Sabores del norte: Morcilla Matachana

Gracias a Alejandra hemos conocido uno de los subproductos más degustados en nuestro país y además ahora sabemos que no sólo su presencia se limita a nuestras fronteras, dando como resultado un amplio abanico de tipos y recetas.

Espero no resultar repetitiva como la morcilla pero por esta misma razón he elegido daros a conocer la morcilla Matachana, porque quién la ha probado sabe que ni satura ni repite.

Pues entrando en el tema, deciros de la morcilla Matachana que su nombre procede de una antigua carnicería de la región.

La morcilla Matachana es la única que se come fuera de su tripa, extendida sobre pan y es uno de los productos más típicos de la gastronomía leonesa.

Fuera de su tripa consiste en una masa homogénea de color oscuro entre marrón y negro, con una textura compacta y fina, no muy seca y untable, de sabor complejo y aroma especiado.

Una de sus principales características es su cremosidad, debida a que todos los ingredientes se somenten a un picado intenso.

Otro rasgo que la diferencia es su bajo contenido en sal y la presencia predominante de cebolla, que puede llegar hasta el 70%.

Diciendo todo esto a muchos se les habrá abierto el apetito, sobretodo a todos aquellos que no tienen prejuicios establecidos.

Todos aquellos a los que se la he dado a probar sin conocerla de antemano se han quedado estupefactos y no se han conformado con una modesta degustación; ahora bien, una vez revelados los ingredientes más de la mitad juraron no volver a probarla.

Decepcionante.

Así que aviso a navegantes,‘ el contenido de este articulo puede herir la sensibilidad de muchos paladares’.

Un ingrediente fundamental de la morcilla Matachana es la sangre de cerdo, entre otros muchos como, grasa de cerdo (también llamada manteca o ‘unto’), sebo (generalmente de vaca o ternero), cebolla (variedad autócnona ‘Horcal’), miga de pan (bien posada durante 2-3 dias), ajos grandes (de la feria de Santa Marina y de Veguellina), pimentón de la Vera (veis como no siempre barro para casa) y especias (según gustos familiares, pero por lo general se emplea orégano).

Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla.

Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda y  se coloca en un saco de tela clara. Posterirmente la pasamos a una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida. Se saca y se pone a escurrir poniéndole algo de peso encima, para que suelte toda el agua.

Después, picamos menuda toda la manteca, y se amasa junto con la cebolla, sal, ajos machacados, el pimentón y las especias.

Posteriormente se mezcla con la sangre colada y se vuelve a amasar.

Antiguamente se embutía en la propia tripa de cerdo que se sacrificaba; en la actualidad se ha sustituido ésta por tripas de vaca.

Una vez embutida la mezcla (sin llenarla mucho para evitar que se rompan) se les da un hervor en una caldera con agua hirviendo durante unos 10 minutos.

Después se las pincha con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el atre (que es lo que las echa a perder) y se va echando en agua fría.

Si al pincharlas no sale sangre es señal de que ya están cocidas.

Finalmente se cuelgan en una vara para que sequen ahumándolas durante varios días con leña de roble o encina y después de oreadas unos días a la helada ya se pueden consumir.

Las condiciones climáticas de león (frío y seco) hacen que sea un producto que se cura estupendamente en toda la provincia, pero sobre todo en el norte montañoso.

Es un producto delicado, que requiere un sitio fresco para su conservación. Por ello, si os decidis a llevar unas morcillas de mi tierra, es mejor comprarlas poco tiempo antes de irse y llevarlas en un sitio fresco, pues corren el peligro de que lleguen estropeadas (se ponen ácidas).

La morcilla es un alimento de elevado valor calórico (430 Kcal/100 g de producto).

Su contenido en proteina( 19.50 g/100 g de producto) y grasa (37.80 g/100 g de producto) proviene mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo).

Su contenido glucídico procede se sus ingredientes de origen vegetal (cebolla).

La combinación de materias primas, tanto de origen animal como vegetal, permite obtener una óptima complementariedad proteica, consiguiéndo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismos humano, es decir, una proteína de mejor calidad.

No sólo contiene gran cantidad de grasa. También es rica en minerales como sodio, potasio, fósforo, hierro y calcio.

La forma más habitual de comerla es frita, bien sea en sartén o plancha (para liberar parte de su grasa).

Y después de tan amplia presentación, ¿quién se anima a probarla?

Para los más curiosos os dejo una seña para que conozcáis las variedades de morcilla en todo el mundo!

http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/12/la-morcilla.html

Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Sabores del norte: Morcilla Matachana

  1. masterotc dijo:

    1.- Me hubiera gustado ver algún tema técnico (elaboración) o científico (por qué se usa la cebolla, por qué se pone ácida…)

    2.- No me cuadran las cuentas:
    prot. 19.50 g/100 g de producto= aprox 80Kcal
    grasa 37.80 g/100 g de producto= aprox 342Kcal
    Total: 422Kcal/100g(cerca de las 430 que comentas)
    Pero ¿y todos los hidratos de carbono de la cebolla (que puede llagar al 70%)?

    3.-¿Tripa de vaca?????? Raro, raro en la actualidad

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s