BIENESTAR ANIMAL: CAPRICHO O NECESIDAD

Humanamente, esa es la manera en que hoy en día se deben manejar a los animales destinados al consumo humano. Y no necesariamente porque el ser humano evolucione hacia una sensibilidad mayor frente al bienestar animal (que los hay que si), sino porque egoístamente, es una práctica donde tanto animales como hombres salimos beneficiados. Además, por el Tratado de Amsterdam de 1999, diversos organismos, entre ellos la UE, se comprometen a elaborar nuevas normativas sobre bienestar animal en todas las fases de producción.

Actualmente, se sabe que los animales poseen la capacidad de sentir miedo y dolor; factores ambos que desencadenan estrés en el animal, y por tanto, una situación que nada tiene que ver con los objetivos de bienestar que cada vez más  persiguen los distintos países, y en los que los gobiernos a base de leyes están consiguiendo. No es solo porque los gobernantes de ahora sean más civilizados que los de antes, que afortunadamente así lo parece en la mayoría de los casos aunque no en todos por desgracia (y no precisamente por el trato hacia los animales, sino hacia los mismos humanos), sino que también científicamente se sabe que una reducción del estrés previo al sacrificio aumenta considerablemente la calidad de la carne que luego el hombre va a consumir. De ahí que un manejo del ganado de forma eficiente y calmada, con las técnicas e instalaciones recomendadas se traduzca en unos productos de una calidad superior.

Las pérdidas de producción por estos factores son debido en su mayoría a tres hechos reseñables: primeramente está el estrés prolongado previo al sacrificio que se traduce en carnes DFD (oscura, firme y seca) debido a un agotamiento progresivo del glucógeno, que provoca una cantidad insuficiente de éste último en el post-sacrificio y una baja producción de ácido láctico y por tanto un descenso insuficiente del pH, originando carnes DFD que son poco aprovechables y microbiológicamente inestables (por el pH elevado); después tenemos el estrés intenso previo al sacrificio que origina carnes PSE (pardas, blandas y exudativas) debido a una aceleración del metabolismo anaerobio en los instantes previos a la matanza, originando una cantidad de ácido láctico muy elevada que produce un descenso vertiginoso del pH provocando una exudación exagerada de agua que se traduce en carnes muy poco aprovechables también, y como no, microbiológicamente inestables (por la disposición de agua); y finalmente está el manejo inadecuado que provoca hematomas, roturas de huesos, etc. Que conlleva una depreciación de las piezas cárnicas afectadas.

Carnes PSE, normal y DFD.

  En primer lugar, el estrés prolongado se produce en su mayoría por un inadecuado transporte hacia el matadero, el cual requiere en todas sus etapas una mano de obra cualificada que garantice el manejo correcto del ganado. Este transporte no es sólo llevar el camión al huerto del ganadero, invitar a los animales a subir a un camión que no han visto en su vida, y darles un paseo por la carretera. No es tan sencillo, y además cada vez está más controlado por ley. Hay que seguir unas directrices que requieren de un conocimiento básico del comportamiento animal, para evitar el sufrimiento innecesario, y por ende, una reducción significativa del estrés, que también colabora en la no aparición de las lesiones anteriormente mencionadas (hematomas, fracturas, etc.) Algunas de estas directrices son:

a)      Mezclar el ganado que no haya sido criado junto caso de que vayan a viajar en el mismo transporte. Este proceso debe acometerse dentro de las 24 horas previas al transporte y en corrales neutrales para los lotes de animales (el que juega en casa tiene ventaja). En el caso del porcino, puede embadurnarse a los animales con excrementos y paja del mismo corral para que los olores sean similares y provoquen menos rechazos, ya que los cerdos tienden mucho a pelearse por disputa de la dominancia.

b)      Deben tener agua y alimento a libre disposición.

c)      No mezclar animales con cuernos y sin cuernos. Resulta obvio quién va a ganar en caso de pelea. Tampoco se deben transportar animales de distintas especies, y si es así, debidamente separados.

d)      No transportar animales enfermos o lesionados

Pata de una vaca saliendo por un hueco del camión

e)      Transportar los animales en las horas con temperaturas más suaves.

f)       Viajes cortos, directos y sin paradas. Además, los cerdos tienden a pelarse cuando se para el camión.

g)      Conductores debidamente cualificados, que sepan llevar una conducción suave que evite que se realicen movimientos bruscos.

