Nuevas tecnologías para mejorar la calidad del jamón curado

A pesar de que el jamón curado constituye uno de los productos alimentarios punteros de la industria española, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas. Actualmente se están desarrollando en Valencia pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica –0,4 mm–, con el objeto de saber al instante la concentración de sal de jamón, su humedad y otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano. Estos sensores podrían ayudar tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas. Los sensores de punción y la lengua electrónica facilitarían un control rápido y preciso del proceso.

Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías –en fase de desarrollo– los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad. Y todo ello sin causar perjuicio alguno en la pieza, sin alterar su calidad.

Además, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

LENGUA ELECTRÓNICA

Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se intentará relacionar con parámetros vinculados con el grado de curación. Los objetivos finales de las nuevas tecnologías en las que trabajan los investigadores, son detectar la alteración microbiana en el interior de jamones, con lo que se mejoraría la seguridad del proceso de elaboración y clasificación del jamón curado; poder modificar este proceso si se considera necesario para optimizar la calidad del producto; y ayudar a clasificar lotes en función de los parámetros de calidad registrados, por ejemplo, por cantidad de sal, nivel de curado, etcétera.

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Una respuesta a Nuevas tecnologías para mejorar la calidad del jamón curado

  1. Orges dijo:

    Una línea de investigación muy interesante (además son amigos los que la están desarrollando). Hubiera estado bien que comentases qué tipo de compuestos se detectan con la lengua electrónica (sobre todo aminoácidos y péptidos), y por qué están relacionados con el grado de maduración.

    Saludos

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