Al hoyo y sin la última cena!

El ayuno previo al sacrificio es una cuestión compleja a la hora de asociarlo con el bienestar animal pues privar a los animales de alimento sólido parece una práctica alejada de mejorar su bienestar.

El ayuno antes del sacrificio es caracterizado por la retirada del pienso en la granja hasta el sacrificio, siendo fundamental que los animales permanezcan con libre acceso al agua.

El tiempo de ayuno total es la suma de dos etapas:

–  El tiempo entre la última ración y el comienzo del transporte.

–  El tiempo de transporte y el tiempo de permanencia en el matadero.

Esta práctica persigue dos objetivos:

  1. Evacuar el estómago para evitar que los cerdos vomiten durante el viaje y con esto reducir los índices de mortalidad en el transporte.
  2. Reducir el contenido estomacal e intestinal ya que pueden ser derramados en la canal durante el proceso de evisceración. El contacto del contenido intestinal puede ocasionar la contaminación de la canal con la bacteria Salmonella.

Sin embargo también existen ciertos inconvenientes pues el ayuno hace que los animales se vuelvan más agresivos, especialmente cuando se mezclan con otros de granjas diferentes, lo que puede provocar daños cutáneos severos.

Por otro lado, los beneficios de esta práctica son muchos:

El ayuno puede resultar beneficioso a la hora de conducir a los cerdos pues son más dóciles y su manejo más sencillo.

Forzándoles al ayuno evitamos también que sufran vómitos e incluso mueran durante el transporte hacia el matadero (se estima que el ayuno reduce en un 25% el riesgo de muerte durante el transporte).

La FAO indica que la presencia de alimento en el tracto digestivo de los cerdos transportados provoca fermentaciones con producción de gas, el cual presiona en la cavidad torácica y conduce a fallo cardiaco.

El ayuno se aplica suponiendo que de esta manera se pueda lograr una disminución parcial del glucógeno en el tejido muscular lo que provocaría como consecuencia una reducción en la producción de ácido láctico.

Teniendo claro los pros y los contras de forzar a los animales a ayunar previo a su sacrificio, lo siguiente a discutir es determinar la duración del periodo de ayuno.

Está comprobado que el ayuno previo al sacrificio puede ocasionar una reducción del glucógeno muscular presente en el músculo esquelético. Esto ocurre debido a que es movilizado con fines energéticos durante ese periodo.

El resultado final es una menor producción de ácido láctico y pH final elevado. Esta característica es deseable en caso de que exista una predisposición a carnes PSE. Pero es completamente indeseable en caso de predisposición a carnes DFD.

No son recomendables ayunos prolongados, debido a que si es por más de 24 horas, las reservas energéticas del músculo se reestablecen a partir de los depósitos de grasa. Esto último repercute de forma negativa en la calidad de la carne.

Después de consultar diferentes y variopintas bibliografías he llegado a la determinación de que, con carácter general, el ayuno no debe ser inferior a 12 horas ni superior a 24, ya que a partir de entonces se produce una pérdida de peso de unos 100 gramos/hora.

Sin embargo otras fuentes indican fehacientemente que el ayuno de 10 horas en ‘económicamente beneficioso’ pues el alimento ingerido durante este periodo no llega a ser asimilado y transformado en una ganancia de peso de la canal.

Estudios del IRTA (Instituto de Investigación Tecnológica Alimentaria) han demostrado que la calidad de la carne de cerdo es mejor con un ayuno de 24 horas, pues la carne tiene mayor capacidad para retener agua, frente a un ayuno de 12 horas, afirmando que estas carnes pierden mucho líquido disminuyendo, por ello, la calidad de las mismas.

Me llamó la atención unos ensayos practicados por el mismo instituto y que aún están en fase experimental encaminados a paliar el estrés de los animales introduciendo en su dieta magnesio (Su suplementación en la dieta disminuye la actividad del músculo esquelético, por lo que se ve disminuido el estrés porcino y la incidencia de carnes PSE) y triptófano (aminoácido implicado en la regulación del sueño y del placer).

El desencadenante hormonal de estrés agudo es la liberación de neurotransmisores en el cerebro, que al activar el sistema nervioso, liberan hormonas del estrés en el plasma, que resultan en una activación del metabolismo muscular. Se ha demostrado que animales estresados muestran una menor concentración de serotonina en el hipotálamo. Ésta concentración aumenta al aumentar la concentración de su precursor, triptófano, en la dieta. La suplementación con triptófano es efectiva en disminuir las carnes PSE asociadas a un estrés pre- sacrificio. Esto sucede debido a que el aumento de serotonina, disminuye el comportamiento agresivo, por lo que hay menos estrés y presencia de hematomas.

Observaron que incluyéndolos en los piensos 5 días antes del sacrificio se disminuía el estrés de estos animales (pero se necesita confirmación de estos resultados trabajando en condiciones comerciales reales).

El ayuno en los rumiantes tiene en general menos efectos que en otras especies, debido a que el rumen actúa como reservorio de nutrientes y ácidos grasos volátiles .

