Altas presiones vs. Pérdida de Agua

El agua es el componente mayoritario de la carne, variando de un 65 a  un 80%. Varia inversamente con el contenido graso y está estrechamente relacionada con la jugosidad y textura de la carne.

La capacidad de retención de agua (CRA) es la aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua propia y eventualmente el agua adicionada durante el proceso de elaboración. Esta propiedad de la carne depende de varios factores, uno de los factores principales es el pH.

Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas el agua ligada es mínima (pH: 5,2- 5,3). De este mismo modo cuando la carne se aleja de este pH y es cercano a la neutralidad retiene más cantidad de agua.

Además de por el pH, la CRA, se puede ver modificada por otros factores como la acción del

calor, sustancias quelantes, adición de sal, fosfatos, etc. De hecho una práctica habitual en la industria cárnica es la adición de sal y fosfatos para mejorar las propiedades tecnológicas de carnes problemáticas como las PSE. En las carnes PSE (pale soft exudative), debido a procesos bioquímicos anómalos en la maduración, se produce una bajada intensa del pH, que hace que se pierda agua de forma descontrolada. (ver entrada: “Carnes PSE y DFD: Se pueden evitar?”)

Las carnes PSE pierden propiedades tecnológicas, ya que al no retener agua no son aptas,  a menos de que se les añadan aditivos, para ser utilizadas en productos cárnicos.

La adición de aditivos conllevan los prejuicios, siempre presentes, al respecto: en el caso de los fosfatos, que son sustancias químicas (ver entrada: “Fosfatos = Productos cárnicos”) y en el caso de la sal, su importante papel como principal causa de la hipertensión.

Por este motivo, estas son carnes que habitualmente no pueden ser usadas, ya que su consumo en fresco no es admisible, por el aspecto desagradable que presentan y los problemas, que ya se han comentado previamente, respecto a su aptitud tecnológica.

Uno de los sectores que más se ve afectado por este suceso es la producción de pavo. El pavo, se consume en grandes cantidades alrededor del mundo, pero más que como producto en fresco, como pechuga cocida de pavo. Sus características nutricionales (bajo contenido en grasa), el hecho de ser un producto de gran versatilidad para poder atribuirle características funcionales (bajo en sal), etc., han hecho que se convierta en un producto de gran popularidad en los hogares.

Para una industria que se centra en producir productos cocidos de pavo, la incidencia de carnes PSE, supone grandes pérdidas al año, ya que, para la preparación de productos cocidos una de las propiedades tecnológicas que más influye, en que la elaboración sea llevada a buen término, es la CRA.

El empleo de Altas Presiones, es una tecnología que se está utilizando actualmente en la industria cárnica para extender la vida útil y mejorar la seguridad de productos cárnicos cocidos listos para comer (RTE). Esta tecnología consiste en la aplicación de altas presiones (como su nombre indica) sobre los productos previamente envasados, lo que conduce a la reducción de la flora microbiana, tanto de alterantes como de patógenos.

Pero… ¿Por qué hablamos de altas presiones?

Se ha visto que la aplicación de altas presiones puede mejorar las propiedades funcionales de las proteínas del músculo. Un aspecto importante en el  procesamiento de la carne es la solubilidad de sus proteínas, ya que está relacionada con muchas de sus propiedades funcionales en productos cocidos.

En 1974, un estudio realizado con ovejas y pollos concluyó que el empleo de altas presiones (150MPa y 200MPa respectivamente) había aumentado la solubilidad de las proteínas miofibrilares. Esto haría posible la sustitución parcial de aditivos tales como NaCl o polifosfatos, por altas presiones ya que tienen un efecto similar sobre las proteínas miofibrilares.

En 2009, un estudio similar realizado con salchichas reporto un aumento en la solubilidad de las proteínas miofibrilares, mejora en la capacidad de retención de agua y mejoras de textura en productos bajos en sal con presiones de 400MPa.

