Particularidades de preparación y cocción de la carne en Paraguay

“El esfuerzo del ser humano debe servir para satisfacer las necesidades del mismo, las del cuerpo y las del espíritu”. Con razón se piensa que para satisfacer las necesidades de la naturaleza, se deben elegir como primer punto de partida las materias primas de cada país y prepararla de acuerdo a los procedimientos nacionales. Las materias alimenticias valen no solo por sus cualidades físicas o químicas si no por las energías sutiles que contienen y que nuestro organismo sabe asimilar.
Un poco de Historia:

la comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización. La cocina paraguaya basa sus orígenes con la presencia de varias etnias -en su mayoría indígenas como la Tupí Guaraní- para recibir luego la influencia de la cocina española. Es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.
En el Río de la Plata, Argentina, Uruguay y Paraguay son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes. Los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. La cocción de un animal grande, demora alrededor de 6 horas. En estas regiones el modo aceptado de comerlo es “al pan”, en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse, con una mano, mientras se la muerde con la boca. Los menos arriesgados pueden consumirla “al plato” con cuchillo y tenedor.

En la gastronomía paraguaya, es también típica la cabeza de vaca enterrada en los casamientos y las fiestas de quince. Es de asumir que un país como este consumiría mucho asado -y lo hacemos- acompañando de mandioca y chorizos. Con el cuchillo, se realiza un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí echamos leña y encendemos una fogata frotando madera. Una vez hecha la brasa, colocamos la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocina el exterior; y el interior queda casi crudo.

El chicharó trenzado (chicharó = guaranización del término castellano “chicharrón”) es la variedad del chicharrón en la que tiras de carne de vaca o de cerdo son literalmente dispuestas en forma de trenzas antes de su cocción. Es típico de Paraguay. Esta comida posee alto contenido en calorías. Ello es así, por razones históricas demostradas científicamente.

Se limpia de grasa y membranas al matambre. Se corta en tiras finas y largas y se trenzan fuertemente. Agregamos ajo, cebolla, orégano, ají molido y jugo de naranja. Se macera allí las trenzas por horas. En una cacerola se coloca la carne con agua y el líquido de maceración. Se cocina hasta que la carne esté tierna. Se calienta a temperatura alta aceite o grasa y se fríen las trenzas hasta que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro (no olvidar que ya están cocidas).

Modo de preparar tripas y chinchulines: La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelve a lavar y luego con un cuchillo se raspa de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen. Luego se les echa sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde anterior a la que deba cocinarse la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.

Caldo de pata: Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con agua hervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal.
El Caldo Avá o Puchero Avá es un caldo o sopa que se obtiene hirviendo en agua, todas las menudencias de la vaca, principalmente el mondongo (intestinos y panza de las reses), el librillo (la tercera de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes), la tripa gorda y el chinchulín (intestino delgado comestible de ovinos y vacunos). Es un plato típico que posee, un alto valor proteico.
La cocina tradicional paraguaya es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio sentido de la palabra, es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de posibilidades en sabores, ya depende del paladar y criterio de quien lo saboree. Sabido está que la cocina es Arte y es Ciencia, como está considerada la cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba quiere hacerlo más y más!!!!!

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2 respuestas a Particularidades de preparación y cocción de la carne en Paraguay

  1. Orges dijo:

    “Las materias alimenticias valen no solo por sus cualidades físicas o químicas si no por las energías sutiles que contienen y que nuestro organismo sabe asimilar” Me supongo que con “energía sutil” quieres referirte a ese bienestar que provoca el comer lo que a uno le satisface, pero cuidadín con caer en el esoterismo de pensar que hay un algo intangible, que aquí somos (tenemos que ser, estamos para ser) serios y científicos.

    Me llaman mucho la atención, y los considero sumamente interesantes, los métodos de asado prolongados, que entroncan mucho con los modernos métodos de cocción al vacío. En los EUA hacíamos barbacoas internacionales (de todo menos americanos), en las que los brasileños nos hacían relamernos con unas grandes piezas de carne hechas en la barbacoa durante horas y horas. Tras una corteza requemada, surgía un interior al punto, casi rojo (o rojo del todo) y lleno de jugos: muy parecido a lo que nos cuentas. Hubiera sido interesante intentar explicar el porqué o el qué sucede en estas cocciones.

