Morcilla… Legado, Copia O Tradición

Entrando un poco en el tema de los subproductos cárnicos comestibles, esta entrada está dedicada a la elaboración de un producto donde el ingrediente estrella es la sangre de cerdo;  se trata de la morcilla o como frecuentemente se le conoce en Colombia como rellena, es un plato que según el filosofo griego Platón fue inventada por el griego Aftónitas, el “inventor de los embutidos” y uno de los 7 cocineros legendarios que sentaron la cocina tradicional.  Llegando a España en una época en que el arroz producido en Valencia empezó a llegar a Castilla y nace de la necesidad de aprovechar el máximo posible de lo producido tras la matanza del cerdo, de manera que el hogar pudiera disponer de carne sin necesidad de caza. Sin embargo su origen a nivel de Colombia se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar; es un alimento que se encuentra extendido por muchos países y del cual existen muchas variedades. Siempre ligada a la matanza del cerdo por lo cual es un producto nacido de la cultura popular.

Remontándonos de nuevo hacia los orígenes de este exquisito producto es necesario hacer una comparación en los ingredientes usados en la elaboración de la morcilla de Burgos y la rellena Colombiana, para así darnos cuenta de la estrechez que existe entre un producto y otro, a pesar del paso del tiempo, como se mantiene el legado dejado por los Españoles en tierras Colombiana, dicho esto la morcilla de Burgos está compuesta básicamente por cebolla,  sangre,  manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes, los más comunes son sal, pimienta, pimentón y oregano, se suele servir frita en rodajas a forma de bocadillo o en tapa y puede ser acompañada por pimientos.

La rellena Colombiana está compuesta por arroz, sangre, esta debe estar fresca, es decir recién sacrificado el cerdo y tocino de cerdo, con arvejas (guisantes) y en ocasiones pequeños trozos de papa, a la que se le agregan otros ingredientes como perejil, ajo, comino, cebolla junca, vinagre, usado para  evitar que se coagule la sangre, yerbabuena y poleo, siendo este de gran importancia ya que es el ingrediente que le da un agradable sabor y aromatización particular. Embutida en la tripa de cerdo volteadas al revés y lavadas bien con agua, limón o naranja agria hasta que pierden el olor de excremento, luego se escurren se vuelven a voltear a sus estado natural, se coce por espacio de una hora o más dependiendo de la temperatura del fuego en agua caliente, el punto de cocción se define cuando al chuzar la rellena no sale sangre o si al hacer un corte se nota que la sangre se ha coagulado, tomando un color oscuro casi negro. Se suele servir frita en pequeños trozos y se acompaña por arepa o papa criolla, que es lo tradicional.

En la zona de Santander y Antioquia se hace de dos maneras: la delgada (con intestino delgado) y la gruesa, también denominada ‘cagalera’ (con el intestino grueso). En Antioquia para su elaboración solo se usa como condimento la cebolla, el ajo, los cominos y el poleo lo demás es igual, y esto es suficiente para quedar ricas. En el altiplano cundiboyacense, la rellena es un verdadero símbolo gastronómico, pues como buenos colombianos somos artesanos por naturaleza la elaboración de este producto es una tradición de algunos municipios, trasmitida de generación en generación como plato de alimentación exquisito, puesto que es un producto elaborado a nivel muy casero el cual es consumido en sitios muy populares como lo son las plazas de mercado, piqueteaderos y fritanguerias.

Tanto la Morcilla como la rellena son en sus orígenes hechas artesanalmente y por su gran sabor y tradición cada vez son más populares y tecnificadas en cuando a su elaboración puesto que es un producto de fácil enrranciamiento por su alto contenido en grasa; por lo cual también es un alimento con un alto valor calórico  y proteico pues sus ingredientes son en mayor proporción de origen animal;  también aporta carbohidratos a la dieta provenientes de las arvejas y el arroz; sin embargo quienes la consumen no tienen la información adecuada respecto a los aportes nutricionales de esta, lo que indica la falta de información acerca de las ventajas o desventajas que se tienen al consumir este alimento, por ejemplo al ser consumida en exceso podría aumentar los riesgos de padecer una enfermedad cardiovascular  por su alto aporte de colesterol, pero podría ser beneficiosa al presentarse anemias consumiéndola una vez por semana por su valioso aporte de hierro. Sin embargo tiene un punto negativo en cuanto a su elaboración artesanal y es que podría llevar a enfermedades alimentarias si no se cuida el estado higiénico de los utensilios, áreas de proceso, operarios y sistemas de conservación inapropiadas dejan como resultado un producto de mala calidad microbiológica, así que es una receta deliciosa, pero más vale que sea elaborada en condiciones optimas.

Otro punto importante es su sabor pues la morcilla es “sosa, grasosa y picosa”, mientras que la rellena es de un sabor suave y dulzón. Siendo este plato uno de los más populares a nivel mundial siempre a base de sangre de cerdo, por cual muchos de sus consumidores prefieren no enterarse de su forma de elaboración.

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2 respuestas a Morcilla… Legado, Copia O Tradición

  1. Orges dijo:

    1.- Hay que cuidar mucho más la redacción (ver comentarios anteriores de otras entradas)

    2.- “vinagre, usado para evitar que se coagule la sangre” estaría bien explicar esto con más detalle.

    3.- Sería interesante intentar relacionar las fuentes de hidratos de carbono en cada tipo de morcilla con la producción disponible de vegetales en su zona de elaboración.

    4.-1 hora de cocción me parece un pasada. No me extraña que se enrancien

    5.- “por lo cual también es un alimento con un alto valor calórico y proteico pues sus ingredientes son en mayor proporción de origen animal”. El hecho de que un alimento sea de origen animal no presupone que tenga un valor calórico elevado (pechuga de pavo) o un contenido proteico alto (sesos de cordero).

    6.-“Sin embargo tiene un punto negativo en cuanto a su elaboración artesanal y es que podría llevar a enfermedades alimentarias si no se cuida el estado higiénico de los utensilios, áreas de proceso, operarios y sistemas de conservación inapropiadas dejan como resultado un producto de mala calidad microbiológica, así que es una receta deliciosa, pero más vale que sea elaborada en condiciones optimas.” Vamos, como cualquier producto alimenticio, ¿no?

    7.-“Siendo este plato uno de los más populares a nivel mundial…” No estoy muy seguro de que ahora mismo esto sea así.

    Saludos

  2. Pingback: Sabores del norte: Morcilla Matachana | OBTENCIÓN Y TRANFORMACIÓN DE LA CARNE

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