¿Carnes aromáticas?… No, ¡Etiquetas limpias!

Los nuevos aditivos naturales utilizados en la industria cárnica son extractos de lo que durante siglos hemos utilizados como hierbas aromáticas o especias en nuestros hogares.Desde hace siglos se han venido utilizando estas especias para aportar una acción sazonadora, aromática y mejoradora del flavor, el olor y la textura del producto al que se añadía.

La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, que conlleva una pérdida significativa de su valor nutricional, además de una pérdida de la calidad sensorial. Este hecho produce una pérdida de la vida útil del alimento, lo que las industrias cárnicas combatían con el uso de antioxidantes sintéticos, que por su naturaleza química, ponían en entredicho su posible toxicidad y efectos secundarios. Las hierbas y especias contienen fenoles que presentan actividad antioxidante debido a sus propiedades de óxido-reducción.

Hoy en día, con los avances en ciencia y tecnología de los alimentos, podemos utilizar solo las propiedades que deseemos de estas plantas, mediante la utilización de extractos de las sustancias que producen el efecto deseado en el alimento, sin que se llegue a ver afectadas sus cualidades organolépticas.

La creciente tendencia de consumir alimentos más sanos y naturales ha tenido gran importancia en el desarrollo de estudios para la obtención de extractos de plantas, más efectivos frente a la conservación de los productos cárnicos. Se han realizado estudios que evalúan el poder antioxidante de los extractos de romero, salvia, orégano, tomillo, clavo, etc.

 

Los estudios realizados consisten en aplicar estos extractos tanto a piezas cárnicas como a pastas o productos cárnicos, almacenados en refrigeración y/o congelación y evaluar los resultados mediante la técnica de TBAR’S.

  • Estudios como el  realizado por  Rojas y Brewer (2007), donde se estudian las propiedades antioxidantes de extractos de oleorresina del romero, extracto de semillas de uva y oleorresina de orégano, dónde se concluye que el extracto de romero tiene un gran poder antioxidante en productos cárnicos cocidos o almacenados en congelación, donde retrasa con gran efectividad el enranciamiento de estos productos. O parecido el realizado por Investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH), de Elche,  publicaron  un trabajo parecido en el último número de Flavour and Fragrance Journal. En que estudiaban el efecto antioxidante del romero, el tomillo, el orégano, la salvia y el clavo.
  • Otro estudio curioso, como el realizado en la universidad de Gante (Bélgica), donde probaron el efecto antimicrobiano de algunas plantas utilizadas en recetas culinarias, para la inhibición de microorganismos de superficie en los pies, el estudio tuvo tal repercusión que fue publicado en el Food Microbiology. En este estudio se probó que los extractos aplicados sobre los pies, inhibían el crecimientos de microorganismos como Shigella spp que crecían en la superficie. Esto probaba que si extrapolábamos estos estudios a la carne, obtendríamos una disminución de la carga microobiana superficial, responsable de la alteración de la carne en refrigeración y producción de alteraciones como el limo superficial o aparición de malos olores, o incluso de la aparición de microorganismos patógenos. El estudio se realizó utilizando aceites de tomillo, romero u orégano, ricos en timol, estragol, linalool o carvacrol. Los aceites esenciales de tomillo y orégano, ricos en timol y carvacrol, han demostrado eficacia antibacteriana también frente a bacterias grampositivas (Staphylococcus aureus) y gramnegativas (Salmonella typhi, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli), hongos filamentosos (Aspergillus niger, Mucor spp. y Fusarium oxysporum) o levaduras (Candida albicans).
  • El estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector. En él se desarrolla un método para realizar embutidos con conservantes de origen vegetal, con el fin de reducir los niveles de nitratos y nitritos que se utilizan para producir embutidos crudos curados. Se consiguió sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades quedaron comprometidas, por lo que se probó la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados. Además en cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima.
  • También se están desarrollando envases inteligentes a partir de extractos de plantas aromáticas. La técnica se está probando en pollo, ensaladas y salmón fresco. El Instituto Tecnológico del Embalaje (Itene) trabaja en la obtención de envases antimicrobianos obtenidos a partir de fuentes naturales. En concreto se está investigando con envases que liberan sustancias activas elaboradas a partir de extractos naturales de plantas aromáticas, como son los aceites esenciales, y con sustancias de origen proteínico y solubles en medios acuosos o lipídicos como son ciertos extractos de plantas; con el objetivo de poder alargar la vida útil del pollo envasado en dos días.
  • Otro estudio realizado en Extremadura, por la finca La Orden-Valdesequera y la Universidad de Extremadura. En principio el estudio iba encaminado a subsanar los gastos de producción que se daban con la subida de los cereales, para ello se pretendía utilizar un subproducto de la industria del tomate, la pulpa de tomate. Se realizaron estudios de alimentación de corderos con piensos a base de esta pulpa a distintas concentraciones, admitiendo el pienso hasta un 15% de este subproducto desecado expresado en materia seca.

