Carne de Caza: Tradiciones y riesgos

La carne de caza, sobre todo la de caza menor, es un alimento bastante habitual durante el otoño-invierno de nuestra región sobre todo en municipios con tradición de cazadores.  Lógicamente, muchas de las piezas son adquiridas por establecimientos como carnicerías o restaurantes, supuestamente inspeccionadas previamente por un veterinario oficial para controlar las posibles zoonosis (la palabra “supuestamente” quiere decir precisamente eso, supuestamente).  Sin embargo muchos de los ejemplares cazados durante la temporada de caza (o no), son directamente consumidos por los cazadores y sus familias, con diversas formas de preparación que pueden entrañar ciertos peligros sanitarios debido generalmente al desconocimiento popular acerca de ciertos tipos de procesos que acontecen en la carne durante la manipulación y el almacenamiento.

Concretamente, Valdeobispo (Cáceres) es uno de esos pueblos extremeños en los que se consumen habitualmente platos elaborados a base de piezas de caza. Y más específicamente debido a su mayor prolificidad en la zona, la liebre es una de las figuras gastronómicas más habituales en las mesas de sus habitantes, con 2 platos muy típicos, el arroz con liebre, y las judías blancas con liebre. La carne de liebre es muy poco grasa, y puede llegar a resultar seca y fibrosa, de ahí que el proceso térmico al que se somete sea lo bastante largo como para que la carne se ablande y resulte más jugosa. También es rica en proteínas de alto valor biológico y en vitaminas del grupo B.

Hasta ahora todo está muy rico, pero el problema llega cuando analizamos cómo se ha tratado esa carne hasta su consumo. La forma más común de conservación es la congelación en congeladores domésticos, que como podemos imaginar, tienen el problema de que la velocidad de congelación de los productos es bastante lenta. Normalmente, la liebre se congela sin despellejar, para evitar que la piel sufra una desecación superficial que provocaría una sequedad aún mayor de la pieza cárnica. Y aquí aparece el primer problema, la conservación de las piezas con la piel supone mantener los microorganismos presentes en la piel con la pieza. En condiciones normales, no debería pasar nada, ya que retiramos la piel previamente al cocinado, pero si los perros no están desparasitados (que los hay muy concienciados, y los hay que se creen que es un invento de los veterinarios junto con la rabia para ganar dinero), pueden alojar huevos de Echinococcus granulosus en la piel y con un poco de suerte (de la mala) acabar con un tatuaje singular al que también se le conoce como cicatriz. Una opción muy remota, pero no imposible, con lo cual, una de las primeras premisas es que todo manipulador de los alimentos (en este caso los perros podrían llamarse así) debe estar sanitariamente impecable.

La singularidad viene con que hay personas que congelan la pieza junto con las vísceras (que son eliminadas previamente al cocinado), argumentando que así se retiene más sangre, y el plato adquiere un color más oscuro y más sabor, para así poder cocinar más cantidad para más personas con una sola liebre. Normalmente, este proceso se acaba con el desuello, evisceración; se lava un poco la pieza y se deja reposar una hora previamente al cocinado. Toda la sangre retenida y exudada se añade al plato, aunque si es demasiada se retira un poco, pero para saber cuánta hay que añadir la experiencia es clave. Culinariamente, la adición excesiva de la sangre, puede desencadenar con la formación coágulos durante el cocinado  si no se reparte homogéneamente bien con todos los ingredientes. Esos agregados, producto de la acción de la desnaturalización proteica, resultan indeseables, sencillamente porque no te los esperas. Otro aspecto a tener en cuenta es el color; cuando se adiciona sangre en exceso, resulta el plato en un color demasiado oscuro por el exceso de metamioglobina, ya que suelen ser carnes con contenidos elevados de hierro que se va oxidando a lo largo del tiempo.

