Eficacia de la aplicación de electrones acelerados para la eliminación de patógenos

La elaboración de alimentos listos para su consumo (RTE) se ha convertido en una práctica muy común para la comercialización de distintos productos actuales.
Sin embargo, la transformación de productos procesados en alimentos RTE ha creado problemas de diversa índole. Desde el punto de vista de la seguridad microbiológica, uno de los de mayor trascendencia es la potencial contaminación con microorganismos patógenos durante su elaboración, ya que cualquier operación de troceado, loncheado, dosificación o envasado incrementa los riesgos de contaminación por la microbiota procedente del entorno, equipos de loncheado y envasado, manipuladores, etc. donde potencialmente pueden existir microorganismos patógenos.
Realmente, la US Food and Drug Administración, tras analizar el problema, llegó a la siguiente conclusión: «dada la naturaleza ubicua de L. monocytogenes, la falta de una fase listericida en el proceso de obtención de salmón ahumado en frío y la facultad del microorganismo de persistir en el entorno (equipos, utillajes, etc.) de procesado y de recontaminar los productos, no es posible producir salmón ahumado en frío consistentemente libre de L. monocytogenes. Esta situación no es aplicable solamente al salmón ahumado en frío dado que este microorganismo se aísla de una amplia variedad de alimentos listos para su consumo (RTE)».

En los productos RTE ya envasados no es posible aplicar los tratamientos higienizantes convencionales y es necesario recurrir a otras tecnologías. En cualquier caso, si se pretende garantizar la inocuidad de los productos RTE urge poner a punto un método para reducir el número de microorganismos patógenos hasta niveles seguros que preferentemente funcione en flujo continuo.

Proyecto Procarte
El proyecto Procarte (Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo), propuso como objetivo global la resolución del problema anteriormente mencionado.
En este proyecto, aparte del estudio de otras tecnologías (altas presiones y pulsos de luz) y algunos bioconservantes (bacteriocinas, lactoferrina y derivados), se planificó una investigación para indagar si era posible eliminar los microorganismos patógenos de mayor relevancia de los productos cárnicos RTE mediante la aplicación de electrones acelerados.
Con estas premisas, se han llevado a cabo estudios con jamón cocido y mortadela, como ejemplo de productos nitrificados con una actividad de agua mayor de 0,92 (puede crecer L. monocytogenes); jamón curado, embutidos madurados (salchichón y chorizo) y cecina, los tres productos con una aw inferior a 0,92 (no puede multiplicarse L. monocytogenes); carne fresca de pollo, lomo fresco y adobado de cerdo, hamburguesas, carpaccio, todos ellos con aw superior a 0,92 y salmón (aw> 0,92 ) y atún (aw< 0,92) ahumados. Se han optimizado los tratamientos para todos los productos mencionados y se han modelizado algunos de ellos. Tras la investigación se está en condiciones de anunciar que:
•.La aplicación de electrones acelerados a dosis muy bajas (menos de 1,5 kGy para productos con aw 0,92) reduce hasta niveles estadísticamente despreciables los microorganismos patógenos potencialmente presentes en los productos RTE, pudiéndose garantizar su inocuidad hasta el momento de su consumo. Este testimonio es válido para Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovares Enteritidis y Typhimurium, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
•.El tratamiento que hay que aplicar para conseguir la meta del punto anterior, no ocasiona cambio alguno en la calidad sensorial, ni en las propiedades reológicas de los productos RTE.
•.La aplicación de electrones acelerados, además de higienizar el alimento, ocasiona una reducción sustancial de la microbiota alterante, lo que conlleva un aumento de la vida útil muy importante que depende del producto RTE que se trate pero puede decirse que al menos se duplica. Igualmente, se ha observado que de la vida útil de piezas enteras de carne fresca (lomo de cerdo fresco y adobado) se duplica (de 5 a 11 días) y triplica ( de 5 a 16 días) al aplicar dosis de 1 y 2 kGy, respectivamente
•.Las afirmaciones que se hacen en este anuncio son extrapolables a otros productos cárnicos nitrificados y a otras especies de pescado procesadas con la misma técnica que el salmón y atún.

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2 respuestas a Eficacia de la aplicación de electrones acelerados para la eliminación de patógenos

  1. orges dijo:

    Muy interesante,

    Creo que hubiera sido interesante saber qué otras consecuencias puede tener el uso de radiciones ionizantes sobre las características del producto, si están o no permitidas y por qué, qué dificultades tiene su uso desde un punto de vista práctico… Tal vez algunas de esas cuestiones no estén contempladas en la página web del proyecto carnisenusa -http://www.carnisenusa.org/ – (del que “procarte” es un subproyecto), pero se pueden encontrar igualmente en la red o en libros y revistas del sector.

    Saludos

  2. Deseamos conocer donde poder adquirir ó utilizar algún equipo para la aplicacion de electrones acelerados en productos carnicos ya loncheados y envasados, y/ó piezas enteras ya deshuesadas y envasadas.

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