La sorpresa fue, que la carne de estos animales, una vez envasada, tenía más vida útil. Esto se debe  al licopeno, que es el componente que le da a los tomates su característico color rojo y al que se han descubierto propiedades funcionales; esto es, que resulta beneficioso para la salud por su elevado contenido de antioxidantes naturales. Los licopenos de este subproducto tienen el mismo efecto que la suplementación alimenticia con vitamina E en la vida útil comercial de la carne de cordero almacenada en atmosferas modificadas. Este efecto incrementa la concentración de α-tocoferol en el musculo, por tanto aumenta la estabilidad lipídica y el color de la carne almacenada 14 días. Con este estudio se comprobó que la carne procedente de animales alimentados con pienso a base de pulpa de tomate al 15%, no solo aumentaba su vida útil en almacenamiento, sino que también mantenían mejor el color de cara al consumidor.

El tipo de vida saludable y natural impuesta por nuestra sociedad, obliga a la elaboración de este tipo de estudios para obtener productos más “sanos” y naturales, que aumenten la confianza de los consumidores y las ventas en aquellos sectores más conservadores.

Así también en un futuro reducir los gastos de producción, pues ahora el coste en infraestructuras sería arriesgado para las empresas productoras, pero a posteriori, los gastos de producción disminuirían considerablemente.

Llegó la hora de las “etiquetas limpias”

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3 respuestas a ¿Carnes aromáticas?… No, ¡Etiquetas limpias!

  1. Orges dijo:

    Muy interesante. Varias cosas:

    .- Tal vez hubiera sido mejor centrarse en un par de estudios y tratar algo más en detalle los posibles efectos (y ser crítico con ellos).
    .- Hasta hora todo el campo era orégano (nuca mejor dicho) pero las cosas van cambiando: también se limita el uso de algunos de estos extractos en la última legislación europea:

    http://www.boe.es/doue/2011/295/L00001-00177.pdf

    Por ejemplo: página L 295/8 (aditivo E160c); página L 295/11 (aditivo E 392: extracto de romero) Aunque es cierto que a mayoría no tienen límite alguno (aunque hay que prestar atención a los métodos de obtención, que sí que están regulados)

    .- Muy bueno lo de los pies, aunque creo que ese ejemplo es más para un master en productos lácteos.
    .- Cuidado con mezclar conceptos. No se puede afirmar gratuitamente que utilizar extractos vegetales es más sano y natural que utilizar aditivos. El concepto natural es muy vago y subjetivo, y en cuanto a la salubridad, si los aditivos están admitidos para su uso, es que no tienen problemas de salubridad, al menos a las concentraciones admitidas.

    Saludos

  2. Aránzazu Picón Crespo dijo:

    Muchas grácias por tu comentario y por la información que has proporcionado.

    Dices que utilizo el concepto de “natural” como algo vago y subjetivo, tienes razón, pues yo veo que la utilización de este término tiene fines comerciales.
    Yo lo veo como un reclamo publicitario, pues hoy en día cualquier hijo de vecino que va al supermercado a comprar su bandejita de carne o cualquier otra cosa, lee en su etiqueta aditivos y se hecha las manos a la cabeza, pero más si a continuación lee QUÍMICOS y/o ARTIFICIALES, entonces con las manos ya sobre la cabeza, ponen el grito en el cielo. Pero sin embargo, cuando leen aditivos naturales se les pone una sonrisa de oreja a oreja.
    Los consumidores quieres productos inocuos, de larga duración, buen color y que no lleven aditivos…¡Imposible! La solución, ¿quieren cosas naturales? Pues toma dos tazas.

    Los aditivos naturales venden, y esto es lo que le interesa, en este caso, a la indústria carnica. Es un arma de doble filo, porque por un lado para los tecnólogos su utilización supone una mejora de la conservación de la carne mediante sustancias de bajo coste, y a su vez el echo de que estas sustancias sean naturales, despierta en el consumidor una seguridad, subjetiva, que hace que los compren con mayor asiduidad.
    Pero, ni todo lo natural es saludable, ni todas las concentraciones son inocuoas. Pues no creo que a nadie se le ocurra echarle estramonio a la carne por muy natural que sea, o echarle la mitad del peso de un filete en extracto de romero…
    Los aditivos naturales han existido simpre, pero al estar regulados por una E- no los vemos como tal, es por ejemplo el caso del rojo polvo de cochinilla (E-120).
    Estos aditivos una vez regulados pasa a ser denominado con una E-, por lo que se debería informar correctamente a los consumidores, de que el hecho de que un alimento lleve en su etiquetas aditivos de tipo E-, no significa que estos sean artificiales y en caso que lo fuesen que no son perjudiciales para la salud.

    Con todo esto apoyo la utilización de estos aditivos, así como también encuentro muy necesarios algunos aditivos artificiales, ambos en su justa medida.

    La solución de cara al consumidor consistiría en proporconar una información adecuada de como se utilizan los aditivos artificiales y de lo necesarios que son para obtener productos cárnicos tal y como los conocemos y que ¡sean inocuos!

    Saludos!

  3. masterotc dijo:

    Aranzazu,

    Completamente de acuerdo en que los consumidores tienen ese concepto de natural y artificial, pero precisamente nosotros, como profesionales, tenemos que intentar mantener una postura objetiva y explicarles la realidad (como bien dices en tu comentario, pero como no quedaba tan claro en tu entrada). Al final, en todo, la información (cierta y verídica) proporciona libertad.

    Cuando trabajes en una empresa y tengas que vender, entonces ya tendrás tiempo de utilizar todos los vericuetos de cada término.

    Saludos

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