Sin embargo, la pérdida de las reservas energéticas puede llevar a la depleción del glucógeno hepático y muscular, lo que facilita la presentación de problemas de calidad en la carne postmortem, como es el corte oscuro. Tras un reposo en ayuno de 24 h en matadero, luego de 16 h de transporte, se produce en novillos una disminución significativa del β-HBA, característica de metabolismo energético relacionado con privación de alimento. Por lo tanto, es esperable que con un tiempo de privación como este o mayor, se observen efectos en la calidad de la carne.

Muchos autores concluyen en que no hay un efecto beneficioso de los reposos prolongados en matadero sobre el bienestar de los animales.

Debido a que los bovinos en general no reciben alimento durante el viaje, las pérdidas de peso vivo son crecientes a mayor tiempo de transporte, aunque la relación no es lineal y las principales pérdidas ocurren en las primeras 24 horas. Estudios demuestran que con 3 a 12 horas de viaje las pérdidas de peso vivo en novillos fluctúan entre 5 y 9%, en tanto en 24 horas alcanzaron un 12%. Esta pérdida es básicamente por eliminación de heces y orina, sin embargo mientras más largo es el viaje (y por ende el tiempo de privación de alimento) más riesgos hay de que se pierda peso de la canal.

Además del tiempo transcurrido desde la última ingesta de alimento, influyen en la rapidez de la pérdida de peso: el tipo de alimento consumido y las condiciones climatológicas, como también el ejercicio y estrés a que se someten los animales previo y durante la carga, transporte y descarga.

Las pérdidas son mayores en época de calor debido a una mayor deshidratación; por ello ocurre que los animales transportados por más tiempo llegan con más sed al destino, observándose durante la espera o reposo en matadero un aumento de peso, atribuible a la ingesta de agua.

En lo referente a la influencia del ayuno en la seguridad alimentaria decir que tiene un papel fundamental disminuyendo la contaminación por Salmonella.

Cuando los animales han realizado un periodo adecuado de ayuno previo a su sacrificio, disminuye el riesgo de rotura del paquete gastrointestinal durante el faenado y, por consiguiente, el riesgo de contaminación de las canales por acción de microorganismos de origen entérico.

Además también se observa que el ayuno reduce la excreción de Salmonella por los animales portadores (aunque este aspecto aún está sujeto a mucho debate).

Por todo ello, el ayuno previo al sacrificio resulta una práctica imprescindible para asegurar una buena calidad de la carne y disminuir riesgos de contaminación.

Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a Al hoyo y sin la última cena!

  1. Orges dijo:

    El genero es Salmonella. Si pones salmonela, no va con mayúsculas ni en cursiva: está castellanizado (a veces lo tienes bien puesto y otras no).

    Un poco repetitivo algunos conceptos del principio.

    “Sin embargo otras fuentes indican fehacientemente que el ayuno de 10 horas en ‘económicamente beneficioso’ pues el alimento ingerido durante este periodo no llega a ser asimilado y transformado en una ganancia de peso de la canal.” No me aclaro.

    En conclusión, sería necesario un mayor control de esos tiempos. En la situación real de batalla, se unen los tiempos de ayuno previos al transporte con los tiempos de ayuno en el matadero. Si el interventor sanitrio del matadero no tienen una información veraz de cuánto tiempo llevan sin comer los animales cuando llegan al matadero, lo más normal (acordaos del matadero de Guijuelo) es que no les deje comer por razones higiénicas, con lo que en ocasiones pueden pasarse mucho tiempo sin comer (con lo que ello puede suponer sobre la calidad de la carne y el bienestar animal)

    Muy interesante y bien documentado. Lástima que no tenga una estructura que permita llegar a conclusiones finales.

  2. adrekxia dijo:

    Muchas gracias por las observaciones.
    (Salmonela ha sido exiliada)
    Tuve muchas dificultades para redactarlo pues hay infinidad de bibliografia y estudios sobre el tema pero todos con opiniones contrapuestas..
    Unos que 10 horas (Faucitano, 2000), sin embargo, siguiendo leyendo éste mismo autor luego recomienda que sea entre 5 y 22 horas!.
    Otros dicen que ni menos de 12 ni mas de 24 (Chevillon, 2000), otros que el periodo de ayuno total no debe superar las 22 horas (Grandin, 2003) y podría seguir numerando un sin fin de estimaciones… de ahí que bailen tanto los números.

    Teniendo en cuenta todos los estudios yo determinaría que el periodo de ayuno debería ser de 24 horas, contando desde que son cargados y transportados hasta que llega el momento de su sacrificio.
    De este modo evitamos problemas durante el transporte ( que sufran vómitos, mareos e incluso la muerte), que sean más dóciles a la hora de descargarlos y de llevarlos hasta la zona de sacrificio y finalmente con este periodo de ayuno evitamos que se produzcan roturas del paquete intestinal durante su faenado.

    También con este periodo de ayuno evitamos que se afecte la calidad de la carne del animal como consecuencias de pérdidas de peso.
    Importante que el transporte sea corto y durante la noche para que los animales no sufran deshidratación.
    Y también está relacionado directamente con la calidad de la carne el estrés que sufren cuando son cargados y cuando llegan al matadero.

    Por lo que son muchos los factores a controlar tanto para asegurar el bienestar del animal como la calidad de la carne.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s