El Pegamento Imedio de la carne.

¿Quién no recuerda el pegamento Imedio? Sí, ese pegamento que nos ha estado drogando durante toda nuestra infancia, pues la carne tiene su propio pegamento Imedio, La transglutaminasa.


Esta enzima, que forma parte de la estructura de animales, plantas y seres humanos, se ha redescubierto en la cocina como una perfecta ligazón entre distintos productos.
En la industria cárnica, durante el despiece de la carne se producen pequeños trozos de carne de alta calidad pero bajo valor comercial. Es el llamado “magro chico” y ¿qué hacemos con este magro? ¿Lo utilizamos para la fabricación de embutidos teniendo en cuenta la calidad que tiene? ¿O mejor hacemos reestructurados? Mejor la segunda opción, y así revalorizamos las pequeñas piezas cárnicas. Entonces es aquí donde entra en acción la ya mencionada Transglutaminasas (TGM).
Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre un grupo amino de un residuo de lisina y un grupo carboxamida de un residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteólisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.
Además de esto, la transglutaminasa es un medio no solo para obtener nuevos alimentos más atractivos para el consumidor, o para aprovechar mejor los subproductos de la industria, sino también como el “adhesivo” que nos permita realizar reestructurados con exigencias nutricionales específicas, para determinados sectores de la población o para la producción de alimentos de tipo dietético.
El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína.

Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel, este efecto tiene  la transglutaminasa, pero sin necesidad de someter el producto a tratamiento térmico, a temperaturas de refrigeración. Al aumentar la temperatura el tiempo de reacción de la enzima es menor, existen protocolos para la preparación de reestructurados cárnicos con esta enzima que indican que lo ideal sería realizar los reestructurados a una temperatura de 5ºC durante 4 horas. El tipo de alimento juega también un papel muy importante para determinar el éxito de la mezcla, la presencia en el alimento de  proteínas con muchos residuos de lisina y glutamina mejora la unión de los alimentos determinados.
En el caso de que el producto vaya a sufrir un tratamiento térmico, (como coadyuvante para la fabricación de jamón cocido, por ejemplo) se debe realizar en un tiempo de espera prolongado antes del calentamiento,  para que la enzima pueda ejercer su acción, pues por encima de los 60ºC pierde su actividad. El tiempo necesario para que la enzima ejerza su actividad será menor cuanto más cerca se encuentre la temperatura de la óptima de actuación, que se encuentra en torno a los 50ºC. También se debe tener en cuenta el pH, porque esta enzima tiene un valor de pH óptimo de 7, perdiendo mucha actividad cuando los valores de pH están por debajo de 5 y por encima de 8.
En productos que no se someten a tratamiento térmico, la enzima no se inactiva hasta que se cocina el producto, o se ingiere, pero esto no supone ningún problema, pues es una sustancia segura y no tóxica.

De los efectos de las transglutaminasas en las proteínas destaca la capacidad de unión entre sí mediante enlaces cruzados, la variación de la viscosidad y la estabilidad de las emulsiones, la capacidad de formación de geles, el aumento de la resistencia física del nuevo gel, una elevada estabilidad térmica y un aumento en la capacidad de retención de agua.
La transglutaminasa que se utiliza en alimentación, es de origen microbiano, por lo que no se necesita de adición de calcio para su activación. La transglutaminasa también se puede obtener de suero de vacuno o porcino, donde forman parte de sistemas biológicos y necesitan de la presencia de calcio para su activación, pues es el cofactor que se da de forma habitual en los animales vivos. Pero en la actualidad sólo se utiliza la obtenida por ingeniería genética, pues así se evita la presencia de precipitados de sales de calcio, la posible existencia de alergias, además de ser un método de obtención más fácil. Se obtiene del microorganismo “Streptoverticillium mobaraens”.
Existen otros tipos de sustancias reestructurantes como los alginatos o el Fibrimex®, pero la unión que proporciona esta enzima es inapreciable. Con los alginatos queda una cicatriz visible entre los diferentes trozos  además se acusa (indiscriminadamente) a los alginatos de disminuir la absorción de algunos nutrientes, especialmente metales esenciales como hierro o calcio. A pesar de ello, estudios afirman que únicamente pueden ser perjudiciales concentraciones de alginato mayores del 4%, pero estas cantidades nunca se usan en alimentación. Por lo que estas declaraciones suelen ser alarmistas y provocan el rechazo de estos aditivos en la carne por parte de los consumidores. Y el fibrimex®,… Este es un tema aparte, pues esta sustancia (de la que ya se ha hablado en otro post) tiene prohibido su uso en la unión europea.                                       Esta sustancia se extrae del plasma bovino y porcino y produce la cohesión de la carne produciendo redes de fibrina. El caso es que el hecho de que se obtenga de plasma provoca rechazo en los consumidores, además la comisión europea  parece haber rechazado el uso de este producto basándose en que podría suponer un engaño para el consumidor,  que compra productos de este tipo como si fueran piezas únicos.
Pero ¿no es esta medida un poco incoherente? O  sino por qué alegan esto y permiten que si se hagan reestructurados con otras sustancias como los alginatos o la enzima en cuestión; si en definitiva con todas estas sustancias se pueden producir confusiones. No sería más fácil que se informará correctamente al consumidor de lo que está consumiendo, en la etiqueta por ejemplo, y que el propio consumidor fuese quien decidiera si tomarlo o no. Me parece una alegación muy pobre a la prohibición de su uso, pues existen muchos productos reestructurados que la gente compra como churros, sabiendo lo que consume, como las hamburguesas, los nuggets o los reestructurados de pescado.

