Ingredientes: 99% carne recuperada mecánicamente.

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Cuántas veces hemos leído como ingrediente de algún producto cárnico elaborado “carne recuperada mecánicamente”. Pero… ¿Qué es la carne recuperada mecánicamente?


La obtención de un filete, pasa por una serie de etapas para llegar desde el establo a nuestro plato.  En una de estas etapas es donde habrá una derivación que nos llevará hasta la carne recuperada mecánicamente.  De manera muy básica, podemos decir que el animal sale de la granja y es transportado hasta el matadero de donde se obtendrá una canal de la cual se sacaran las distintas piezas cárnicas que todos conocemos: el lomo, solomillo, jamones, pechugas, etc., además de subproductos como sangre, vísceras y demás. Pero… ¿y los huesos? Todos podíamos pensar que se tiran directamente, pero no es así. Los huesos, cuando la carne es separada, por la rapidez con la que se lleva a cabo el proceso, retienen un porcentaje interesante de carne.
La recuperación de la carne que quedaba en los huesos se llevaba a cabo de forma manual, con buenos resultados pero con poca eficacia y rendimiento, por este motivo en los años 50 y 60 se empezaron a desarrollar máquinas que llevasen a cabo el trabajo, lo que permitiría utilizar estas materias primas menos costosas y a su vez ofrecer productos cárnicos al público por un precio menor.
Aunque se pueden recuperar mecánicamente carnes de cualquier especie animal comestible, principalmente se usan pollo y pavo, que resultan más fáciles de extraer y más versátiles, pero también se usa frecuentemente cerdo.
¿Cómo se recupera la carne? Existen dos tipos principales de procedimientos de separación:

–    Por presión y cribado: la materia prima (huesos triturados) es comprimida sobre una superficie cilíndrica que posee perforaciones.
–    Por presión y pistón: la materia se introduce en un cilindro a alta presión, la carne se comprime sobre una superficie con perforaciones y sale a presión.

Generalmente presentan una estructura muy fina, de aspecto amorfo y color más intenso que la carne propiamente dicha. Debido a que contienen componentes de la médula ósea, presentan  mayor porcentaje de grasa y de hierro y  a su vez menor contenido de proteína.

Son productos más susceptibles de oxidación, ya que es carne altamente expuesta al oxigeno y además, como ya se ha dicho, con gran cantidad de hierro, que actúa como agente oxidante. También por la alta exposición su conservación es más complicada, el proceso debe hacerse en frío en la medida de lo posible. Debe controlarse el picado del hueso ya que pueden ser incorporadas esquirlas  a la masa. Una práctica que se lleva a cabo habitualmente previo al uso de estas carnes es el lavado, para eliminar el pigmento hemo que hace que sea más roja de lo habitual.
Están presentes principalmente en productos elaborados, como: salchichas tipo Frankfurt, chicken nuggets, hamburguesas, mortadelas, chóped, etc.

El uso de estas carnes en productos elaborados no suponen ningún problema en ningún aspecto, ni nutricional ni sensorial, ni tampoco, en principio tecnológico.
Un aspecto muy importante es la conservabilidad, las carnes recuperadas mecánicamente, habitualmente se usan en elaborados cárnicos que se comercializan como congelados, durante el almacenamiento pueden ocurrir una serie de cambios que modifiquen sus propiedades originales. Uno de los principales problemas, ya mencionados es la rápida aparición de rancidez oxidativa,  por este motivo, se incorporan a las formulaciones antioxidantes conservantes y extractos naturales que estabilicen las oxidaciones y mantengan las cualidades organolépticas.

 Muchos estudios han descrito las propiedades antioxidantes en el uso de productos cárnicos de extractos de plantas, principalmente romero y orégano. Un estudio reciente de la Universidad del Cairo ha estudiado el efecto que podría tener el uso de extractos en las carnes recuperadas mecánicamente obteniendo excelentes resultados, que podrían abrir una puerta en el uso de estas carnes, haciéndolas incluso más versátiles.

Actualmente hay empresas que se dedican única y exclusivamente a la comercialización de productos de carne recuperada mecánicamente, obteniendo excelentes resultados, es un mercado en alza y que goza de un amplio número de consumidores.

Aquí os dejo un enlace de videos muy interesantes de cómo se lleva a cabo el proceso, de una de las empresas más importantes a nivel mundial de este sector:

http://www.polskamp.nl/?page=film&film=1

Y una serie de artículos de distintos trabajos con carnes recuperadas mecánicamente.

Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes. Hussein M.H. Mohamed*, Hayam A. Mansour. Department of Food Hygiene and Control, Faculty of Veterinary Medicine, Cairo University, Giza, Egypt. Food sciencie and technology 2012.

Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Mielnik MB, Aaby K, Rolfsen K, Ellekjær MR, Nilsson A. Meat Sci. 2002 May;61(1):73-84.

The influence of mechanically deboned meat and pH on the water-holding capacity and texture of emulsion type meat products. Thomsen HH, Zeuthen P. Meat Sci. 1988;22(3):189-201.

The quality evaluation of frankfurter-type sausages from hand and mechanically deboned turkey meat. Radomyski T, Niewiarowicz A. Z Lebensm Unters Forsch. 1987 Mar;184(3):215-9.

Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat. Knight S, Winterfeldt EA. J Am Diet Assoc. 1977 Nov;71(5):501-4.

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3 respuestas a Ingredientes: 99% carne recuperada mecánicamente.

  1. Orges dijo:

    1.- Hubiera resultado infinitamente más interesante que te hubieras centrado en alguno de los aspectos de estos trabajos que citas, o en el desarollo de la oxidación en este tipo de carnes. Sobre todo porque la mayoría del texto de la entrada coincide con lo que se ha explicado en clase.

    2.- En el enlace se ven muy bien las características de este tipo carnes. Lástima que no se vea el proceso de obtención.

    Saludos

  2. Pingback: “El dilema de la Industria Cárnica” | OBTENCIÓN Y TRANFORMACIÓN DE LA CARNE

  3. deysicando dijo:

    Para ampliar esta entrada he escrito otra en la que me he centrado más en aspectos relacionados con productos que se podrían emplear como antioxidantes.
    Esta relacionada con está, porque para ver la capacidad antioxidante, se emplearon sistemas modelo con carne de pollo recuperada mecánicamente.

    https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/02/03/el-dilema-de-la-industria-carnica/#more-708

    Un Saludo

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