Botellus

Color rojo plomizo, ovalado, entre 500 y 1600 gramos, consistencia firme, aroma intenso a embutido adobado y ahumado, tras el cocinado textura hebrosa y jugosa con aroma a magro, salazón y especias… el botillo de Bierzo  es el plato más tradicional de la comarca, no la del señor de los anillos, sino la del Bierzo. Su origen se remonta a la época en la que los romanos explotaban los recursos auríferos de la zona (aunque no son pocas las voces que atribuyen su origen  a los monjes del monasterio de Carracedo). Apicio recoge en el capitulo V de ’De re coquinaria’ la fórmula del botillo, lo que demuestra su origen romano, con la excepción de que aquel no llevaba pimentón, pues el pimiento aún no se cultivaba en la península. Más tarde, tras el descubrimiento de América se inició en el Bierzo el cultivo del pimiento, lo que supuso la incorporación del pimentón al botillo como uno de sus ingredientes más importantes.

Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el “Entroido” o Carnaval. En mi casa no falta para la comida de año nuevo, si soy capaz de desayunar todos los años botillo el resto del año es coser y cantar, os lo aseguro….
Se elaboraba con todas aquellas piezas con hueso que quedaban tras obtener los productos más habituales de la matanza, tal y como se hace hoy en día, fundamentalmente con costillar y rabo y en menor proporción otras piezas cárnicas, adobado y embutido para someterlo a un curado y ahumado que garantiza su conservación a corto plazo, manteniendolo en un lugar fresco antiguamente y en refrigeración en la actualidad.
Con  la creación del consejo regulador y la Indicación Geográfica Protegida “Botillo del Bierzo” todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán mantener ciertas proporciones en sus ingredientes: costilla (65-90%), rabo (10-20%). Así mismo se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, lengua, carrillera, paleta y espinazo procedentes del despiece del cerdo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20%. A todos estos componentes se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados  y demás especies naturales.
La elaboración y curación se realiza en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:
a) Selección y troceado de la materia prima en porciones regulares.
b) Adobado del magro con  la sal, el pimentón, el ajo, aditivos autorizados y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido salazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
c) Ahumado, durante al menos un día, que se realiza con humo procedente de leña natural de roble o encina.
d) Secado, de 2 a 9 días, que se realizará en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua de constitución y que el producto adquiera una mayor consistencia.

Su cocinado se realiza a fuego lento, con el  botillo introducido en una bolsa de lino blanco, tras una hora se añaden las patatas y repollo de “asa de cántaro” y dejamos cocer hasta que las patatas y las verduras se hagan y finalmente se sirve todo junto, abriendo el botillo en la mesa.
Para aquellos que tengan más interés les dejo el enlace de la IGP así como un video, pero lo mejor, sin duda es probarlo, así que también dejo un enlace de un restaurante donde, como su nombre indica, se puede degustar este manjar berciano.
http://www.botillodelbierzo.es/
http://www.rtve.es/alacarta/videos/a-pedir-de-boca/pedir-boca-botillo-del-bierzo-vino-do-bierzo-cecina-leon/77412/
http://www.lacasadelbotillo.com/

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2 respuestas a Botellus

  1. masterotc dijo:

    1.- ¡Vaya bomba!

    2.-Me hubiera gustado alguna referencia a su conservación: si se cua solo durante 9 días y lleva vísceras y la tripa es gruesa, o se come pornto o se va al garete. Ahora tenemos frigoríficos, pero ¿y antes, cómo se conservaba? ¿O es que el propio almacenamiento hacía de curado?

    3.- Hubieran quedado bien algunas aw, contenido en sal, alguna referencia tecnológica a microorganismos…

  2. 2june dijo:

    ¡Siii, realmente es una bomba!.
    La conservación actualmente, como bien has comentado, se hace fundamentalmente en refrigeración y menos frecuentemente en forma de conservas. Antiguamente su elaboración y consumo se restringía a las fechas mas frías del año ya que en el Bierzo, a pesar de estar en León, tenemos un microclima que nos otorga unas temperaturas poco extremas y con bastante humedad, razón por la cual se recurre al adobado y al ahumado, y el consumo estaba ligado a lo que se puediesen mantener las piezas madurando, y básicamente se iban consumiendo con distinto periodo de maduración.
    Si bien el contenido de cada tipo de pieza carnica que puede contener el botillo está perfectamente regulado no existen referencias del contenido de sal, pimentón, etc, ahí cada maestrillo tiene su librillo, de tal manera que esos factores junto con la calidad del magro y las condiciones de maduración son las que hacen que te decantes por un productor u otro a la hora de la compra.
    En cuanto a la aw, microorganismos, etc. tambien me hubiese gustado ampliar la información pero existe poca bibliografía científica sobre su elaboración, aunque desde hace unos años comienza a verse fuera de las proximidades del Bierzo no ha despertado el interés de la comunidad científica, Unicamente existen referencias en cuanto a la humedad que debe ser inferior al 65% y a la relación grasa/extracto seco y proteína/extracto seco, aunque si es verdad que la aw es superior a la de otros productos crudos madurados.

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