) o incluso el ahumado electrostático (donde el humo se carga positivamente y el alimento negativamente).

El principal efecto indeseable del proceso de ahumado son los potenciales riesgos para la salud asociados a los componentes cancerígenos del humo, como los  hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y sus derivados. De hecho, recientemente la Unión Europea ha establecido un límite máximo para el benzo[a]pireno (B[a]P) de 5μg/kg de peso para carne ahumada y productos cárnicos ahumados como marcador.

Los HAP son un grupo numeroso de sustancias derivadas del benceno. Se forman básicamente cuando la materia orgánica se somete a una temperatura alta durante un tiempo suficiente y se produce la combustión incompleta de ésta.

Históricamente fueron los primeros agentes químicos en ser reconocidos como causantes de tumores malignos en seres humanos. Las primeras observaciones de que el humo podía causar cáncer fueron hechas por el médico inglés Sir Percival Pott en 1775, quien identificó cáncer en la piel del escroto (¡curioso lugar!) de deshollinadores que habían sido expuestos a hollín desde temprana edad. Investigaciones posteriores encontraron relación entre este tipo de cáncer y actividades laborales en trabajadores de algunos sectores industriales. Más tarde el B[a]P fue reconocido como el principal responsable del poder cancerígeno del alquitrán de hulla y actualmente se le cataloga como mutagénico. Desde alrededor de los años 40, una veintena de HAP han demostrado poseer actividad peligrosa para la salud. Doll, por ejemplo, en 1953 encontró, en un amplio estudio estadístico, que el humo del tabaco (que contiene importantes cantidades de HAP) era la principal causa del cáncer de pulmón.

En relación con los productos ahumados, los investigadores detectaron por vez primera una frecuencia significativamente superior de cáncer entre las poblaciones marítimas de Letonia, comparativamente con las que vivían en el interior, y relacionaban este hecho con un mayor consumo de pescado ahumado en las poblaciones del litoral. El B[a]P y otros HAP han sido encontrados en alimentos de origen vegetal, animal y en pescados, y la fuente de esta contaminación, aunque puede ser natural, principalmente es antropogénica. Los alimentos de origen animal están prácticamente libres de HAP hasta que son contaminados durante su procesado, especialmente con humo o por los embalajes. El paso de HAP siguiendo el curso de la cadena trófica parece no ser alarmante, aunque en la población no fumadora el 70% de la exposición a estos compuestos se atribuye a la dieta. Es difícil estimar el peligro real que presenta la ingestión de productos ahumados, ya que los niveles de HAP son muy variables.

De todas maneras, numerosos estudios apuntan a que la presencia de HAP en alimentos ahumados actualmente dista mucho de llegar al límite máximo establecido por la Comisión Europea. Su presencia en los alimentos se consigue controlar: teniendo en cuenta la temperatura de generación de humo, el tipo de generador de humo, la temperatura de la cámara de ahumado, la separación física entre cámara de generación de humo y cámara de ahumado, la tecnología de depósito de humo, el tipo de madera y humedad de la misma o las características del producto a ahumar.

CTS

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5 respuestas a ¿Pueden las carnes ahumadas ser perjudiciales?

  1. Orges dijo:

    Muy bueno Cándido.

    Por quitarle un poco de hierro al asunto de los HAP en ahumados, es preciso señalar que existe generación de HAP siempre que hay combustión de la materia orgánica: al hacer la carne carbonizada, la parte negra de las tostadas, los choricitos en la barbacoa (goteando la grasa sobre las brasas y recibiendo después una buena ración de HAP con el humo que se produce en su combustión)… Hay que tener cuidado con este tipo de cuestiones

    Me gustaría también señalar que, curiosamente, el ahumado tradicional es más peligroso que el industrial, ya que este último permite controlar de manera mucho más exhaustiva la formación y la deposición de HAP en los productos ahumados:

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/12/16/mosca-cojonera-ahumados-tradicionales-vs-industriales/

    Saludos

    • Cándido dijo:

      Releyendo el artículo me he dado cuenta de que puede resultar bastante alarmista para el profano en el tema de la seguridad alimentaria y generar polémica, cosa que no deseo de ninguna manera. La cantidad de HAP que pueden estar presentes en los alimentos están reguladas y controladas, si alguien todavía no se lo cree que busque European Commission Health and Consumer Protection Directorate-General (2002). Background document to the opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food (expressed on 4 December 2002) en Google y de paso practique su inglés. Numerosas investigaciones han señalado que podemos estar seguros de que las concentraciones de HAP en los alimentos son lo suficientemente bajas como para que sean inocuas. Además, debemos tener en cuenta que son muy fotosensibles, volátiles e interactúan con otras moléculas lo cual provoca que se reduzca su presencia en los alimentos a lo largo del tiempo hasta que se estabilizan. Por si esto no es suficiente, un apuesto estudiante de agronomía determinó la cantidad máxima de B[a]P presente en chorizo vela y cular de cerdo ibérico sometidos a un ahumado tradicional en frío en 0,032±0,011 y en 0,033±0,006 µg B[a]P/kg de producto respectivamente (Torrado, 2011). Una cantidad insignificante comparado con el límite de 5 µg de B[a]P/kg de producto establecido como tope por la Comisión Europea ¿Es suficientemente grande el trecho que hay entre ellos? Lo repito por si todavía no queda claro, ¡el límite máximo es de 5µg y se han determinado 0,033µg! Seguro que todavía hay algún hipocondríaco que deja de consumir productos ahumados.

  2. orges dijo:

    Muy bien Cándido.

    Me gustaría tener la referencia exacta del artículo del tal Torrado😉 . Los HAP son santo de mi devoción y no hay manera de encontrar información bibliográfica sobre su presencia productos del cerdo Ibérico, así que ese dato tiene un gran valor.

    Saludos

  3. Cándido dijo:

    Pues sí que es cierto que en ibérico no se ha tocado mucho el tema, pero hay algo. Ten en cuenta que los productos ahumados son más típicos de paises no tan cálidos (sobretodo Polonia y Alemania) y son ellos los que suelen publicar más sobre HAP en alimentos y claro, lo aplican a sus productos. Un par de referencias sobre el tema pueden ser:
    – Torrado, C. (2011). Caracterización de chorizo vela y cular de cerdo ibérico tras la inclusión de una fase de ahumado en el proceso de elaboración. Trabajo de Fin de Carrera para obtener el grado de Ingeniero Agrónomo. Escuela de Ingenierías Agrarias (Badajoz).
    – Martín, L. (2010). Influencia de la incorporación de una etapa de ahumado en el proceso de elaboración de salchichón de cerdo ibérico. Trabajo de Fin de Carrera para obtener el grado de Ingeniero Agrónomo. Escuela de Ingenierías Agrarias (Badajoz).

    Tengo estos artículos y algunos más en pdf, si los quieres podríamos llegar a un acuerdo🙂
    Saludos.

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