…y de segundo tenemos un sabroso filete reconstituido

En principio la idea de un filete creado uniendo trocitos de carne con una especie de pegamento natural genera como mínimo recelo en el consumidor de a pié, pero no hay nada que una buena estrategia de marketing no pueda vender…

Desde hace más de 15 años el Fibrimex, producto diseñado por la empresa holandesa Leonen Sonac, se emplea en Estados Unidos y Holanda  como elemento de unión y ligazón (Blinding Agent) en productos elaborados no solo a partir de carne sino también de pescado. En nuestro país, tras un primer intento fallido, su uso estará supeditado a la autorización por parte de la Unión Europea.

El mecanismo de acción del Fibrimex es sencillo, un producto obtenido por extracción a partir del plasma sanguíneo bovino o porcino de fibrinógeno y trombina, esta última transformaría al primero en fibrina que actuaría como pegamento formando redes tridimensionales termoestables que unirían los trozos de carne. Esto sucede de forma natural en la coagulación de la sangre por lo que a priori no se le ve ningún inconveniente a la aplicación de este mecanismo al desarrollo de nuevos productos. La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) se pronunció en el año 2005 indicando que el producto es completamente seguro y puede considerarse como un aditivo alimentario más.

Sin embargo en función en el sector en el que nos encontremos nuestra opinión será distinta.

Desde el punto de vista de los creadores del producto y de los industriales es un gran avance porque permite el aprovechamiento de trozos de carne, en ocasiones de alta calidad, que en otras circunstancias irían con toda seguridad destinados a la elaboración de carne picada, y que una vez reconstituidas ven aumentado su valor en el mercado. Por otro lado permite una diversificación de los productos ya que es posible unir en una misma pieza varios tipos de carne, incluso de distinta especie. Su aplicación es posible tanto en carne como en pescado y se obtienen piezas del mismo tamaño y la misma forma. Todo ello con el fin de obtener proteína de calidad a un precio mas asequible.

El consumidor, en general, no ve el invento tan de color de rosa. Si el diseño de la carne es adecuado la unión de los distintos trozos es casi imperceptible, ya que el pegamento es incoloro y a mayores insípido. Esto nos lleva al argumento por el cual  se ha rechazado su uso en la Unión Europea, aunque su uso debería reflejarse en el etiquetado, con un producto reconstituido tan similar a una pieza cárnica natural , incluso con sus vetas de grasa, existe un riesgo potencial de fraude al consumidor.

http://www.fibrimex.com/

http://www.gastronomiaycia.com/2010/05/21/el-parlamento-europeo-rechaza-el-uso-de-fibrimex/

Mientras la autorización del Fibrimex en la Unión Europea  está en el aire otros agentes de ligazón, como la  tranglutaminasa comercializada por la empresa japonesa Ajinomoto, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo y que  ya se está utilizando, pero esa ya es otra historia…

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4 respuestas a …y de segundo tenemos un sabroso filete reconstituido

  1. 2june dijo:

    A quien le guste trastear en la cocina le recomiendo que le eche un vistazo a la página de Gastronomía & Cía eso si, a ser posible con el estómago lleno, si lo haceis con hambre….lo siento por vosotros….

  2. Orges dijo:

    En la entrada parece que en un principio se dice que la UE autorizó su uso, pero después se cita que este está prohibido (como de hecho ocurre realmente). Yo personalmente no llego a ver cuál es el problema en su uso, desde ningún punto de vista. Como bien dices, de usarse, debería venir en la etiqueta, y si se considera que hay peligro de abuso o engaño, pues que se regule el etiquetado de este tipo de producto (como de hecho lo está).

    Me hubiera gustado ver algo sobre las presentaciones del producto (liofilizado o líquido, separado en sus dos componentes).

    En su día hablamos de este tema en.

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/05/23/sobre-la-prohibicion-del-uso-de-fibrimex/

    Saludos

    • 2june dijo:

      Puede que se me quedasen cosas en el tintero al no querer extenderme mucho, así que ahí van algunas aclaraciones con respecto a alguno de los puntos que quedaron en el aire:
      * Como sabemos, la Unión Europea está formada por tres pilares responsables de adoptar las decisiones, uno es la Comisión Europea, en teoría la responsable de defender los intereses del conjunto de la UE obviando las decisiones individuales de cada país. El Consejo de la Unión Europea sería otro pilar, es el organismo que representa a los países miembros a nivel individual. Finalmente, el tercer pilar es el parlamento Europeo, la representación de los ciudadanos de la Unión Europea.
      Pues bien, en un principio la Comisión Europea, en abril del 2010, dio luz verde al uso del Fibrimex siempre y cuando se identificase en el etiquetado de los productos en los que se utilice, evidentemente la decisión de la Unión Europea no fue aceptada unánimemente por todos los países comunitarios, en la votación realizada, Suecia destacaba que este producto era una traición al consumidor y por ello votaba negativamente a su introducción.
      Tan solo unas semanas más tarde El Parlamento Europeo rechazó su uso con 370 votos, uno más de los votos necesarios para vetar la aprobación y comercialización.
      La decisión final recaerá en el Consejo de la Unión europea pero este último pilar no se ha pronunciado, todo apunta a que se permitirá su uso en un futuro, todo ello con un etiquetado que identifique su uso perfectamente regulado.

      * En cuanto a los inconvenientes yo tampoco le veo ninguno (peores cosas nos llevaremos a la boca seguro) puesto que se ha demostrado que el producto es totalmente inocuo y su uso vendría expresamente identificado en el etiquetado. El único “problema” por llamarlo de alguna manera es el aspecto tan natural de las piezas reconstituidas, evidentemente con el etiquetado pertinente y se cumple la normativa creada a tal efecto, no le puedes culpar a nadie de tu decisión de compra (eso sí, hay que leerse el etiquetado de lo que compras, que muy poca gente lo hace…). Las ventajas son indiscutibles en todos los sentidos: mayor aprovechamiento de las canales y de piezas pequeñas pero de alta calidad, obtención de piezas con características nutricionales idénticas a las de un filete normal a un precio al alcance de muchos, la creación de formas atractivas para los niños, obtención de piezas con tamaño adecuado para envasar, formas homogéneas que permiten el aprovechamiento del espacio y por tanto la reducción de costes, permite una gran innovación en la cocina , posible aplicación tanto el carne como en pescado, etc.

      * El Fibrimex está constituido por dos factores del plasma sanguíneo: fibrinógeno y trombina que se combinan en proporciones 10/1 a 20/1, según la firmeza que deseemos del polímero de fibrina, la cual formará interacciones estables con los miosistemas y con el colágeno. Dentro de las presentaciones del Fibrimex podemos diferenciar aquellas preparaciones líquidas congeladas (sistema binario, con ambos elementos por separado) y aquellos preparados deshidratados (ambos componentes en un único liofilizado que habría que rehidratar para su uso).

      Un saludo.

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