«El dilema de la Industria Cárnica»…Carne recuperada mecánicamente.

Uno de los principales problemas de la carne recuperada mecánicamente es la oxidación. Se produce de forma más acusada, que en la carne obtenida de forma habitual, debido a la intensa exposición al oxigeno, su propia composición (contiene médula ósea con alto contenido de lípidos insaturados), mayor contacto con el hierro (moléculas hemo), etc. La oxidación es una de las principales causas, después de los microorganismos, de sabores desagradables, de la pérdida del valor nutritivo y, en definitiva, degradación de los productos cárnicos.

¿Qué es lo mejor: usar una sustancia con gran capacidad antioxidante, pero que puede resultar perjudicial para la salud o una sustancia natural quizás menos eficaz?…

La carne mecánicamente recuperada habitualmente se emplea para preparados cárnicos cocidos y en todas sus etapas de procesado estará sometida a largos tiempos de almacenamiento en refrigeración, tanto previamente a su incorporación a algún producto, como una vez elaborada, por lo que resulta muy importante evitar, o al menos mantener controlada la oxidación.

Para superar este problema, los antioxidantes sintéticos como el butil-hidroxi tolueno (BHT) y butil-hidroxi anisol (BHA) han sido ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
El BHA es un antioxidante de tipo fenólico impedido por lo que no encontramos el problema de la reversión al aumentar la concentración, al contrario su acción antioxidante aumenta con la concentración hasta niveles del 0,02% aproximadamente, valor a partir del cual su acción se mantiene más o menos constante sin que se produzca reversión.  Es el producto comercialmente más usado como antioxidante debido a su alta eficacia, a su relativa resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con otros antioxidantes como galato de propilo. Presenta utilidad frente a grasas en horneados, y frituras ya que no se descompone a altas temperaturas. Tiene efecto microbiano ante gram + y hongos.

El BHT se considera más efectivo en aplicaciones a grasas animales que en los aceites, se dice que protege el color y aroma de los aceites esenciales, controla la oxidación de grasas.
El problema de estos antioxidantes es que son tóxicos. El BHT es un tóxico en células pulmonares de ratón. Existen evidencias de efectos tumorígenos en pulmón y de hepatotoxicidad. Tiene efectos sobre la reproducción al igual que BHA. El BHA no es mutagénico en sistemas in vivo e in vitro, pero se ha visto que puede inducir enzimas que alteren el metabolismo de algunos compuestos mutagénicos (aflatoxina B1).

La toxicidad de aditivos como estos, es un tema en estudio continuo,  los efectos que puedan producir realmente son difíciles de conocer, de momento, con certeza  pero parece ser que no son del todo buenos.

Por este motivo surge la búsqueda de alternativas. ¿Dónde buscar?…En sustancias naturales!!

Desde hace bastante tiempo se conocen los beneficios del té verde, ya que contiene una gran cantidad de polifenoles, que previenen el estrés oxidativo y por ende el envejecimiento celular, esto ha hecho que su uso en infusiones goce de gran popularidad en la actualidad.

¿Por qué no usar su extracto como antioxidante para productos alimentarios?

Numerosas revisiones han estudiado su efecto obteniendo excelentes resultados. También se han estudiado romero y salvia. Resulta curioso que sustancias habitualmente usadas como especias, de las cuales se desconocía realmente que beneficios podían aportar,  sean potencialmente conservadoras de alimentos. Extractos de romero ya son usados en productos cárnicos en muchas industrias, de forma habitual tanto por su poder antioxidante, como por su poder antimicrobiano.

El cacao es uno de los frutos más extendidos alrededor del mundo, no precisamente  como fruto, sino transformado a chocolate. Numerosas ocasiones se ha hablado también de los beneficios del chocolate, “un manjar de dioses”. Al año se cosechan cientos de toneladas de cacao para ser transformadas a chocolate, pero dejan detrás un porcentaje altísimo de restos, como ramas y hojas.

De todas estas premisas surge un estudio realizado por  el departamento de ciencia y nutrición de la escuela de ciencias y tecnología de alimentos de la Universidad de Kebangsaan en Malasia, en el cual se estudió el efecto antioxidante de extractos de hojas de cacao y té verde en comparación con BHA/BHT en carne recuperada mecánicamente.

