¡Una rama del árbol!

 

Encina "La Terrona". Metáfora de "El álbol de la ciencia"

Hoy en día, un fabricante que decida incluir un proceso de ahumado en sus productos se encuentra con que ya no es tan simple como lo hacía su abuela, pues (como en la novela de Pío Baroja) la perenne capacidad de generar conocimientos del hombre ha originado que la rama de la alimentación del árbol de la ciencia se haya bifurcado y haya alargado sus entrenudos, complicando la vida de los sufridos estudiantes de las ciencias afines. Por esto, el fabricante de ahumados debe primero actualizarse y conocer la evolución que ha sufrido la tecnología de ahumado, la cual ha originado una sofisticación de las técnicas, ha llevado a la aparición de modernos equipos especializados y ha desembocado en la dicotomía de la rama del ahumado en dos procesos: la etapa de generación de humo (desarrollada en generadores de humo) y la de depósito o incorporación de humo (en cámaras de ahumado). Aunque originalmente estas dos etapas eran simultáneas, en la actualidad pueden ser fases independientes e incluso desarrollarse en industrias distantes (p. ej. una industria puede dedicarse a la obtención de condensados de humo y otra puede aplicar esos condensados sobre sus productos). La separación de estas etapas, haciendo que el humo provenga de un local anexo, conlleva una serie de ventajas: permite realizar ahumados en frío, facilita la sedimentación de las partículas de hollín del humo evitando que pasen a la cámara de ahumado y mejora el control de la humedad y del flujo de aire tanto en la cámara de ahumado como en el generador de humo. Además, esta forma de proceder permite interponer entre el generador de humo y la cámara de ahumado sistemas de filtración como cortinas de agua o filtros electrostáticos que evitan la contaminación de los productos ahumados con compuestos indeseables como hollín, alquitrán, HAPs y otros compuestos.

La producción de humo se realiza mediante la pirolisis de madera en tacos, en chips o en forma de serrín en diversos tipos de equipos generadores de humo:

Generador convencional con madera de roble.

– Generador de humo convencional: El humo se produce por la combustión lenta de serrín o madera puesta sobre el solado (o sobre un brasero). La combustión puede efectuarse directamente por incandescencia, puede ser cebada continuamente por una boquilla a gas o por una resistencia eléctrica. Es simple y barato, pero al alcanzarse las temperaturas más elevadas (hasta 800ºC), es previsible unas tasas elevadas de HAP.

Generador de humo por fricción: Consiste en un bloque de madera, comprimido contra la superficie de un rotor dentado, que gira a gran velocidad y cuya superficie de contacto es cortante y provoca el astillado de la madera. Bajo el efecto de la fricción se desarrolla la pirolisis de la madera. Las ventajas de este generador consisten en que es fácil de usar, necesita poco mantenimiento y produce humo desde prácticamente su puesta en marcha.

Generador de humo húmedo: Se realiza una mezcla compuesta por vapor a baja presión y aire, u oxígeno, que se calienta a una temperatura comprendida entre 300º y 400ºC. La mezcla gaseosa pasa a través del serrín (aportado por un tornillo sin fin), produciendo su pirolisis. El humo generado de esta manera es muy húmedo y con una temperatura de alrededor de 80ºC cuando entra en la cámara de ahumado, por lo que este procedimiento se aplica principalmente en los productos ahumados en caliente.

Generador de humo fluido: En este método se introduce el serrín en un reactor, así como el aire precalentado, a una temperatura de 300º-400ºC, por una resistencia eléctrica. El serrín se mantiene en suspensión en el reactor bajo la forma de capa fluida y siendo pirolizado a una temperatura próxima a los 350ºC. La ventaja de este método radica en que la temperatura se regula fácilmente.

Generadores de humo en laboratorio:

  • Producción de humo “en dos etapas”: En un primer estadio un gas se calienta a temperaturas entre 300º y 400ºC y se pasa a través del serrín, lo que produce su pirolisis. En una segunda etapa, se calienta el oxígeno o aire a 200ºC y se mezcla con el humo.
  • Producción del humo por “carbonización” o isotérmico: El serrín es comprimido en un tubo cilíndrico con la ayuda de un tornillo. Una resistencia eléctrica, dispuesta en la extremidad del cilindro, permite elevar la temperatura del serrín hasta los 300-400ºC produciendo la pirólisis.

La otra etapa del proceso es el ahumado en sí, lo que viene a ser poner en contacto el humo con el producto cárnico. Esto puede ser llevado a cabo mediante:

"Chosco Asturiano" embutido ahumado.

