¿Por qué lo llaman buey cuando quieren decir vaca?

Según una noticia de la OCU de Enero de 2011  “Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.”

En definitiva, que frecuentemente nos dan vaca por buey, y que aunque la vaca pueda dar resultados muy buenos en el fuego tras un cebo y una maduración adecuada de la canal ésta siempre será más rentable que un buey, que como si se tratase de un zángano, no ha hecho mucho mas con su existencia que comer y dormir (¡y eso sale por un ojo de la cara!), y que por lo tanto no se pueden equiparar los precios.

Sea vaca o sea buey lo que es indudable es que este tipo de carnes no tienen nada que envidiar a la carne de ternera.  Como norma general se le llama buey al animal bovino castrado que tiene unos tres o cuatro años (sin límite de edad, aunque evidentemente cada día que un animal está comiendo sin producir se encarece el alimento a obtener), o en el caso de ser hembra, cuando no ha sido fecundada, también llamadas popularmente vacas machorras. Las diferencias que presenta esta carne respecto a otras son considerables, es mucho más roja, pastosa y compacta que la carne de ternera, con una fracción proteica superior (resultado de una menor riqueza en agua)  y con grasa entreverada, lo que disminuye la sensación de jugosidad primaria y aumenta la jugosidad secundaria asociada a la grasa intramuscular.

Otra diferencia notable con la carne de ternera, es que esta carne necesita una maduración bastante más larga que una canal de un animal más joven, siendo imprescindible unas buenas prácticas de faenado para minimizar la contaminación microbiana y oreándola en cámaras con temperatura y humedad muy controlada para que no haya proliferación de bacterias, durante un periodo de tiempo que va desde los 35 días (en los prudentes) a varios meses de maduración (en los temerarios), variando las condiciones de la cámara a medida que avanza la maduración. Para evitar la pérdida excesiva de humedad de la canal así como para proteger la carne de la desecación y del crecimiento microbiano es interesante mantener el recubrimiento graso de la canal.

Durante esta larga maduración las enzimas proteolíticas endógenas de la carne, catepsinas y calpainas, así como los procesos de autooxidación lipídica impartirán a la carne una amplia variedad e intensidad de sabores y aromas a la par que la carne rinde más jugosa, con una textura fina y sedosa.

La carne de buey es un producto de auténtico lujo, muy escaso y en claro peligro de extinción por su enorme costo de producción, además durante las maduraciones largas las pérdidas de peso son muy importantes y de toda la canal únicamente el solomillo y el chuletero son apreciados, el resto de piezas no tienen gran aceptación gastronómica.

Dicho esto, el que pueda permitírselo que disfrute de un buen chuletón de buey, sabiendo que cada bocado que se lleve a la boca es el fruto de un cuidadoso proceso desde la cría hasta el plato y que amigos míos hay cosas que el dinero si puede pagar… pero eso sí, que no os den vaca por buey.

2june

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3 respuestas a ¿Por qué lo llaman buey cuando quieren decir vaca?

  1. masterotc dijo:

    1.- Me encanta el tema

    2.- Por tu tierra hay una ganadero que produce buey (uno de los pcoos en España). Los precios de la carne son espectaculares; la textura y el sabor también.

    3.- No solo de vacas lecheras: todas las vacas de desvieje se sacrifican y se comen, y si están bien cebadas son estupendas. También las vacas que dan positivo a tuberculosis, si tras la inspección no presentan una afectación evidente.

    4.-Hay cosas que no me cuadran: si tiene más grasa, no puede tener más proteína y más agua. Lo que las distingue más es la acumulación de grasa y de mioglobina.

  2. 2june dijo:

    Lo de todo tipo de vacas incluidas las de desvieje si tenía conocimiento, lo de las vacas positivas de tuberculosis en saneamiento ganadero no tenía ni idea, pensaba que a lo sumo se destinaban a productos cocidos. En León un hostelero, alabado por unos y criticado por otros, compra ganado generalmente de desvieje para cebarlos y porteriormente realizar estas maduraciones largas con las canales y servirlas en su restaurante, algunos ven el cielo comiendo allí otros alegan que son chuletones al borde del estropicio, pero para gustos los colores.
    En cuanto al contenido en grasa y mioglobina mayores estamos de acuerdo, con respecto a la proteína no me refería a que posean mas proteína en la composición total de las piezas, sino que considerando únicamente el magro, éste posee una relación proteina/agua mas alta, quizá no me expliqué bien.

  3. Isabel dijo:

    Legalmente sólo pude ser etiquetado como buey la carne procedente de macho castrado que tiene más de 48 meses, es decir, cuatro años. Si tiene menos edad, no se le puede llamar buey. En León hay una empresa, dedicada a la producción de ganado vacuno, que lleva más de diez años apostando por recuperar el buey, casi desaparecido, como animal de una carne de alta calidad. Dicen que tienen una cabaña de 1.400 bueyes.

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