Se estudiaron polifenoles extraídos del cacao, y se compararon con extracto de té verde y el efecto antioxidante también con BHA/BHT (siempre se usan juntos o combinados con otros como galato de propilo).
Se tomaron muestra de carne recuperada mecánicamente de pollo (80g) y se añadió 100, 200, 400 y 800 mg de extracto de cacao/kg de carne. Para comparar se dejo una muestra sin antioxidante y a otras se les añadió 200mg/kg de té verde y de BHT/BHA. Las muestras fueron calentadas a 75ºC en un baño durante 30 minutos y fueron almacenadas a 4ºC durante 4 semanas. A estas muestras se les sometió a análisis diarios de índices de peróxidos y semanales de análisis del índice del TBA (índices para comprobar el grado de oxidación).

Contenido en polifenoles
El té verde se usa como referencia porque existe mucha información disponible respecto a sus características. El contenido en polifenoles en té verde es del orden de 17,31mg/100mg. En las hojas de cacao se encontraron niveles de aproximadamente 24mg/100mg. Esto indica un alto contenido de polifenoles totales, sin embargo esto no se traduce necesariamente en capacidad antioxidante más alta. Depende más del tipo de polifenoles, en estudios similares se ha visto que las catequinas, suelen ser unas de las principales moléculas responsables de la capacidad antioxidante de un extracto de polifenoles, en este caso se vio que las catequinas presentes en las hojas de cacao (7,69mg de catequinas/100mg) eran las mismas que en el té verde (14,87mg/100mg) y estaban en proporciones similares, aunque eran superiores en el té verde.

En análisis de perfiles de catequinas se ha visto que epicatequina presenta una gran actividad antioxidante, y se encontraron niveles superiores de esta en las hojas del cacao.  Respecto a otros compuestos, se encontraron valores más bajos de cafeína, lo que hace que puede hacer que el extracto de hojas de cacao respecto al de té tenga un sabor menos amargo y menos astringente, lo que podría resultar beneficioso a la hora de extrapolarlo a la industria cárnica.
Otro compuesto que se vio presente, aunque en menores proporciones, fue el ácido gálico, un compuesto presente en vinos, con una fuerte capacidad antioxidante. Aspecto que resulta interesante.

Capacidad antioxidante.
Las mejores características, con  las mismas concentraciones de 200mg/kg fueron las de una combinación 1:1 de BHA/ BHT, sin embargo los resultados obtenidos con el té verde,  aunque menores, fueron similares,  lo que reivindica su gran potencial  como antioxidante alimentario. En cuanto al los extractos de hojas de cacao, se consiguió el mismo efecto, pero con concentraciones de 800mg/kg. A las mismas concentraciones 200mg/kg, se obtuvieron efectos antioxidantes del 50-80% respecto al BHA/BHT.

Parece ser que, aunque no de forma extraordinaria, los resultados son positivos, aunque habría que evaluar una serie de cuestiones como por ejemplo, si hay aporte de aromas y olores en la carne no deseables, si  se producen alteraciones en la textura, o si realmente sale rentable la obtención del extracto. Si se ve el lado positivo, este estudio al menos da la posibilidad de mirar más allá. El uso de extractos de romero ya es una práctica habitual en muchas empresas de la industria alimentaria, con excelentes resultados.

A pesar de que parece ser, que el extracto de hojas de cacao, no tiene el mismo efecto, y que no puede superar a los antioxidantes químicos, se trata de una sustancia que es un subproducto y por eso puede resultar interesante su empleo, aunque sea  a altas concentraciones (su capacidad antioxidante queda patente), además a su nombre de extracto se le suma la denominación de “natural”, que le da un valor añadido. Podría resultar efectivo a la hora de tratar carne mecánicamente recuperada, para evitar que pierda valor nutritivo e incluso conseguir incrementar su valor y tiempo de conservación.

Referencia del artículo:

“The anti-oxidation potential of polyphenol extract from cocoa leaves on mechanically deboned chicken meat (MDCM)” Osman Hassan , Lam Swet Fan.
Department of Food Science and Nutrition, School of Chemical Sciences and Food Technology, Faculty of Science and Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi, Malaysia.