Pero es el hecho de congelar la canal con vísceras, con la presencia de un caldo de cultivo idóneo como es la sangre (no olvidar que los animales son abatidos por disparo, y por tanto no son desangrados, lo que conlleva un descenso de pH más lento, y mayor riesgo de alteración microbiana) unido a la baja velocidad de congelación, es el que permite que la pieza se encuentre durante cierto tiempo a temperaturas adecuadas con el sustrato adecuado para el desarrollo de las bacterias del tracto gastrointestinal. Estas enterobacterias, aunque son eliminadas durante el cocinado, son potenciales productoras de aminas biógenas, elementos que pueden resultar perjudiciales para la salud que sí resisten el tratamiento térmico.

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados no proteicos con propiedades vasoactivas y psicoactivas, que se forman por la decarboxilación de aminoácidos libres por acción de una enzima llamada aminoácido-decarboxilasa que posee principalmente un origen microbiano. Esta carne fresca, por su alto contenido proteico, y elevada actividad de agua, es un sustrato idóneo para la formación de estos compuestos. Algunas ejemplos de estas aminas biógenas que pueden formarse en la carne fresca son la histamina, la tiramina, la putrescina, o la cadaverina y están relacionadas directamente con elevados recuentos de Pseudomonas spp y Enterobacterias (Eerola y col., 1996; Masson y col, 1996). Si bien, la histamina es la más estudiada por su importancia en el pescado y las reacciones alérgicas que desencadena, siendo  además la única que posee legislación propia (Directiva del Consejo 91/493/CEE, de 22 de Julio).

En condiciones normales, el organismo dispone de equipos enzimáticos a nivel intestinal y hepático que degradan estos compuestos y rara vez se manifiestan sus efectos tóxicos, entre los cuales están las reacciones hipertensivas o migrañas de origen alimentario. Sin embargo hay ciertas condiciones que afectan a estos equipos enzimáticos como son patologías gastrointestinales, defectos genéticos, o presencia de elementos potenciadores como son el consumo de alcohol, o el consumo de fármacos inhibidores de la MAO (IMAO).  Estos fármacos, utilizados en la terapia antidepresiva, son consumidos por un porcentaje cada vez más elevado en las sociedades desarrolladas. Estos medicamentos actúan inhibiendo la enzima monoamino-oxidada (MAO), responsable de metabolizar algunas catecolaminas endógenas (aquí está su efecto terapéutico) y aminas exógenas aportadas por los alimentos. Esta enzima es la encargada de metabolizar aminas como la histamina y tiramina, y otras como la putrescina o cadaverina actúan potenciando la absorción intestina precisamente a las dos primeras mencionadas. Este aumento en circulación sistémica de las aminas (debido a la no metabolización hacia metabolitos  inactivos por la MAO) provoca una liberación excesiva de noradrenalina que puede desencadenar crisis hipertensivas que pueden comprometer seriamente la salud de los consumidores.

Normalmente, este tipo de pacientes está advertido sobre ese tipo de efectos y poseen una dieta dirigida hacia alimentos susceptibles de niveles altos de aminas biógenas, y es precisamente ahí donde puede estar el peligro de estas recetas, ya en condiciones normales de conservación, la carne fresca no suponga un alimento susceptible.

Como conclusión, se puede indicar que este tipo de conservación no es ni mucho menos el adecuado por los motivos anteriormente señalados, y habría que concienciar a los directamente implicados para que tomasen más precauciones. El hecho de ser una receta típica de la zona, y por tanto con unos cuantos años de existencia, puede indicar que en épocas en las que se pasaba más hambre, cuanta más cantidad de comida se ingiriese mucho mejor, y por tanto, cuanta más “sustancia” por llamarlo de alguna manera, mejor. Hoy día, afortunadamente no tenemos ese problema (de momento), y tal vez, habría que replantearse las cantidades en las recetas, y una solución sencilla y simple podría ser eviscerar al animal, y en vez de “echar” una liebre en el arroz para 4 ó 6 personas, pues pegamos un perdigonazo más en el campo y echamos 2, pero bien limpitas.

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