¡Apología de la carne!

Sumergiéndonos en la etimología de carne, encontramos que proviene del latín caro en su forma acusativo vulgar carne (con su mismo significado) y éste se remonta todavía más hasta la raíz protoindioeuropea *(s)ker- (que significa cortar). Este viaje al origen del vocablo nos da una idea de la importancia que este alimento ha tenido para nuestra civilización. Podríamos asegurar que ha estado presente en nuestra dieta desde que nos bajamos de los árboles tanto es así que, nuestra dentadura ha ido evolucionando con nuestros hábitos y en el presente está perfectamente adaptada para consumir este delicioso manjar. Actualmente, los datos sitúan a la nación en el top ten de los países que más carne consumen (un honroso 8º puesto) aunque su consumo, después de crecer en los últimos 30 años, primero se ha estancado y luego ha comenzado a decrecer sospechosamente a la par que la crisis se agudizaba. Esto puede estar motivado principalmente por dos factores; uno económico, como diría Carmen Lomana “no hay cash”, y otro factor sería el cultural, en nuestra sociedad hay que estar delgados a cualquier costa y erróneamente se asocia carne con sobrepeso. Parece mentira que la gente no se entere de que el grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales y dentro de una dieta equilibrada, y por tanto variada, no puede faltar la carne. Por esta razón, el objeto de esta entrada del blog es animaros a consumir carne y, ¡qué mejor manera de conseguirlo que resumir brevemente sus múltiples beneficios!
Para comenzar, me gustaría señalar que la carne es una de las principales fuentes de proteína en la dieta del ser humano, además, la proteína en la carne es alta en cantidad y calidad. Esta calidad de la proteína viene determinada por el tipo y el ordenamiento de los aminoácidos que la forman. Dentro de estos están los aminoácidos esenciales, que son los que no son producidos en el cuerpo así que deben ser adquiridos por medio de la dieta, y aquí es donde entra en juego la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida ¡Goool en la portería de los veganos! Esto es muy importante puesto que el contenido de aminoácidos esenciales determina el valor biológico de la proteína, es decir, el mayor aprovechamiento fisiológico de una proteína por parte del organismo porque se rige por la ley del mínimo. Esta ley dice que el aminoácido esencial que se encuentre en menor cantidad (aminoácido limitante) va a determinar el aprovechamiento de los demás.
Por otro lado, la carne es también una fuente importante de lípidos, también conocidos por su denominación tabú como las grasas. Estos compuestos representan una fuente extraordinaria de energía al cuerpo (aportan hasta 2,25 veces más energía que los carbohidratos y proteínas), además de ser constituyentes esenciales de prácticamente todas las células animales. A diferencia del glucógeno, los triglicéridos (otro tipo de grasa) son almacenados en el tejido adiposo de manera ilimitada y nos permiten producir energía cuando sea necesario. El colesterol, que tan mala fama tiene, es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal sin excepción, aunque eso sí, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para el sistema nervioso, para la formación de hormonas o para fabricar la bilis y es tan necesario que la mayoría del mismo es formado en el hígado y no proviene de nuestra dieta. Si después de esto todavía le tienes pánico al colesterol te voy a decir que se han encontrado mayores cantidades de colesterol en los mariscos que en la carne. Retomando el tema de la grasa en la carne, en el jamón de cerdo ibérico (la estrella de la gastronomía extremeña) se ha constatado que el contenido graso es el principal responsable de la jugosidad del producto y por consiguiente de su aceptabilidad, es decir, más rico nos parece el jamón. Además, recientemente se ha reportado la presencia de factores anticancerígenos en la carne como el Ácido Linoleíco Conjugado (ALC) que está presente en algunos productos de origen animal incluyendo ovinos, bovinos y leche. Más aun, este ALC está relacionado con reducciones en la incidencia de arteriosclerosis.
Cambiando de tercio, la carne es una fuente importante de minerales como el hierro, el zinc o el fósforo. La carne contiene más hierro que muchos vegetales, además éste es hierro hemínico, el cual es más eficientemente utilizado por nuestro organismo que el de los vegetales. Esto permite cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano que, por ejemplo, las legumbres y encima sin flatulencias ¡Goool en la portería de los veganos! Lo mismo pasa con el zinc, ya que su absorción es más fácil al provenir de fuentes de origen animal que de origen vegetal. La carne de cerdo es una excelente fuente de zinc y de fósforo, este último elemento es un importante componente de la estructura de los huesos, del sistema nervioso y del metabolismo energético.
En cuanto a las vitaminas, las carnes contienen importantes cantidades de vitaminas del complejo E y sobretodo del B. Consumiendo tan solo 100 gramos de carne de cerdo se obtienen: más del 70% de la vitamina B1, más del 16% de la B2, más del 25% de la B3 y el 25% de la B6 y el 50% de la vitamina B12 que necesitamos durante un día. Por cierto, la vitamina B12 solo se encuentra en alimentos de origen animal ¡Otro gol en la portería de los veganos!
Para rematar la faena, despedirme de los lectores y reforzar los argumentos a favor de su consumo, me gustaría señalar que la carne, muy probablemente, es el producto alimentario que está sometido a controles más estrictos desde el punto de vista higiénico-sanitario. Esta afirmación se basa en que a lo largo de todo el proceso de la cadena alimentaria, desde el productor de la materia prima hasta que llega a la mesa del consumidor, la carne está regulada por una de las legislaciones más exigentes de los productos de la alimentación, lo que da confianza al consumidor en estos tiempos de escándalos y algarabías del sector primario.

