“CONSUMO DE CARNE CHOJINEADA -¿PELIGROSA TRADICIÓN?”

En Guatemala, ciertos grupos de población, sobre todo los del área rural, tienen la tradición de consumir carne de caza chojineada. Ahora te estarás preguntando: ¿Qué es la carne chojineada? Sigue leyendo y resolverás todas tus dudas…

El chojineado es un método de preparación previa al que se somete la carne de caza antes de su venta. Este proceso consiste en asar a las brasas, utilizando madera de pino, la carne obtenida de la caza de animales silvestres. El asado se hace en cada lado de la canal durante aproximadamente  10 a 20 minutos hasta lograr un sellado de la superficie cárnica que impida la salida de los jugos del interior de la carne. Este procedimiento se hace con el objetivo de preservar la carne por más tiempo y mejorar sus características organolépticas.

Es importante notar que debido a que el tratamiento térmico es muy leve, esta carne debe ser consumida tras un proceso de cocción realizado por parte del consumidor, pues la actividad de agua en el interior es muy elevada y hace que sea un producto susceptible al desarrollo de microorganismos. Normalmente antes del asado, la carne se suele adobar con una salmuera de jugo de naranja agria y sal, lo que ayuda a disminuir el pH y actividad de agua, sin embargo esto no es suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica del producto.

La mayoría de consumidores suelen cocinar la carne y acompañarla con chirmol o iguashte. El chirmol es una salsa a base de tomate, cebolla, cilantro, jugo de limón, sal y chile; mientras que el iguashte es a base de pepitas de ayote, cebolla, pimienta y comino. Estas recetas han pasado de generación en generación y varían dependiendo de cada una de las familias.

Las especies animales que se venden chojineadas van a depender de la zona, sin embargo, las más consumidas son: iguana, lagarto, tacuazín y tepezcuintle. A continuación te describo las últimas dos por ser las especies menos conocidas.

El tacuazín es un mamífero grande de aproximadamente 13 pulgadas de largo. Tiene las partes superiores de color gris oscuro y las inferiores blancuzcas, amarillas o de color crema. Es de hábitos nocturnos y es omnívoro. Se encuentra en las zonas de bosques maduros.

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El tepezcuintle también es un animal nocturno que a pesar de ser corpulento, es sumamente ágil y capaz de nadar con facilidad. Tiene muy desarrollados los sentidos del oído y el olfato. Es herbívoro y se encuentra en bosques de vegetación tupida.

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Por último, quiero mencionar que aunque la carne chojineada pasa por un proceso de asado previo, su conservación debe ser a bajas temperaturas debido a que es susceptible al deterioro microbiano. Sin embargo, en muchas áreas rurales del país, sobre todo en las de extrema pobreza, las familias no tienen acceso a refrigeradores, por lo que almacenan esta carne en recipientes cerrados a temperatura ambiente, lo cual representa un alto riesgo para su salud. No obstante, esta tradición alimentaria está tan difundida que no va dejar de ser empleada y transmitida a lo largo de los años.

Se me ocurre que además de utilizar métodos de conservación como el asado, acidificación y uso de salmueras, también se podrían emplear otras técnicas que funcionen como barreras para impedir el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Una de ellas podría ser el añadir extractos de especias con antimicrobianos naturales, además el uso de ahumados con alto contenido de compuestos fenólicos ayuda a prevenir la proliferación de microorganismos indeseables. Estas son técnicas de conservación que por sí solas no son tan efectivas, pero en conjunto son una alternativa para aumentar la vida útil del producto. Las zonas rurales son áreas no tecnificadas pero si se encuentran opciones de conservación naturales deben implementarse para mejorar la seguridad alimentaria del producto.

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Una respuesta a “CONSUMO DE CARNE CHOJINEADA -¿PELIGROSA TRADICIÓN?”

  1. Orges dijo:

    1.- Estoy seguro de que la intención del “chojineado” es esa, pero desde hace no mucho tiempo, se tiene constancia de que sellar con calor no hace que la carne retenga más jugos. Es más complejo de lo que parece.

    2.- A no ser que se cocine hasta la extenuación, la actividad de agua de la carne cocinada no es tan baja como para que suponga una estrategia de conservación. El problema en este caso no es que la actividad de agua sea más elevada en el centro, sino que esta parte no ha sufrido temperaturas lo suficientemente elevadas.

    3.-Completamente de acuerdo en que es un riesgo para la salud conservarlas sin refrigeración. Ahora bien ¿se filetea antes de su conservación o es la pieza entera la que se conserva? Si se conserva entera el riesgo es mucho menor.

    4.- No sé si el ahumado es una buena idea: como ya vimos, como conservante es flojito, y para que sea efectivo, tiene que ser un ahumado tan intenso que estaríamos generando otro problema (y si no, mira las entradas de Cándido).

    Muy interesante

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