Nitratos, nitritos y jamón curado

La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación. Consiste en la adición de cloruro sódico a la carne. Antiguamente debido al empleo de sal marina, junto con el cloruro sódico se añadían “accidentalmente” sales nitrificantes. Actualmente estas sales se añaden intencionadamente, además de por su poder conservante frente a microorganismos (principalmente Clostridium botulinum), por las características organolépticas que confieren a los productos cárnicos.

Sin embargo, en el empleo de estas sales no son todo ventajas. Muchos estudios de toxicidad muestran que tienen graves efectos sobre la salud humana, como promotor de cáncer, debido a la formación de nitrosaminas y por la formación de metahemoglobina con la sangre, lo que afecta al transporte de oxigeno. Uno de los productos más populares en el cual se añaden este tipo de sales es el jamón curado. Cabe entonces preguntarse: ¿Qué ventajas aportan los nitritos en la elaboración? ¿Es verdad que sean peligrosos? ¿Debería restringirse su uso? ¿Es inseguro comer jamón curado?

Numerosos estudios afirman que los nitritos y nitratos son responsables de varios tipos de cáncer, además de graves efectos de intoxicación aguda.  Por este motivo el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios (JECFA), recomienda los siguientes valores de IDA (ingesta diaria admitida) para las distintas sales nitrificantes:

Sal

IDA (mg/kg)

Nitrato de sodio

 

0 – 3,7

Nitrato de potasio

 

0 – 3,7

Nitrito de sodio

 

0 – 0,06

Nitrito de potasio

 

0 – 0,06

Fuente: FAO.org

Como se puede observar los valores admitidos son muy bajos. La IDA indica la cantidad diaria que se puede consumir de un aditivo para que este no produzca efectos perjudiciales a lo largo de la vida de un individuo, sin embargo, ¿qué consumidor conoce realmente estos valores? ¿Se conocen realmente sus efectos a largo plazo y acumulación? teniendo en cuenta que la mayoría de productos cárnicos elaborados llevan sales de este tipo, seguramente la gente que consuma muchos de estos productos sobrepase el límite. Pero si se conocen sus efectos ¿Por qué se siguen usando?

Los nitritos se emplean principalmente como conservantes, para controlar el desarrollo microbiano. Pero otra de sus propiedades y que actualmente además se considera más  importante en determinados productos, es que aporta propiedades como aroma y el color característico, por ejemplo, de los productos curados, debido a la formación de nitrosilmioglobina.

En determinados productos, es necesaria la adición, para hacerlos seguros, sanitariamente hablando. Sin embargo aplicando técnicas como control biológico, a través del uso de cultivos iniciadores; Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene, etc., se podría controlar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Los nitritos para la formación de nitrosaminas, requieren unas condiciones específicas. Se forman a elevadas temperaturas, es decir que son más habituales en productos cocidos. Algunas revisiones afirman que también las condiciones del estómago (pH) favorecen su formación. Sin embargo el empleo de agentes reductores, como el ácido ascórbico (vitamina C), evitan su formación.

Los niveles de nitritos en jamones curados están muy regulados, a nivel europeo la cantidad máxima tanto de nitritos como de nitratos es de 150ppm, que en teoría se corresponde con las cantidades necesarias para mantener la seguridad microbiológica y los beneficios organolépticos.

Muchos autores aseguran que los niveles de nitritos encontrados en jamones son muy bajos, además, en este producto no se dan las condiciones necesarias para la formación de nitrosaminas y se usa ácido ascórbico como agente reductor (comprobado protector frente a la formación de nitrosaminas). Si que se han detectado valores elevados de nitrosaminas en otros productos cárnicos, como el bacon, con un corto proceso de elaboración, donde los niveles permanecen elevados  y en el que además hay un proceso de calentamiento intenso, o en los embutidos fermentados que sufren un marcado descenso de pH. Para la formación de nitrosaminas se requieren niveles altos de nitritos disponibles. En jamones los nitritos añadidos son metabolizados y los niveles finales encontrados son de 1-2 ppm en ibéricos (El jamón ibérico: de la dehesa al paladar. Ventanas, Jesús).

Muchos autores, aseguran que el papel conservante que cumple en el jamón esta en segundo plano, por lo que, ¿Por qué usarlo? ¿Solo por apariencia?. Me parece que son cuestiones a valorar y mucho más teniendo en cuenta la actual incidencia de cáncer.  Creo que en mucha gente prevalece “el fantasma” del botulismo, o es la escusa de las industrias para no dejar de usarlo, porque quizá sea más fácil añadir nitritos que mantener la limpieza y control necesarios para evitar la aparición de patógenos a lo largo del proceso, en países como Italia se hacen jamones sin nitritos, y no se han incrementado los casos de botulismo.

Varios países de la Unión Europea, como Dinamarca, abogan por la prohibición del uso de nitritos y nitratos, sin embargo los detractores con España a la cabeza, aseguran que no se podrían fabricar productos de igual calidad y sin problemas sanitarios, además afirman, con varios argumentos, como los dados en esta entrada, que los niveles a los que se usan hacen que no sean peligrosos.

Si bien es cierto,  en este aspecto no está todo dicho, por lo que es conveniente estar informado y ser cauto con el consumo de productos que lleven este tipo de aditivos, aditivos que son sustancias toxicas mortales en cantidades elevadas, que además por su naturaleza se acumulan en el cuerpo humano y a las que no sabemos a ciencia cierta a que niveles estamos expuestos.

Deysi

Esta entrada fue publicada en Sin categoría y etiquetada , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

9 respuestas a Nitratos, nitritos y jamón curado

  1. inigoaguirre dijo:

    Hola,
    Una pregunta, sabéis qué riesgo hay de toxoplasmosis en la cocina de carne al vacío? a qué temperatura se tiene que cocer la carne para evitar el riesgo?