Gráfico sobre consumo de carne.

CTS

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5 respuestas a ¡Apología de la carne!

  1. Orges dijo:

    UNas cuantas cosas:

    .- El gráfico del enlace es muy chulo, pero me temo que le faltan países en las primeras posiciones. Lo cotejaré.

    .-El CLA son las siglas de una serie de isómeros del ácido linoleico que se producen normalmente en el rumen como consecuencia de la actividad microbiana. Así que en jamón Ibérico, el CLA que pueda aparecer es mínimo (los cerdos no tienen rumen). Estudiando la hipótesis de que por una mayor fermentación en el ciego (como consecuencia de la dieta ria en fibra que tiene un cerdo en montanera) pudiera haber más CLA en la grasa de estos cerdos Ibéricos, llegamos a la conclusión de que esto no se cumplía.

    .- En general estoy de acuerdo en defender a la carne como una parte importante de la dieta, y me gusta el tono desenfadado de tu entrada. Ahora bien, hay que tener cuidado, porque las afirmaciones tan tajantes sobre sus bondades pueden llevar al que no tiene conocimientos sobre el tema a pensar que todo el campo es orégano. Creo que hubiera sido interesante resaltar que los posibles problemas de conumo de carne sobre la salud derivan más de la cantidad que se consume.

    .-Es cierto que la legislación sanitaria en torno a los productos de origen animal, y concretamente a la carne, es de las más estrictas, pero no es menos cierto que este hecho responde a que se trata de uno de los alimentos con más riesgos sanitarios (los huevos, los mariscos, el pescado y la carne acaparan un porcentaje altísimo de las enfermedades de origen alimentario).

  2. deysicando dijo:

    Ante todo quiero dejar claro que soy consumidora habitual de carne, que creo que es absolutamente necesaria en la dieta y que me encata. Pero creo que te has dejado alguna desventaja de su consumo sin contar. Si que es verdad que es una fuente muy importante de proteína de alto valor biológico, pero esa proteína en la mayoría de los casos esta asociada a grasa, y la mayor parte de esta grasa (excluyendo el cerdo ibérico y el pollo) es grasa saturada, en muchos estudios se ha comprobado que el consumo en exceso de grasa saturada aumenta el colesterol LDL en sangre asi como los trigliceridos, por lo que el consumo de determinadas carnes no resulta apropiado para gente con problemas de colesterol o sindrome metabólico. Y creo que en exceso no resulta apropiado para nadie.

    Me ha parecido muy interesante tu entrada Candi, por eso me he visto obligada a comentar.

