Salchichas buenas para el corazón…¿Qué son los productos cárnicos funcionales?

ImagenLa alimentación siempre ha estado encaminada a la obtención de energía. Sin embargo en los últimos años, números estudios han demostrado, que la dieta junto a otros factores relacionados con el estilo de vida, son los principales factores de riesgo modificables, en relación con diversas enfermedades entre las que están las cardiovasculares y el cáncer. Según informes de la OMS el exceso en el consumo de determinados nutrientes puede producir enfermedades. En este contexto surgen los denominados “alimentos funcionales” en la actualidad constituyen un mercado en alza y uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos, entre ellos cárnicos. Pero ¿qué es un alimento funcional? Se pude decir que un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad.

La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan un gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales). Tradicionalmente la carne se ha considerado un producto de alto valor nutricional y ha estado relacionado siempre con buena salud y prosperidad. En los últimos años esto ha cambiado debido a que se ha asociado con las enfermedades más importantes en la actualidad (cardiovasculares, cáncer, obesidad, hipertensión). La información manejada acerca de este tema no siempre resulta correcta, sin embargo es necesario que el sector cárnico realice diversos esfuerzos para poder poner a disposición del consumidor productos más saludables.

Por otro lado, la mayor parte de las sustancias fisiológicamente activas se encuentran en las plantas, por lo que, la  incorporación de productos de origen vegetal a la carne, puede dotarla de efectos funcionales.

Estudios epidemiológicos han señalado que el consumo frecuente de frutos secos en general y de nuez en particular esta inversamente relacionado con el riesgo de infarto de miocardio independientemente de otros factores de riesgo.

Estos beneficios se han sido atribuidos a su peculiar composición lipídica caracterizada por presentar un elevado contenido graso, ser rica en monoinsaturados (18% de ácido oleico) y poliinsaturados (58% de linoleico y 12% de alfa-linolénico), además de otros compuestos interesantes como fibra (5-10%), proteína (14%) rica en arginina, vitaminas, minerales, polifenoles, fitosteroles, etc.

Investigaciones no concluyentes avalan que el consumo de 42,5 gramos de nueces al día como parte de una dieta baja en ácidos grasos saturados y colesterol, y no provocando un incremento de la ingesta global de calorías, podría reducir el riesgo de enfermedades coronarias.

A pesar de sus ventajas el consumo está por debajo de lo recomendado. Una manera de favorecer su ingestión es la incorporación a productos de consumo habitual, como a los productos cárnicos.

En esta línea, la utilización de nuez abre interesantes expectativas en el desarrollo de productos cárnicos funcionales. Investigadores del Instituto del Frío (CSIC), de la Facultad de Farmacia (Universidad Complutense de Madrid) y del Hospital Universitario Puerta de Hierro están trabajando en un proyecto (AGL2001-2398-C03) para obtener alimentos cárnicos funcionales.

Los productos cárnicos que se están empleando con este fin son filetes reestructurados y salchichas tipo Frankfurt conteniendo un 20% de nuez lo que conlleva niveles de grasa próximos al 13%. Esto supone que el consumo de 150g de cualquiera de estos productos proporcionaría el 70% de la cantidad diaria de nuez recomendada como adecuada para contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

¿Por que se eligieron estos productos?

–         Filetes reestructurados: permiten alterar su composición e incorporar compuestos biológicamente activos con efectos en la salud, además el hecho de presentar el aspecto de productos mínimamente procesados hace que tenga altas posibilidades comerciales.

–         Salchichas tipo frankfurt: Se trata de un grupo de derivados con destacada relevancia  económica y amplia aceptación en determinados sectores de la población.

¿Qué cambios se ven en el perfil nutricional?

–         Comparado con el producto control (sólo carne), el filete reestructurado que llevaba incorporado nuez presentó menor relación lisina/arginina, cantidades (mg/100g producto) notablemente superiores de ácidos grasos monoinsaturados y n3 poliinsaturados (AGPI) (principalmente ácido α-linoleico), así como menor relación de AGPI n6/n3 y mayor relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados. La sustitución parcial de nuez por carne incrementó los niveles de α-tocoferol, δ-tocoferol y en más de 400 veces la de γ-tocopherol.

–         En el caso de las salchichas, se comparo producto con un 25% de nuez (grasa: 18,5%) y otros dos que responden a las características de productos disponibles en el mercado: uno con un nivel de grasa próximo a lo habitual (16,1%) y otro con bajo contenido en grasa (6,9%). La adición de nuez favoreció el contenido en compuestos potencialmente funcionales a nivel de perfil lipídico, presencia de determinados minerales, aporte de fibra y riqueza en polifenoles y taninos.

Parece que todo lo derivado de estos productos son ventajas, pero cabe preguntarse ¿qué efecto funcional presentan realmente?

Comparado con otros frutos secos, las nueces contienen poca cantidad de a-tocoferol (ca. 2 mg vs 25 mg/100g en avellanas o almendras) pero un alto contenido en γ-tocoferol (41 mg vs 2 mg/100g), lo que las convierte en una excelente fuente dietética de este vitámero. Apoyando su actividad biológica, distintos estudios indican que el γ-tocoferol muestra una elevada actividad antioxidante con, potencialmente, importantes implicaciones fisiológicas y además, tanto γ-tocoferol como su principal metabolito (γ-carboxietil hidroxicromano) presentan otras actividades como antioxidantes frente a especies reactivas de nitrógeno, actividad natriurética, efecto antiinflamatorio (por inhibición de actividad COX- 2) o regulación de oxido nítrico sintetasa. Por otro lado, distintos estudios observacionales han descrito bajos niveles de γ-tocoferol (ajustados por niveles lipídicos), pero no de α-tocoferol, en sujetos con enfermedad coronaria. Los efectos que puede producir el consumo de estos productos en individuos de riego para estas enfermedades se encuentra actualmente en estudio.

