Reducción de grasa en embutidos de fermentación lenta o larga maduración

Aunque la producción de embutidos crudos curados ha aumentado en los últimos diez años en un 125%, este aumento es menor que el producido en el resto de tecnologías del sector de la transformación del cerdo (147%) como son la producción de jamón curado, jamón cocido y platos preparados.

Generalmente la reducción de grasa de los embutidos supone la aparición de algunos problemas desde el punto de vista tecnológico, ya que la grasa ayuda a controlar el proceso de deshidratación que tiene lugar durante el secado. Además, es responsable de distintas características organolépticas además del aroma, como la dureza y jugosidad. En casos extremos, la reducción de grasa provoca una mayor dureza en los productos debido a las grandes mermas e incluso una apariencia inaceptable producida por la aparición de encortezamiento y arrugamiento de la superficie del producto.

Sin embargo estos defectos pueden ser minimizados si se realiza un proceso de secado adecuado. Para ello, el proceso más adecuado es la fermentación lenta o larga maduración. Este proceso tecnológico tradicional se diferencia del proceso de fermentación rápida, mucho más corto generalmente, en la temperatura a la cual se realiza la etapa de premaduración de la pasta cárnica. Aún así es necesario determinar cómo afecta esta reducción de grasa a la aceptación del producto por parte de los consumidores e incluso poder determinar cuál es el límite de grasa para que controlando las condiciones del proceso, el embutido sea igual de aceptable para los consumidores.

Resultados

En los estudios que se vienen realizando se han obtenido resultados interesantes que explicarían cómo afecta la reducción de grasa a la aceptación de los consumidores. En estos estudios se fabricaron embutidos de grueso calibre (8 cm) mediante un proceso de maduración lenta en los que se redujo el contenido de grasa. Se fabricaron tres lotes con distintos porcentajes de panceta (10% LF, 20% MF, 30% HF).

Al final del proceso (63 d) no se apreciaron defectos en la apariencia de los embutidos. La reducción de grasa produjo una bajada de pH más rápida en el lote que tenía menos grasa (LF) favorecida por el mayor contenido de agua de este lote. La humedad de los embutidos al principio del proceso fue superior en los que contenían más magro pero a mitad del  proceso ésta se igualó. Al final del proceso (63 d), el contenido de grasa de los tres lotes LF, MF y HF fue de un 22, 24 y 29 %, respectivamente. También se observó que aunque la apariencia externa no se veía afectada, el color del producto acabado a los 42 y 63 días de curado en el lote con menor contenido de grasa presentó una menor luminosidad.

Se sabe que la grasa aporta una textura determinada al embutido y en este caso la reducción de grasa puso de manifiesto que aumentaba la masticabilidad y también la dureza de los embutidos a medida que aumentaba el tiempo de secado.

En relación a la aceptación por parte de los consumidores, los embutidos con bajo contenido de grasa (LF) tuvieron una menor aceptación aunque las diferencias eran más apreciables a medida que aumentaba el tiempo de secado del embutido de 42 a 63 días. Así a los 63 días se observó que los embutidos con mayores contenido de grasa, HF y MF, eran más aceptados por los consumidores que los LF.

CONCLUSIONES

Estos resultados ponen de manifiesto que es posible reducir el contenido de grasa hasta un 16% (en la masa cárnica, lote MF) sin perder aceptación por los consumidores y llevando a cabo un proceso de larga maduración. Este contenido de grasa es aproximadamente la mitad del contenido habitual de los embutidos crudo curados.

Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Reducción de grasa en embutidos de fermentación lenta o larga maduración

  1. Orges dijo:

    Un tema de gran interés, sin duda. Como has dicho, simplemente mediante el control de temperaturas y condiciones de procesado, se puede realizar ya una reducción significativa del contenido graso. Si a eso se le añaden otras estrategias, como la sustitución de la grasa por sustancia que palíen esos efectos negativos sobre la textura, se pueden conseguir embutidos considerablemente más magros… Ahora bien, desde el punto de vista tecnológico y comercial esto es muy interesante, pero desde el nutricional, tengo mis dudas de que todo esto tenga sentido.

    Saludos

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s