¡Cómo si se pudiera matar el tiempo sin insultar a la eternidad!

   

           La carne término aplicado al producto resultante de las diversas modificaciones químicas y físicas acaecidas tras el sacrificio del animal, es bien conocido, inclusive por los primeros homínidos, su carácter altamente perecedero, consecuencia directa de su composición biológica, haciéndola sensible a la temperatura, al oxígeno (ver entrada “Sándwich de carne y estrés oxidativo) a las enzimas endógenas, humedad, luz y en especial a los microorganismos.

Zhou y cols. autores de una reciente revisión sobre las tecnologías de conservación de la carne fresca publicada en la revista científica Meat Science, establecen que existe una sofisticada tecnología que pretende la conservación de este alimento, destacando la aplicación de frío, radiaciones ionizantes, teoría de obstáculos y el envasado entre otras. Centrando la atención en este último, a su vez pueden diferenciarse multitud de tácticas, como el envasado a vacío, envasado en atmósferas modificadas y más reciente en el tiempo, utilización de envases activos e inteligentes. Siendo el primero de ellos el eje central de la temática aquí presente.

Frente a esto un estudio de mercado realizado por el Institut Cerdá para el Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino (MARM) en 2008, establece que 9 de cada 10 entrevistados manifiestan comprar carne al corte y 4 de cada 10 comprar carne empaquetada. Los principales motivos que justifican el consumo de carne empaquetada son el ahorro de tiempo al no tener que esperar colas y la comodidad del propio formato. Esto pone de manifiesto que el consumidor demanda una carne garante de seguridad y calidad, pero que además consecuencia del ritmo de vida entre otros factores, cada vez más se prefiera en formato cómodo de cocinar y de vida útil más larga, justificando con ello esta entrada.

Los envases activos pueden ser definidos como aquellos a los que se les incorpora compuestos específicos que interactúan con el contenido o el medio ambiente para mantener o ampliar la calidad de los productos y su vida útil (Zhou y cols., 2010). Extrapolándolo a la carne estos envases pretenden mantener la apariencia, olor, sabor y retrasar el crecimiento microbiano, siendo estos factores decisivos para que el consumidor opte comprarla. Dentro de las posibles estrategias, pueden diferenciarse los siguientes envases activos, a los cuales añadiré algunos ejemplos posibles de encontrar en el mercado, para que en el caso de interés concreto puedan buscar información al respecto.

  • “Absorbentes” de oxígeno: Pueden ser utilizadas sustancias tales como las sales de hierro, ácido ascórbico, oxidación de tientes fotosensibilizadores o incluso inmovilizados de levaduras en sustrato sólido, cada uno con características específicas pero con denominador común, la extracción del oxígeno. Realmente estos sistemas se consideran una alternativa al vacío o a la inyección de otros gases permitiendo la absorción del oxígeno residual después del envasado. Suelen tener forma de bolsa o sobre donde estas sustancias son fácilmente oxidables, si bien para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo más impermeables posible al oxígeno como el PVDC (policloruro de vinilideno), también pueden encontrarse en forma de películas plásticas, que no son más que polímeros que se disuelven en el envase manteniéndose en contacto directo con la superficie de la carne. La mayoría de los que se comercializan suelen basarse en el principio de oxidación del hierro. Ejemplos de envases activos con esta propiedad son Eterna ® (Mitsubishi Gas Chemical Co., Japón), Oxysorb® (Pillsbury Co., EE.UU), FreshPax® (Multisrb Technologies Inc., EE.UU.) (imagen 1), O2Block® NanoBioMatters (imagen 2). Destacar que de algunos de ellos se estudia su posible implicación en la decoloración de carne fresca envasada (Kerry y cols., 2006).
  • Sistemas para el control de CO2: Niveles de CO2 de entre 10-80% pueden ser deseables en la carne, habiendo sido estudiado su efecto sobre numerosos microorganismos de carácter patógeno, suponiendo este el punto de partida para estos envases. Se pueden presentan de igual forma que los anteriores, la mayoría se basan en carbonato ferroso o una mezcla de ácido ascórbico y bicarbonato sódico así como hidróxido cálcico o carbón activo, óxido de calcio o gel de sílice. Ejemplos en el mercado son Eterna G y FreshPax ® M (imagen 3), de reciente salida al mercado Verifrais TM en Francia, que se basa en una bandeja con falso fondo que contiene bicarbonato sódico/ascorbato así cuando el exudado de la carne contacta con el sobre, se libera el CO2.
  • Control de la humedad: Evitan la condensación en los envases y que el consumidor pueda ver correctamente el producto, este consiste en un polímero muy absorbente situado entre dos capas de otro polímero con microporos que disminuye la tensión entre el agua de condensación y la película. En el mercado se pueden encontrar Cryovac Dri-Loc® con inclusive sistema antirrobo (imagen 4), Toppan TM, usados frecuentemente en las bandejas de carne de pollo.
  • Envases antimicrobianos: uno de los envases más prometedores, consisten en la incorporación de sustancias antimicrobianas en los materiales de envasado, para controlar el crecimiento indeseable de microorganismos en la superficie de la carne. Tanto en forma de polímeros sintéticos como en películas comestibles. Las películas antimicrobianas pueden ser clasificadas en cuatro categorías en función de su forma de aplicación: (1) La incorporación de las sustancias antimicrobianas en una bolsita conectada al envase de la cual se libera la sustancia bioactiva durante el almacenamiento. (2) La incorporación directa de los antimicrobianos en la película de envasado como es el caso de una bacteriocina, nisina, en el revestimiento de silicona. (3) El recubrimiento de los envases de un material que actúa como un vehículo para el aditivo. (4) Macromoléculas antimicrobianas con propiedades para formar la película. De ellos ha de destacarse los de mayor revolución científica actualmente, estos son los basados en las bacteriocinas y extractos de plantas naturales como el orégano. Y por último se encuentran las películas bioactivas comestibles que incorporan un compuesto antimicrobiano en un recubrimiento comestible, estos son aplicados por inmersión o pulverización sobre el alimento, suelen ser polisacáridos, proteínas y lípidos, que parecen retrasar la pérdida de humedad, lo que reduce la oxidación de lípidos y la decoloración. Ejemplos en el mercado de envases antimicrobianos, en forma de concentrados AgION TM (imagen 5), extractos Nisaplin ® y mediante películas Microgard TM.