    Me supongo que “es también típica la cabeza de vaca enterrada en los casamientos y las fiestas de quince” es más bien “es también típica en los casamientos y las fiestas de quince la cabeza de vaca enterrada”, ¿o es que se trata de consumir cabezas de vaca enterradas en los casamientos? En cualquier caso, también es un tipo de cocinado que coincide en muchas culturas: enterramiento, calor y muchas horas.

    “Ello es así, por razones históricas demostradas científicamente.”. No, es así porque tiene mucha grasa, y cada gramo de grasa aporta 9Kcal. Se me hace la boca agua con estos chicharrones, que se parecen un poco a nuestra jeta.

    “Parte gomosa”??

    Saludos

    • milamedina dijo:

      En el encabezado del articulo menciono la importancia de satisfacer las necesidades, y por “energía sutil” me refería precisamente a la sensación agradable que nos provoca el consumo de ciertos alimentos, pues si nos sentimos bien al comer un alimento en particular, entonces de manera natural querremos comer ese alimento a menudo. (En este caso, la carne).
      La cocción en parrilla, por su parte, confiere a las carnes un sabor y textura particular, pero conviene tener cuidado para evitar la producción de hidrocarburos tóxicos, como el benzopireno. (Ocurre cuando las gotas de grasa fundida caen sobre las brasas). Son cocciones con calor seco, donde la carne se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. Este tipo de cocción se produce mediante contacto directo del alimento con el foco de calor. En productos con alto contenido proteico, una cocción que llegue a los 100º C mejora la digestibilidad del alimento, se destruyen toxinas, aunque no todas. Entre los 100º C y 140º C aparece la reacción de Maillard y se reduce la digestibilidad. Por encima de los 140º C reaparece de nuevo la reacción de Maillard, se reduce aún más la digestibilidad y se destruyen aminoácidos como la cisteína o el triptófano, lo que implica una reducción del valor nutritivo del alimento. Las carnes de vacuno, en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Por el efecto del calor, se producen una serie de modificaciones, como: pérdida de agua intersticial variando de un 15 a un 35%, pérdida de muy pocas sales minerales, modificación fisicoquímicas de las proteínas (coagulación de las proteínas y modificación de la mioglobina) pero no su valor biológico ni su coeficiente de utilización digestiva, pérdida de lípidos (los intracelulares permanecen inalterados), pérdidas de vitaminas sobre todo vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A).
      “Es también típica la cabeza de vaca enterrada en los casamientos y las fiestas de quince”. Gracias por la corrección, ha sido un anacoluto. “Parte gomosa”? Es una expresión, creo que para entenderme mejor, sería algo así como de consistencia “pegajoso” o “viscoso” (sensaciones táctiles como lo cru¬jiente, lo desmenuzable, lo gomoso, lo áspero, lo granuloso, etcétera). Para mayor comprensión, cito un artículo que menciona sobre las fibras colagenas: “La relación reológica de las fibras colagénas y de elastina no puede ser lineal, ilimitada, puesto que la parte móvil arrastraría los tejidos periféricos. No puede ser tampoco un comportamiento de tipo elástico, que acepta la tracción pero circunscrita a ciertos límites, provocando una rotura imprevista. Es necesario que el comportamiento sea de tipo «gomoso», es decir que permita la tracción de las fibrilas, asociando gradualmente las otras fibras cercanas, distribuyendo el esfuerzo. (Guimberteau Studi dell’Académie Nationale de Chirurgie, 2005)
      Y a modo de comentario, lo siguiente: hemos logrado el “Mayor consumo de carne” con “Todo Bicho que camina” el cual fue un proyecto que consistía en romper el récord del “mayor consumo de carne al aire libre en menos de 8 horas”, cuyo mérito pertenecía Pensilvania, Estados Unidos, donde en mayo de 1996 se había consumido la mayor cantidad de carne en el mundo, unos 21.740 kilos. Se tenía como fin conseguir el récord Guinness. El juez del Libro Guinness de los Records en Paraguay, Ralph Hannah, afirmó 2 horas antes de lo previsto que se había logrado un nuevo récord mundial. En menos de 6 horas se comieron 36.141 kilos de asado.

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