Además, resulta extraño que una sustancia obtenida por organismos modificados genéticamente, como es el caso de la transglutaminasa, sea más aceptada públicamente, que una sustancia natural obtenida en condiciones de seguridad, como es el caso de Fibrimex ®.
Según la actual normativa, esta enzima se encuadra en los coadyuvantes tecnológicos, que son sustancias que se utilizan intencionadamente para mejorar la elaboración de productos alimenticios para llevar a cabo un fin tecnológico, y que pueden tener como resultado su presencia en el producto acabado, siempre que ésta no entrañe riesgo sanitario alguno.
Al no tratarse ni de ingredientes ni de aditivos, los coadyuvantes tecnológicos no se incluyen en su etiquetado. Las enzimas de uso alimentario se encuadran dentro de este grupo.  Aunque en la actualidad, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria está trabajando en el desarrollo de normativas específicas para cada tipo de enzima. La comisión Europea, propuso la creación de una lista positiva de enzimas de uso alimentario con la normativa específica, la información y los datos requeridos para cada una de ellas. En la actualidad todavía se está procesando la información para la elaboración de la lista.
Los informes de toxicidad o de alergenicidad  realizados sobre esta enzima han sido concluyentes en cuanto a su inocuidad.  Además, ya ha sido aprobada por agencias alimentarias como la FDA por lo que se presupone que no van a existir problemas para que la comisión la apruebe para la introducción en la lista positiva de enzimas de uso alimentario.
Como curiosidad, cuando se emplea la transglutaminasa en productos restructurados crudos, el etiquetado sí debe especificar que el producto está compuesto por trozos, para evitar confusión en el consumidor. Entonces, ¿por qué no se hace lo mismo con Fibrimex® y se aprueba su uso?… Probablemente detrás de estas prohibiciones se hallen intereses de tipo económico o comercial, como en todo…

En mi opinión la utilización de estas sustancias, no sólo es útil para aumentar el valor de materias primas de poco valor comercial, y convertirlas en productos de gama media. Sino que también abren un gran abanico de posibilidades para realizar productos con perfiles nutricionales específicos, en el caso de producción de alimentos para dietas específicas; sin pasar por alto que son y serán de gran utilidad en restauración, pues permiten innovar y facilitar la producción de platos exquisitos, de gran calidad y que sin la ayuda de estos coadyuvantes sería imposible preparar, provocando una simbiosis perfecta entre verduras y carne, pescados y carnes entre otras infinidades de combinaciones.
En cuanto al conflicto con otros auxiliares, la solución se encuentra en indicar la procedencia del producto en la etiqueta y que el consumidor sea el que decida comprarlo o no.


Transglutaminasa, Tú sí que vales!!

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3 respuestas a El Pegamento Imedio de la carne.

  1. Enrique dijo:

    Sólo contaros que sigo vuestro blog desde que Orges lo recomendó en La Margarita. Aunque mi nivel de química no me permite seguirlo todo, me resulta apasionante. Gracias por el esfuerzo.

  2. Orges dijo:

    Enrique, gracias en nombre de todos.

    Aránzazu:

    1.- Cuidad la redacción, por favor, somos profesionales (casi): primer párrafo

    2.- Magro chico es la denominación en el caso del cerdo Ibérico

    3.- “De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteólisis, es decir, la ruptura de la proteína”: El enlace no es que sea resistente a la proteólisis (ya que los enzimas proteolíticos no le afectan), sino que es termorresistente, ya que se trata de un enlace covalente.

    4.- “La transglutaminasa que se utiliza en alimentación, es de origen microbiano, por lo que no se necesita de adición de calcio para su activación” Tal vez falta aclarar aquí que la de origen animal necesita de elevadas concentraciones de calcio.

    5.- Es Streptoverticillium mobaraense (y tiene que ir subrayado o en cursiva)

    6.-“ A pesar de ello, estudios afirman que únicamente pueden ser perjudiciales concentraciones de alginato mayores del 4%, pero estas cantidades nunca se usan en alimentación.” Para estas afirmaciones tan conflictivas hay que poner fuentes que las avalen. Los alginatos son GRAS (Generally Recognized as Safe)

    7.- Pienso de manera muy similar.

    Saludos

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