Para finalizar y como consecuencia de la preocupación social por el medio ambiente, estos envases activos se ven cada vez mas asociados a envases biodegradables tales como alginato, zeína, entre otros.

          He aquí una pequeña muestra de lo que la revolución de los envases activos está suponiendo actualmente para en concreto la industria cárnica y en donde, se establece una armónica fusión entre la química, tecnología, diseñó e innovación. En conclusión es este un tema interesante que da y dará para muchos avances en un futuro próximo, especialmente en lo que se refiere a los envases antimicrobianos, de los cuales ya son numerosas las investigaciones acerca de nuevas bacteriocinas posibles de ser utilizadas, garantizando en fin último la seguridad y calidad alimentaria, además del diseño innovador para la comodidad del consumidor.

NOTA: La frase del título es del filósofo estadounidense Henry David Thoreau (1817-1862). La pintura es del autor Leonid Afremov titulada “Eternidad”.

Para mayor información:

Kerry J.P., O´Grady M.N., Hogan S.A. (2006). Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science Volume 74:1 pp 113-130.

Quintavalla S., Vicini L. (2002). Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Science. Volume 62:3 pp 373-380.

Zhou G.H., Xu X.L., Liu Y. (2010). Preservation technologies for fresh meat: A review. Meat Science Volume 86 pp 119–128.

Brody L.A., Strupinsky E.R., Kline L.R. (2001). Active packaging for food applications. Ed: Technomic Pub. Co.

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Una respuesta a ¡Cómo si se pudiera matar el tiempo sin insultar a la eternidad!

  1. Orges dijo:

    1.- Hay que limitar la extensión de las entradas: yo me hubiera centrado en algún tipo después de una breve introducción, de tal manera que se puede profundizar más sin resultar un ladrillo.

    2.- Me ha encantado el título

    3.-“La carne término aplicado al producto resultante de las diversas modificaciones químicas y físicas acaecidas tras el sacrificio del animal, ” Bueno, las modificaciones del músculo, porque los pulmones (por ejemplo) no son carne.

    4.- Hay que cuidar la redacción (por ejemplo, primer párrafo)

    5.-Hubiera sido interesante citar en qué tipo de producto o situación son interesantes, por ejemplo, los absorbentes de oxígeno (o cualquiera de los otros, o mejor dicho todos)

    6.- Los controladores de humedad son especialmente interesantes: con frecuencia aparecen condensaciones en el envase que son el terror de los industriales.

    Saludos

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