Clasificacion de carne bovina para Chile y la Unión Europea

Uno de los retos para países sudamericanos productores de carne bovina, como Paraguay, consiste en la exportación de carne vacuna de máxima calidad que cumpla con las exigencias cada vez mayores de grandes mercados como Chile y países miembros de la Unión Europea.

Ante la gran demanda se requiere de: Un sistema de Clasificación de ganado y Tipificación de sus carnes.

Según la Norma Chilena N° 1423 Of.94: Los sistemas de clasificación hacen referencia al sexo y edad (determinada por cronometría dentaria) de los animales faenados y la tipificación se basa principalmente en el desarrollo de los tejidos muscular y graso.

El sexo de los animales es determinado posterior al sacrificio. La edad de los bovinos es uno de los indicadores más útiles de la calidad de la canal y su carne, de las características organolépticas de la carne, principalmente terneza. La grasa de cobertura da el criterio de acabado del animal, y es una de las variables más usadas en los distintos sistemas de tipificación. Así, se tiene 11 clases de bovinos: Ternero o Ternera, Torito, Novillito, Novillo, Vaquilla, Vaca joven, Vaca adulta, Vaca vieja, Toro, Toruno y Buey.

La grasa de cobertura: tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal. Se definen 4 grados:

Grado 0: grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura.

Grado 1: la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal.

Grado 2: la grasa de cobertura es abundante, sin ser excesiva, no forma cúmulos.

Grado 3: la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.

La presentación general de la canal se evalúa según el grado de contusión que presentan las canales.

Contusión: es el aplastamiento de tejido acompañado de rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea. Así se definen 3 grados:

De primer grado: afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables.

De segundo grado: son aquellas que han alcanzando el tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. Se observará que la región aparece hemorrágica.

De tercer grado: comprometen el tejido óseo, el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada.

De acuerdo a lo expuesto, resultan 6 categorías que se identifican con las letras de la palabra VACUNO, siendo las de categoría “V” las correspondientes a bovinos de menor edad y cobertura grasa ideal, y de categoría “Nlas de mayor edad y sin exigencia de grasa y presentación. La categoría “O” es una categoría especial que corresponde a terneros y terneras, cuyas canales calientes no sobrepasan, los 160 kilos.

Finalmente, toda canal tipificada es marcada con la letra correspondiente a su categoría como lo establece la Norma Chilena N° 1424, Of. 94. Posteriormente pasa a un proceso de desposte cuya nomenclatura también se encuentra estandarizada en la Norma Chilena N° 1596, Of. 95.

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2 respuestas a Clasificacion de carne bovina para Chile y la Unión Europea

  1. Orges dijo:

    Muy interesante Mila.

    Por cierto que de la UE al final no aparece nada. Aunque haya puntos similares (cobertura grasa y edad) parece que no se tiene en consideración la conformación de la canal, que es uno de los aspectos fundamentales en la clasificación de canales en la UE. Por cierto ¡qué cantidad de categorías de edad!

    Saludos

    • milamedina dijo:

      Doctor,
      Es que no pude hacerlo mas extenso, pero a partir de ahi, las medias canales van al despiece (desposte como en Paraguay decimos).
      La ley Chilena es la misma que se aplica a las de la UE, Existe otra ley a seguir para los cortes. La nomenclatura para la UE esta en ingles, y aqui llegan los mejores cortes, los de mayor valor comercial, todos de Categoria V, el filete (solomillo) es el tenderloin, luego estan el lovo vetado (bife ancho) o cube roll, el corazon de cuadril, conocido como el heart of rump y el lomo liso (bife angosto), o striploin.

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