Ahumado tradicional: Desciende del proceso primitivo que solía hacer la abuela del fabricante, que consistía de una solera y una chimenea, donde las piezas a ahumar estaban suspendidas, por la que pasaba el humo con los productos de la combustión. Estos dispositivos tradicionales de ahumado actualmente suelen estar equipados de placas rompe-humos, de pantalla para-llamas y de dispositivos contra la caída de grasas (muy importante esto último). Como regla general, los ahumadores modernos han derivado en locales climatizados de usos múltiples en los cuales puede realizarse tanto el ahumado, como la maduración, la cocción o el enfriamiento.

Algunos autores clasifican el proceso de ahumado dependiendo de la temperatura a la que se produce el proceso en tres tipos: ahumado en frío, con temperaturas entre los 15 y 25ºC; ahumado templado, 25-50ºC; y ahumado caliente, 50-85ºC, pero por lo general los dos últimos se encuadran dentro del ahumado en caliente.

Ahumado electrostático: En el ahumado electrostático el producto se hace pasar a través de un túnel, donde se crea un campo electrostático mediante la aplicación de un alto voltaje, de unos 30kV. Las partículas de humo quedan cargadas positivamente y se depositan sobre la superficie del producto, que se encuentran con carga negativa. Este proceso permite trabajar en continuo.

Ahumado con aromas de humo o condensados: El proceso para obtener estos condensados o aromas de humo se divide en tres etapas. La primera de ellas consiste en la producción de humo por pirolisis de madera, a temperaturas del orden de 700ºC. La siguiente etapa comprende la purificación, donde se eliminan las moléculas más perjudiciales para la salud (que es la gran ventaja de este método respecto a los demás). Por último, el humo es condensado por destilación o bien sus moléculas aromáticas son retenidas sobre un soporte. Los aromas a humo se comercializan bajo diversas formas (soluciones acuosas, soluciones en vinagre, en estado pulverulento).

La deposición de los compuestos producidos en el humo sobre el producto tratado difiere según la tecnología empleada, es decir, del tipo de contacto entre este y el producto. Si el humo está en forma líquida se puede asemejar a un proceso de aromatización, más que de ahumado propiamente dicho. Sin embargo, si el proceso de ahumado es el convencional o el electrostático, los componentes del humo se fijarán primero sobre la superficie del producto por adsorción y posteriormente difundirán hacia el interior del producto. La tasa de deposición de los diferentes compuestos del humo depende de la temperatura de la cámara de ahumado, de la humedad, del flujo de aire, de la densidad del humo, de la solubilidad en agua de dichos compuestos y de la superficie del producto a ahumar. Por otro lado, la penetración de los componentes del humo en el producto no es inmediata y cuanto mayor es el peso molecular de los compuestos del humo, tanto más difícil es su penetración en la masa. Se sabe que el contenido en compuestos fenólicos en el producto ahumado aumenta con la duración del tratamiento, pero este aumento no es lineal, lo que muestra que las propiedades de absorción de los compuestos por el producto dependen de otros factores.

Bueno, espero que este pequeño resumen de esta rama secundaria (o terciaria) de la inmensa rama de las ciencias de los alimentos les haya servido para hacerse una idea de la complejidad de elegir un método adecuado de ahumado. Por cierto, les recomiendo que lean las entradas que mis compañeros han hecho en este blog sobre esta misma rama (de los alimentos cárnicos), pues les descubrirán las nuevas yemas que comienzan a salir de su letargo y que darán lugar a más ramas de conocimiento, y en breve espero que sean estos compañeros los que generen el conocimiento y más ramas en el futuro.

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2 respuestas a ¡Una rama del árbol!

  1. Orges dijo:

    Muy bien escrito y estructurado y con contenidos muy bien resumidos, pero:

    .- Te has convertido en un smokeman profesional; podías variar el tema de tus posts
    .- Muchos de los contenidos se han visto tal y como en clase.

    Saludos

  2. Cándido dijo:

    Gracias:
    – Doy por sentado que te refieres a mi primera entrada del blog que está bastante relacionada con este tema. La verdad es que escribimos sobre lo que nos parece más interesante y/o sobre el tema que dominamos más. En este caso, estos dos atributos convergen y no ha sido nada fácil encontar y resumir toda la información (he obviado muchos datos interesantes para que la entrada no resultara demasiado larga) y presentarla lo más “amena” posible.
    – No fui a clases el día que dimos el tema de ahumados (tenía saneamiento del ganado de la family), por lo que el problema es que no estoy seguro de lo que se dijo y qué era lo más importante. Estudiando el Tema 15 me he dado cuenta de esto y la verdad es que tienes razón, pero creete que lo he hecho sin mirar los apuntes. No es tan raro que dos persona partan de dos caminos distintos y lleguen a un mismo destino.
    Saludos,
    Cándido.

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