  3. Cándido dijo:

    A ver Jorge:
    – El gráfico solamente lo he puesto porque me pareció divertido que se exprese el consumo de carne en un gráfico con forma de vaca. Si te digo la verdad no he cotejado los datos, aunque creo que faltan grandes consumidores de carne como Argentina. De todas maneras, la información más importante que se puede extraer del gráfico es que el consumo de carne es también un indicativo económico, ya que los países desarrollados son los que más carne consumen, mientras que los tercermundistas son los que menos.
    – Sobre lo del CLA en cerdos ibéricos simplemente me he dejado llevar por el cariño, estima, afecto, pasión o devoción que siento hacia el producto patrio. Estuve leyendo un artículo sobre los efectos de la alimentación en cerdos con CLA y me he liado con el ác. linoléico y ác. linoléico conjugado. De todas maneras ya están corregidas esas 6 palabras de las 1039 que tiene la entrada ¡Siento como si se me fueras a pasear con un capirote y unas orejas de burro por la facultad, como si me hubiera juzgado el tribunal de la santa inquisición!
    – Pasando a la tercera parte de tu comentario, simplemente con leer el título y la introducción queda claro de qué va la entrada, así que añadir información negativa sobre el consumo de carne no tiene hueco en esta, ya extensa, entrada. Lo que intento es contrarrestar la mala fama que tiene la carne y los productos cárnicos y que algunas entradas en este blog han podido incrementar (como la entrada relativa al contenido en hidrocarburos policíclicos aromáticos del menda que escribe). Al principio dejo claro que la carne debe formar parte de toda “dieta equilibrada” ya que la carencia de carne en una dieta mal planificada puede dar lugar a deficiencias obvias como la carencia de hierro, falta de calcio o de Vitamina B12, y que puede llevar a casos de anemia, osteoporosis y otros problemas de salud. Yo no doy consejos sobre alimentación, me limito a hablar de algunas bondades del consumo de carne y no doy datos sobre qué carne comer, con qué frecuencia o cuanta cantidad, eso que lo decida un nutricionista en función de cada persona. Mi conciencia está tranquila en este aspecto.
    – Para terminar contigo, no comprendo el porqué de la última crítica a la entrada, pero deduzco que estamos de acuerdo en que los productos cárnicos están sometidos a controles sanitarios más rigurosos que ningún otro producto alimentario. Dudo mucho que todos los peces o mariscos se controlen individualmente desde que nacen hasta que llegan hasta nuestra mesa como se hace con el vacuno, y menos aún los productos de la pesca extractiva. Yo no hablo de cuál presenta más riesgos, si no de cuál se controla más.

    Deysi, no me esperaba que tú me criticaras la entrada ¡Me has traicionado, me siento como Julio César mientras era apuñalado por su hijo Bruto! Te puedo aplicar también la tercera parte de la respuesta a Jorge, no voy a hablar mal de la carne en esta entrada porque no procede (consulta cualquier blog de veganos). Si quieres demostrar tus conocimientos puedes hacer una entrada en el blog hablando acerca de los perjuicios del consumo de carne. Además, te digo lo mismo que a Jorge o a cualquier otro lector del blog, yo siempre me refiero a la presencia de carne en “dietas equilibradas” y añadiría algo importante que se nos olvida la vida saludable.

    P.D.: Deysi, vete buscando otro medio de transporte que te lleve de la facultad a casa.

  4. masterotc dijo:

    A ver Candi,

    .- Me parece bien lo del gráfico por su estética (a mi también me gusta), pero podías haber puesto algún chascarrillo para que quedase claro que no era 100% fiable.

    .- Yo también le tengo mucha estima a todo lo relacionado con el Ibérico, pero al César lo que es del César. Por cierto, es una costumbre elegante, digna y bastante extendida en los blogs de divulgación, mostrar en tachado lo que se corrige a partir de un comentario.

    .- Vale, te perdono que no muestres la información negativa sobre la carne (aunque deberías al menos insinuarla)

    .-No era una crítica, era más bien un “no saques tanto pecho”. Vamos, que no es que la carne sea más segura que el resto de alimentos, sino que tiene más controles para compensar los riesgos que puede presentar. De nuevo, al César…

    .-Deberías agradecer a Deysi que haya participado. Te ordeno que la sigas transportando.

    Saludos

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