La cecina…de León!

La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno.

Esta provincia se encuentra en el noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta. Su clima es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A.

Según el Reglamento se considera:

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso y, la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.

Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Características especiales de la Cecina de León:

♣   Aspecto exterior típico: la cecina tiene un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

♣   Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina obtiene tonalidades de distintos colores, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y además, presentará un ligero veteado de grasa que le proporcionará su jugosidad característica.

♣   Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Elaboración del producto:

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

♣   El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.

♣   El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una humedad relativa entre 80 y 90%.

♣   Lavado: se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

♣   Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.

♣   Ahumado: utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

♣   Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una humedad relativa del 75% – 80%. En estos locales permanecerán hasta completar su maduración. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

Una vez conocido este manjar lo suyo sería probarlo (para aquellos que no lo hayan hecho aún).Para los que se atrevan, les dejo una dirección web donde podrán emplear la cecina en multitud de recetas!

http://www.cecinadeleon.org/recetas-cecina-leon/2-4-3-4.htm

Bon appétit!

Esta entrada fue publicada en Gastronomia, Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

3 respuestas a La cecina…de León!

  1. orges dijo:

    Un manjar, sin duda.

    Creo que para describir de esta manera el proceso de elaboración hubiera sido mejor simplemente citar la página de la DO en la que viene el reglamento (www.cecinadeleon.org/uploads/reglamento-completo.doc).

    En cambio, hubiera sido más valioso ver otro tipo de información, por ejemplo, de artículos científicos referidos a la cecina, a su composición, a las diferencias con su primo (el jamón). O alguna información específica sobre cómo cada etapa de elaboración tiene una repercusión sobre el producto (el ahumado, la etapa de secado…). Por ejemplo, artículos a los que tenemos acceso desde la UEx:

    Effect of high pressure preservation on the quality of dry cured beef “Cecina de Leon”
    Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 8, Issue 1, March 2007, Pages 102-110

    The effects of extended curing on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of Cecina de León Original Research Article
    Meat Science, Volume 80, Issue 2, October 2008, Pages 370-379

    Influence of storage period and packaging method on sliced dry cured beef “Cecina de Leon”: Effects on microbiological, physicochemical and sensory quality Original Research Article
    Meat Science, Volume 74, Issue 4, December 2006, Pages 710-717

    Effect of modified atmosphere packaging on the microbiological and sensory quality on a dry cured beef product: “Cecina de león” Original Research Article
    Meat Science, Volume 75, Issue 3, March 2007, Pages 515-522

    Microbial succession and identification of Micrococcaceae in dried beef cecina, an intermediate moisture meat product Original Research Article
    Food Microbiology, Volume 12, February 1995, Pages 309-315

    A traditional intermediate moisture meat: Beef cecina Original Research Article
    Meat Science, Volume 36, Issue 3, 1994, Pages 365-370

    Changes in proteins during the ripening of Spanish dried beef ‘Cecina’ Original Research Article
    Meat Science, Volume 46, Issue 4, August 1997, Pages 379-385

    Biochemical changes in an intermediate moisture cecina-like meat during storage Original Research Article
    Meat Science, Volume 40, Issue 3, 1995, Pages 387-395

    Saludos

  2. adrekxia dijo:

    Como ya te comenté esta entrada no es más que una introducción dedicada a la gran mayoría
    de alumnos del Máster que no conocen ni han probado este embutido.
    No he hecho mas que ampliar las señas que diste en la última clase.
    Si de buenas a primeras doy por sabido lo que es la cecina y me centro en desarrollar una parte concreta de su elaboración muchos se quedarían sin comprender ni si quiera de qué se habla.
    Ambos somos buenos conocedores de este producto pero precisamente no pensé ni en ti ni en mi a la hora de escribir esta entrada.

    A partir de esta introducción si creo conveniente desarrollar más ampliamente el ‘topic’,
    por lo que gracias por las ideas que me has dejado.

    Puede que alguna me sirva y la utilice en la próxima entrada.

    Saludos.

  3. adrekxia dijo:

    Quería retomar el tema haciendo una nueva entrada tratando este mismo tema pero hablando sobre un producto elaborado con la exquisita cecina.
    Lástima que las empresas ‘no suelten prendan’ así que me tendré que conformar con hacer un breve comentario sobre una delicatessen que aún pocos conocen ‘ La crema de cecina’.
    Hasta el día sólo he encontrado una empresa que la comercialice pero me consta que ya van existiendo más.
    Acerca del producto contados que, como ya indica su propio nombre, el ingrediente principal es cecina curada de vacuno (72%),pero además lleva tocino de cerdo, leche en polvo, azúcar, antioxidante E-321, E-320, E-331, conservante E-202, sal, aroma y potenciadores de sabor E-628 y E-632.

    Y sobre su elaboración contaros que la cecina curada de vacuno junto con el tocino de cerdo son sometidos a un picado fino.
    Posteriormente se añade el resto de ingredientes a la pasta fina obtenida y se mezclan y amasan.
    Se mantiene la masa en un periodo de reposo y finalmente ya se puede proceder al llenado de los tarros de vidrio o de las tripas de fibrán (presentación para el sector de hostelería).

    No solo se puede emplear como tentempié untándola en una tostada de pan sino que también se emplea en multitud de platos como relleno, acompañamiento…

    Una pena que no os pueda contar más, pero si os animáis a probarla solo tenéis que decirlo que es una de las cosas que no faltan en mi nevera.

    Un saludo.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s