Vecinos de un pueblo despiezando una res tras volcar el camión, se intuye que el veterinario oficial no ha realizado la inspección post-mortem. Imagen clarín.com

  Tras estos requisitos de transporte, los animales deben descansar en el matadero unas horas previas al sacrificio, para que puedan reponerse del estrés sufrido durante el viaje, ya que se habla de reducir el estrés, no de evitarlo porque es imposible (por qué iba a viajar tranquila una oveja sin saber de qué va el cuento, y sigue habiendo personas que cuando viajan no saben ni dónde meterse).

Ya en segundo lugar, y tras advertir que los cerdos son unos broncas, el matadero es el lugar donde debe evitarse en su máxima medida el estrés intenso previo al sacrificio. En primerísimo lugar, por el bienestar humano, es decir, trabajar con bestias de 600 kg lleva consigo un riesgo implícito, y si están tranquilitos, pues mejor para todos. Un animal calmado se desplaza más fácilmente y tienden menos a agruparse, lo que facilita su transporte por las mangas hacia la cadena de sacrificio. Además, para un animal nervioso, es recomendable agruparlo con los de su misma especie para reducir ese nivel de nerviosismo, lo que reducirá notablemente su nivel de estrés. Una parte importantísima de este proceso, tiene que ver con el diseño de las instalaciones, ya que facilita mucho el manejo, y además reduce el estrés. Las mangas sin obstáculos ni elementos peligrosos, corrales amplios y protegidos de las condiciones atmosféricas adversas, y rampas con poca pendiente, son principios básicos en el diseño de un matadero.

Una vez se dispone a llevar los animales hacia la cadena de sacrificio, los operarios deben estar concienciados de la importancia del bienestar animal, y utilizar la pica eléctrica sólo cuando sea estrictamente necesario (que suele ser casi siempre…), y nunca aplicarla en lugares sensibles como ojos, hocico, ano o vulva. Los animales deben desplazarse hacia el área de aturdimiento sin ruido excesivo y en fila de a uno, para ser inmovilizados previamente al aturdimiento, y en ningún caso, permitir que un animal presencie el sacrificio de otros, son animales pero no son tontos, pueden imaginarse lo que se les viene encima y ponerse muy nerviosos, que es precisamente lo que deseamos evitar.

La inmovilización y aturdimiento previos al sacrificio son procesos tan importantes como peligrosos si no se realizan adecuadamente (personalmente, en mi pueblo tengo un vecino sin dos dedos de la mano por no atender a estos menesteres en una matanza de un cerdo, que se defendió con pezuñas, y sobre todo con dientes). Además, la reducción del estrés es muy efectiva por no estar conscientes en el momento más violento del proceso. Actualmente, la mayoría de países desarrollados obligan a realizar estas dos tareas, y aunque suelen hacer excepciones para los rituales religiosos (Kosher y Halal), son cada vez más frecuentes los países que los van retirando (como el caso de Holanda y Austria).

Etiqueta acreditativa de que el animal se ha sacrificado según el rito

El aturdimiento debe ser en todos los casos efectivo (ya sea por percusión, gas, o eléctrico) y evitar que el animal esté consciente en el momento de su sacrificio, lo cual es más humanitario y además la calidad de la carne se resiente para bien. Los métodos de aturdimiento son variados y cada vez más evolucionados, como es el caso de Nueva Zelanda, que para solucionar los problemas del aturdimiento eléctrico de los bovinos, utilizan las técnicas de “Sistema Ranguiru” (consiste en una pistola eléctrica modificada para el sacrificio de ganado de tipo occidental, donde el animal se aturde a través del cerebro y el corazón deja de latir) y “Proceso Wairoa” (aturdimiento eléctrico en la cabeza únicamente. Esto insensibiliza al animal, pero éste es capaz de recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazón sigue latiendo, además es aceptado para el Halal de los musulmanes, lo que les abre las puertas de la exportación).

Para finalizar, cabe destacarse que cada vez más, el bienestar animal es un objetivo prioritario en la industria cárnica, tanto por la cada vez mayor concienciación social frente a estos temas, como por la obtención de unos productos de una calidad aceptable para los consumidores en un mercado cada vez más competitivo, evitando así pérdidas de producción que se traducen en menos ganancias para este sector que no pasa precisamente por su mejor época.

El paso que supone tratar a los animales de una manera más humana, hace de nosotros una sociedad un poco más evolucionada, ya sea por interés o sensibilidad hacia los animales, sigue siendo un avance para toda la ciudadanía.

Para saber más:

Transporte: Reglamento 1/2005, relativo a la protección de lo animales durante el transporte y operaciones conexas.