    Gracias y un saludo

    • otc20112012 dijo:

      De si hay riesgo o no a vacío no estoy del todo segura, pero si te puedo decir que a 49ºC se inactiva casi en su totalidad y a 60ºC muere completamente, a esta temperatura puedes estar seguro. Y a temperaturas de congelación de -18 también te aseguras la muerte de todos los individuos, teniendo siempre la precaución de que se lleguen a esas temperaturas en el centro del alimento.

  2. inigoaguirre dijo:

    Genial, muchísimas gracias por la info.

    Saludo

  3. Orges dijo:

    Cuidadín, cuidadín con esas afirmaciones tan tajantes OTC. Si se revisa la bibliografía científica, es cierto que a temperaturas de en torno a 50ytantos grados, la mayoría de los quistes se inactivan, pero siempre puede quedar alguno vivo acantonado, y estos temas no sirve “la mayoría”. Por ejemplo, en:

    http://www.jstor.org/pss/3283016

    los quistes tratados a 52ºC durante 9 min continuaban viables (lo de que los 49ºC es suficiente va a ser que no), a 58ºC – 9 min se inactivaban en la mayoría de los casos, pero en una muestra a 64ºC – 3min, quedó un quiste viable (hubiera sido una ruleta rusa en una embarazada a la que le hubiera tocado en el plato: un quiste es una tasa de infestación muy baja, pero…). Los compañeros de parasitología me dijeron ayer que no hay datos sobre qué les puede ocurrir a los quistes en tratamientos de 60ytantos grados durante varias horas, aunque lo normal es que no quede ni uno. De hecho, me comentaron un trabajo (me lo están buscando) donde a 60ºC, en 10 o 15 min no quedaba ninguno. Pero este tipo de datos hay que corroborarlo con diferentes fuentes.

    Saludos

  4. otc20112012 dijo:

    Gracias por el comentario. Quizás pequé al contestar con tal seguridad. Justo el día de antes de la pregunta, dimos toxoplasma gondii, y bueno son las temperaturatura que nos dijeron en clase eran las recomendadas. Si que es verdad que no se puede asegurar nada con certeza al 100%. Yo creo que si alguien esta embarazada y ha dado negativo en toxoplasmosis no se arriesgará a cocinar alimentos a temperaturas tan bajas como 60ºC.
    Un saludo

  5. Orges dijo:

    Muy buena entrada Deysi.

    Un único comentario. La frase “aditivos que son sustancias toxicas mortales en cantidades elevadas” resulta un tanto alarmista (aunque pueda ser cierta). En la dosis está el veneno. Comemos muchas sustancias que a niveles más elevados serían tóxicas. Respiramos gases que en concentraciones más elevadas son también tóxicos. Es posible que el consumo de elevadas cantidades de productos crudos curados (como el jamón) suponga un riesgo (habrá que demostrarlo), pero en cualquier caso no parece que sea un riesgo acuciante (a la vista de los datos epidemiológicos). En cualquier caso estoy completamente de acuerdo en que debe primar la salud sobre el efecto tecnológico. Pero no hay que dejarse llevar por mensajes alarmistas, sino evaluar concienzudamente los niveles admisibles (y si no hay nivel admisible posible, dejar de comer espinacas, perejil, remolachas…)

    Saludos

  6. deysicando dijo:

    Si, la verdad es que estamos expuestos a muchos contaminantes, pero yo personalmente creo que si podemos prescindir de algunas de estas fuentes de contaminación, mejor. Esta claro que no esta bien ser alarmista, y que teniendo en cuenta que todos los alimentos tienen alguna desventaja derivada de su consumo en altas cantidades, lo único recomendable es comer de todo en las cantidades necesarias para cubrir nuestras necesidades energéticas y nutricionales. Pero creo que en este mundo en el que actualemente “todo vale”, esta bien dar un punto de vista crítico que haga que la gente piense en este tipo de cosas o que al menos las tenga en cuenta.

    Un saludo

  7. Orges dijo:

    Yo en cambio creo que ahora mismo se peca mucho del “nada vale” si proviene de la industria, sin un análisis pormenorizado y real de los riesgos y las ventajas.

    En cualquier caso, es que la frase de marras es aplicable a cualquier compuesto (hasta el agua que bebemos, por ejemplo), y al utilizarla de manera concreta con este aditivo se está perdiendo la objetividad y se está mostrando claramente que uno tiene una idea preconcebida, y sesgada. Eso no es bueno en alguien que tiene la formación para evaluar objetivamente y Muchas personas a las que tú informes van a creer a pies juntillas lo que les digas, así que hay que cuidar los mensajes.

    Saludos

  8. deysicando dijo:

    Quizás me exprese mal, pero yo lo que realmente quería decir y creo que lo he dicho es que lo ideal esta en comer de todo de forma variada, pero siempre de forma cosciente. Como has dicho es necesario hacer un ánalisis pormenorizado de los riesgos y ventajas reales, creo que sería muy dificil, por que a corto plazo quizás se podría saber, pero a largo plazo me parece mucho más dificil. En el blog he dado varios puntos de vista, o al menos lo intentado por que quería ser lo más objetiva posible. Es cierto que todo puede resultar perjudicial si no se toma en la justa medida.

    Aunque no tiene que ver, esto me ha recordado una noticia que leí hace tiempo sobre una mujer que murió por beber agua.
    http://www.20minutos.es/noticia/191430/0/
    Os adjunto el enlace del periódico en el que yo lo leí por si os interesa.

    Un saludo.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s