¿Donde está e…

¿Donde está el equilibrio? Carne roja y su incidencia en cáncer

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Según varios estudios, el consumo de carne roja aumenta la probabilidad de padecer cáncer, pero, ¿es esto del todo cierto?¿se necesitarían más estudios para demostrarlo?

La carne la podemos clasificar en dos grandes grupos: carnes rojas y carnes blancas. Dentro de las carnes rojas encontraremos a la vaca, buey, toro, caballo, y carne de caza (liebre, perdiz, faisán, codorniz…). El pollo, pavo y conejo formarán parte de las carnes blancas. Y finalmente, existe una excepción en el caso de cordero y cerdo, los cuáles se clasificarán dentro de las carnes blancas ó rojas en función de su edad, alimentación y parte de la canal. De ésta forma, se considera al solomillo como carne roja y al lomo de cerdo como carne blanca.

Las carnes rojas poseen varias características que pueden diferenciarlas de las carnes blancas, siendo las más significativas:

–         Poseen gran cantidad de hierro por su alto contenido en mioglobina. Éste hierro es de fácil absorción por la forma en la que se presenta, hierro hemo.

–         Presenta un mayor contenido en purinas (sobre todo en carne de caza y vísceras). Éstas proceden del metabolismo de las proteínas y en el organismo se transforman en ácido úrico.

–         Otra característica que las diferencia de las carnes blancas es que posee mayor cantidad de grasa, especialmente grasa saturada. Ésta grasa les proporciona mayor jugosidad.

Aunque todas estas características también tienen sus inconvenientes. Por ejemplo, al contener mayor cantidad de grasa, no sólo aportan más calorías sino que aumentan los niveles de colesterol. También en exceso pueden provocar enfermedades como la gota (debida a la gran cantidad de purinas), problemas cardiovasculares ó también obesidad.

Diversos estudios realizados en Inglaterra y Alemania demuestran que existe una menor incidencia (un 40% menos) de padecer cáncer en aquellas personas que evitan comer carne (1). Otros estudios similares se hicieron en los Estados Unidos con personas vegetarianas dando resultados parecidos.

Algunos estudios han asociado el cáncer de colon rectal con el consumo de carnes rojas. Éstos estudios fueron desarrollados en la universidad de Harvard y los investigadores se centraron el la carne roja. Sus resultados fueron que en los individuos que consumían habitualmente éste tipo de carnes, se desarrollaba el cáncer con mayor probabilidad (tres veces más).

Un reciente estudio publicado en Health Professionals Follow-Up Study (HPFS) relaciona el consumo de carne roja y otros factores como el tabaco y el alcohol con el riesgo de padecer cáncer de colon (entre un 40-55%). Éste estudio es de gran importancia ya que se analizaron una gran cantidad de individuos (2).

También se han relacionado a las carnes rojas con el cáncer de mama, ya que son carnes con más cantidad en grasa, y según los estudios las grasas inducen la secreción de hormonas. Éstas hormonas promueven el crecimiento de células cancerígenas en órganos sensibles a ellas tales como próstata y mama.

A pesar de todos éstos estudios realizados, hay que tener en cuenta que ésta  carne se somete a procesos de cocción, en los cuáles se alcanza una determinada temperatura que puede dar lugar a la aparición de compuestos altamente cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, HAPs). Y que éstos compuestos son producidos tanto por carnes rojas como blancas. Determinados estudios demostraron que  la carne cocinada a la parrilla aumentaba el riesgo de cáncer rectal y de mama. Debido a ello, es muy importante la forma de cocción y la cantidad de carne que se ingiere.

Estudios posteriores sobre nutrición y cáncer publicaron que el consumo de carne roja por su gran cantidad en grasa saturada (también existen otros alimentos con un alto porcentaje en graja saturada) aumentaba posiblemente el riesgo de padecerlo así como el consumo de carne muy cocinada y procesada.

En conclusión, la mayoría de estudios sobre cáncer concluyen que el consumo excesivo de carne es un factor de riesgo. Pero, la forma de cocción y el porcentaje de grasa saturada influyen mucho en el desarrollo de cáncer. Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) se recomienda el consumo de ambos tipos de carne, ya que ambas carnes se complementan muy bien y deben estar presentes en nuestra dieta.

Por lo tanto, habrá que seguir investigando y, como decía Aristóteles: “La Virtud Se Encuentra en el Justo Medio”. 

1.Chang-Claude J, Frentzel-Beyme R, Eilber U. Mortality patterns in German vegetarians after 11 years of follow-up. Epidemiology 1992; 3:395-401

2.Norat T, Riboli E. Meat consumption and colorectal cancer: A review of epidemiologic evidence. Nutr Rev. 2001 Feb; 59:37-47.

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Una respuesta a ¿Donde está e…

  1. masterotc dijo:

    1.- Extremadamente interesante. Un tema tabú para muchos, y que hay que tener en consideración en la actualidad, como consumidor y como industrial/técnico.

    2.- “según los estudios las grasas inducen la secreción de hormonas” es una afirmación muy vaga, que en sí mismo no es cierta.

    3.-Cooking es mejor traducirlo como “cocinado”, no como “cocción”.

    4.- Como bien dices, la palabra clave aquí es “excesivo consumo”. Pero ¿cuánto es excesivo?

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