Este tipo de productos, dada la actual incidencia de enfermedades coronarias, resulta una importante vía tanto en la investigación, como en la diversificación de productos cárnicos. El consumo es cada vez mayor. Los lácteos funcionales, que llevan algún tiempo en el mercado, ya se han convertido en un producto obligatorio en la lista de la compra y de consumo diario. La fabricación de productos cárnicos funcionales podría suponer una importante fuente de ingresos en la industria cárnica, que se ve cada vez más atacada por la preocupación de los consumidores por su salud, que relacionan la carne con un alimento poco saludable.

PD: Si os interesa y queréis saber más, aquí van algunos estudios y páginas web  que os pueden ser útiles:

–         “Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient: microstructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amine formation”

Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Solas MT, Triki M, Jiménez-Colmenero F. Meat Sci. 2011 Sep;89(1):65-71.

–         “Low-fat frankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: Effects of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics”

López-López I, Cofrades S, Jiménez-Colmenero F. Meat Sci. 2009 May 3.

–         “Infrared Study of Structural Characteristics of Frankfurters Formulated with Olive Oil-in-Water Emulsions Stabilized with Casein As Pork Backfat Replacer”

Carmona P, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F, Pintado T, Herrero AM. J Agric Food Chem. 2011 Dec 28;59(24):12998-3003.

http://digital.csic.es/bitstream/10261/5740/1/IF_AGROCSIC-ProdCarnicosI.pdf

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2 respuestas a Salchichas buenas para el corazón…¿Qué son los productos cárnicos funcionales?

  1. Orges dijo:

    Muy interesante.

    Me hubiera gustado ver más resumido lo que se refiere a composición nutricional (que se hace un poco repetitiva) y algo más de los potenciales efectos negativos: colores anómalos, sabores no esperados, rancidez, textura… Cómo se llega a optimizar la fórmula, estrategias para corregir esos efectos. No todo el campo es orégano, si no todos los chorizos tendrían nueces o almendras.

    O incluso efectos positivos desde el punto de vista tecnológico, que pueden ser muy interesantes.

    Errata en “notablemente superiores de ácidos grasos monoinsaturados y n3 poliinsaturados (AGPI) (principalmente ácido α-linoleico), ” Creo que quisiste poner linolénico, que es el n-3 típico de la nuez. El linoleico es n-6.

    Muy bueno

  2. deysicando dijo:

    Perdón por el error, de los ácidos grasos, tienes razón quería decir linolénico.
    Sí que es verdad que he hecho bastante hincapié en el aspecto nutricional. Respecto a los cambios en las propiedades físico- químicas de los productos, hay muchísimos estudios, y es lo de siempre, al ser un blog no quise extenderme demasiado.Bueno aquí intentaré hacer un pequeño resumen:

    En filetes reestructurados se estudiaron diferentes porciones (0, 5, 10 y 15%).
    Se estudiaron varios aspectos:
    – pH: no se vio afectado en ningún caso.
    – Agua y grasa: Cuanto más aumentaba el porcentaje de nuez ( en los valores citados) la pérdida de agua era menor. Y se vieron menores pérdidas en el cocinado de ternera a valores de 10 y 15% de nuez. En general aumento la capacidad de retención de agua.
    – Textura: se vio que la resistencia de la unión fue baja, la fuerza de unión se redujo significativamente cuando 10% o más de la nuez se añadió. Esto puede ser debido que el aumento de la proporción de grasa de nuez puede haber reducido la cohesión entre las piezas de carne.
    – Color: La nuez disminuyo el color rojo (a*) en producto tanto crudo y cocido y aumento el rango de color amarillo (b*). Esto se le atribuye a una dilución del pigmento de la carne en los ingredientes no cárnicos (nuez).
    – Microestructura: se observo que la red de proteínas era menos constante y más dispersa.
    – Atributos sensoriales: en la evaluación sensorial, el panel de cata detecto el sabor de la nuez como un “ligero mal sabor”, que como es lógico fue siendo mayor a mayor porcentaje de nuez. Pero estadísticamente las puntuaciones fueron similares a las del filete control sin nuez.
    Al igual que en caso de los filetes reestructurados, se procedió al estudio de cómo la presencia de diferentes cantidades de nuez (7, 14 y 21%), condicionan las características (físico-químicas, morfológicas y sensoriales) de productos cárnicos emulsionados: salchichas tipo Frankfurt.
    Morfología, parámetros texturales (dureza, cohesividad y masticabilidad), así como propiedades ligantes de grasa y agua, y color estuvieron influenciados por los niveles de nuez. En general cabe señalar que los productos con nuez exhibieron atributos sensoriales aceptables para el consumidor. Quizás sea un producto más fácil de modificar en este aspecto.
    Influencia de la presencia de sal: la incorporación de nuez en presencia de bajo contenido de sal mejoró la estabilidad de la emulsión, dando lugar a una matriz proteica más blanda y con buenas propiedades ligantes de grasa y agua.

    – Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts.
    Jiménez Colmenero F, Serrano A, Ayo J, Solas MT, Cofrades S, Carballo J.

    – Biogenic amines in restructured beef steaks as affected by added walnuts and cold storage.
    Ruiz-Capillas C, Cofrades S, Serrano A, Jiménez-Colmenero F.

    – Restructured beef with different proportions of walnut as affected by meat particle size
    Cofrades, S.a , Serrano, A.a , Ayo, J.a , Solas, M.T.b , Carballo, J.a , Jiménez Colmenero F,
    High pressure processing of meat batters with added walnuts
    Ayo, J.a , Carballo, J.a , Solas, M.T.b , Jiménez-Colmenero, F

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