Sacrificio: Reglamento 1099/2009, relativo a la protección de los animales en el sacrificio

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3 respuestas a BIENESTAR ANIMAL: CAPRICHO O NECESIDAD

  1. adrekxia dijo:

    La pregunta no es ¿pueden razonar?, ni ¿pueden hablar?, sino ¿pueden sufrir?
    Jeremy Bentham, Introducción a los principios de la moral y la legislación, 1789.

    Y claro que sufren y pese a que actualmente exista una legislación y se respeten unas normas multiples asociaciones e incluso los propios empleados de mataderos de todo el mundo denuncian que no siempre se preserva el bienestar animal y que llegan a cometerse brutalidades como las que relata el investigador Gail Eisnitz en su libro ”Matadero” en el que relata las generalizadas violaciones de la Ley de Sacrificio Humanitario.

    Los animales son seres sensibles, y cuando se transportan acinados en camiones ya ‘se huelen’ a donde van a ir a parar, por ello es importante que desde el momento que salen del que ha sido su ‘hogar’ se respente su descanso y tranquilidad.

    Con el proceso de selección comienza el último capitulo de sus cortas vidas. Es, posiblemente, el periodo de tiempo más estresante que estos animales vivirán.
    Son seleccionados y aglutinados hasta ser cargados en los camiones que les llevarán rumbo a los mataderos.

    Son millones de animales al año los que viajan por nuestras carreteras en muy malas condiciones y todos alguna vez hemos pensado,’bueno de todas formas van a morir, que más da como sea su último viaje’.
    No suele dárseles agua y, por supuesto, tampoco se les da de comer.
    A algunos animales se les obliga ayunar horas antes de ser cargados en los camiones de transporte al matadero y también durante todo el viaje.
    El espacio del que disponen durante el viaje es muy pequeño y sufren mucho por las condiciones en las que el transporte se realiza, por ello, en numerables ocasiones muchos de ellos mueren antes de llegar a su destino.
    Ya sabemos que su destino es morir en los mataderos (con un poco de suerte de forma rápida) pero eso no quiere decir que estos animales deban ser tratados sin miramientos y como si fuesen seres que no sienten el dolor.

    Todos los animales sienten y padecen, sufren mucho con el trato que los humanos les damos y aunque su fin sea servir de alimentos a los humanos, o tal vez por esta misma razón, deberíamos tratar a estos animales con respeto y procurar causarles el menor sufrimiento posible.

  2. Orges dijo:

    Una entrada de mucho contenido.

    No había oído jamás hablar del Proceso Wairoa. Es cierto que merece la pena preocuparse por el sufrimiento de los animales. Estoy seguro que en los últimos años la mejora ha sido espectacular (y estoy seguro porque lo he visto). Particularmente me preocupa el hecho de que los cada vez más estrictos requerimientos de los sistemas productivos y de sacrificio para con el bienestar de los animales suponen un sobrecoste muy importante. Es por lo tanto necesario que dichas exigencias se hagan extensivas a cualquier país que vaya a importar carne a los países de la UE, y que la vigilancia sea exhaustiva y sistemática, porque sino nuestra producción no estará compitiendo en igualdad de condiciones.
    Con respecto al comentario de adrekxia, únicamente una cosa: el ayuno desde el día previo es necesario (y obligatorio) para conseguir que el contenido intestinal sea lo menor posible, y minimizar así el riesgo de salida de dicho contenido y la contaminación de la canal. El bienestar tiene un línea roja que no ha de cruzar, que es la salud de los consumidores.

    Saludos

  3. adrekxia dijo:

    Estoy de acuerdo en la necesidad de someter a los animales a ayuno un día antes de su sacrificio, pero según la información detallada, y por otras referencias que he analizado se les hace pasar ayuno varios días previos a su sacrificio pues no se les ofrece ningún tipo de alimento el día antes de ser cargados en los camiones que les llevarán al matadero.
    Si a eso le sumamos el tiempo de transporte y que no son sacrificados hasta el día siguiente ( como nos contaron en el matadero que visitamos, pues lo animales que llegaban en el día no eran sacrificados hasta el día siguiente) … a mi no me salen las cuentas…

    El tiempo de ayuno idóneo es un tema que presenta controversia pero por lo general, no debe ser inferior a 12 horas ni superior a 24 horas pues a partir de entonces se produce una pérdida de peso de unos 100 gramos/hora.

    Buscando referencias sobre este tema he encontrado una publicación que indica que un ayuno de 10 horas es ‘económicamente beneficioso’, ya que el alimento ingerido durante este periodo no llega a ser asimilado y transformado en una ganancia de peso de la canal.

    Y así a lo tonto he encontrado mucha información sobre el tema así que no revelaré más datos.
    Los interesados pueden esperar a mi próxima publicación que será sobre este tema.

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