De este modo quedo patente que el empleo de altas presiones es un método eficaz para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas permitiendo al mismo tiempo disminuir los niveles de sal empleados en diversos productos cárnicos.

Como solución al problema que se había presentado inicialmente: “incidencia de carnes PSE de pavo”. Surgió un trabajo de la Universidad de Alberta, Edmonton  en Canadá, cuyo objetivo se centra en estudiar los efectos de la aplicación de altas presiones en pechugas de pavo.

Se tomaron muestras de carne con pH normal y carnes con pH bajo, tras 24 horas del sacrificio y se observaron los cambios inducidos en las funcionalidad de las proteínas.

De las muestras seleccionadas fue medido el color, el pH, textura, humedad, y demás factores involucrados en las características organolépticas y funcionales de la carne.

Fueron aplicadas presiones de 50, 100, 150 y 200MPa a 4ºC y se llevaron a cabo durante 5 minutos.

Los resultados, revelaron que las propiedades funcionales y reológicas (textura, color, etc.), de las muestras de pH bajo y las muestras de carne normal, no fueron diferentes excepto bajo la capacidad de retención de agua y el pH.

Se vio que las presiones que mejor resultado daban eran: la aplicación de 50MPa en carne cocida y 100MPa en carne cruda, estos niveles de presión consiguieron aumentar la capacidad de retención de agua en las carnes con pH bajo a niveles cercanos a las carnes normales.

La aplicación de presiones también influyó en la solubilidad de las proteínas tanto en las carnes con pH bajo como en las carnes normales, lo que se relaciona directamente en la capacidad de formación de geles.

Si bien, ya se conocían los efectos de las altas presiones sobre las propiedades funcionales y tecnológicas de la carne, este estudio las hace patentes y además marca unos rangos dentro de los cuales se podrían obtener los mejores resultados,  aunque habrá que tener en cuenta que este trabajo se realizo con carne de pavo, con lo que los valores pueden cambiar para otros tipos de carnes.

El uso de altas presiones no supone ningún problema a nivel de salud, tampoco modifica las características físico-químicas de la carne, lo que supone que no se ven alteradas sus características organolépticas.

Siempre y cuando se aplique en la justa medida, puede ser una alternativa muy importante para productos libres de aditivos y bajos en sal, elaborados además con carnes de bajo valor comercial, como las PSE.

Application of high pressure processing to improve the functional properties of pale, soft, and exudative (PSE)-like turkey meat. Jacky T.Y. Chan, Dileep A. Omana, Mirko Betti. Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada.

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2 respuestas a Altas presiones vs. Pérdida de Agua

  1. Orges dijo:

    Interesantísimo. Hubiera faltado un comentario referente a las dificultades técnicas y económicas de realizar este tratamiento. Ahora mismo esta aplicación es matar moscas a cañonazos, por el precio de las instalaciones, pero ya han ido bajando. Y además, España es puntera en esta tecnología. Otra cosa curiosa es que, en otras propiedades funcionales de las proteínas, las altas presiones más bien da problemas.

    Muy bien estructurado, con información de diferentes fuentes (aunque esto se nota también en la redacción). Cuidado con los errores tipográficos.

  2. deysicando dijo:

    La verdad es que estuve buscando más información acerca de la tecnología, como se lleva a cabo, y sobre todo precios y no encontré mucho, lo que encontré no me pareció muy fiable, si que encontré información acerca de modelos de máquinas que se usan habitualmente.

    http://www.spaintechnology.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6406806_6414670_4534186_-1_1,00.html

    Sí, he leído que “NC Hyperbaric”, que fabrica y distribuye este tipo de equipos es una empresa española situada en Burgos y por lo visto es un referente mundial en el sector.

    Por lo que he leído, es una tecnología que va en aumento, en España ya la usan empresas como Campo frío y Rodilla.
    Es una tecnología muy versátil que esta beneficiando cada vez más a distintos sectores de la industria cárnica, desde la industria cárnica hasta compañías que comercializan frutas y verduras.

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