CARNE DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EXTREMADURA

Los alimentos de calidad diferenciada son aquellos que están reconocidos por la UE o por las administraciones competentes como garantía de cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de los productos. Se han establecido diferentes términos de calidad de acuerdo a criterios relacionados con el origen de los productos y del tipo de producción (Denominación de Origen Protegida, DOP), o con el medio donde se producen y la raza animal (Indicación Geográfica Protegida, IGP) o de garantía de calidad del producto especificado en el etiquetado (Marca Garantizada o Marca de Calidad Garantizada,  MG o MCG).

Según una tesis realizada en la UEx que ha estudiado las carnes extremeñas de calidad amparadas    por    la    I.G.P.    Ternera    de    Extremadura,     la Denominación Específica Corderex   y   la carne de   cerdo   de   montanera, incluida  en la  D.O.P.  Dehesa  de  Extremadura,  así  como  el  estudio  de  los compuestos relacionados con el aroma, la carne de nuestra región se caracteriza por la gran calidad de su grasa, unas excelentes propiedades nutritivas y un alto contenido en proteínas y hierro. También por la presencia de micronutrientes esenciales, con niveles altos de ácidos grasos y omega 3. Estas características se deben al tipo de crianza en extensivo, a la alimentación  que  se  les  da  a  los  animales  y  a  la  selección  de  las  razas idóneas para obtener carnes de calidad.

Además, la maduración de estas carnes provoca una mejora de sus propiedades organolépticas, en concreto, aumenta su firmeza y textura y mejora su aroma, relacionado con un aumento de los aminoácidos y nucleótidos, que dan las características del aroma y sabor.

Esta composición permite un consumo racional “sin ningún tipo de perjuicio sanitario”, esto debería ser conocido entre los consumidores ya que el consumo de carnes extremeñas, además de aportar numerosos beneficios para el organismo frente a otras carnes, supone un apoyo al mantenimiento medioambiental y del ecosistema de nuestra región.

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8 respuestas a CARNE DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EXTREMADURA

  1. Cándido dijo:

    Buenas,
    Aunque no es una marca de calidad propia como una D.O. o una I.G.P. ¿qué opináis de la nueva Norma de Calidad del Ibérico? Que corra la tinta para que que no llegue la sangre al río por la “rejilla”.
    Saludos y suerte a los que empezáis el máster.

  2. orges dijo:

    Buena pregunta Cándido. A ver si algún alumno de este año te coge el guante

    Saludos

  3. orges dijo:

    1.- Este tipo de información es la que se pone en los trípticos publicitarios de los distintos tipos de carne que se comercializan a lo largo y ancho de la geografía europea. Decir eso y no decir nada es lo mismo.

    2.-¿Qué significa gran calidad de su grasa? ¿Y alto contenido en hierro?

    3.- Cuidado con las formas que pueden afectar al fondo: “con niveles altos de ácidos grasos y omega 3”; me supongo que quieres decir con niveles altos de ácidos grasos omega-3, porque decir que presentan niveles altos de ácidos grasos viene a ser lo mismo que decir que presenta niveles elevados de grasa (que tampoco sería mentira en algunos casos) pero de una manera un tanto farragosa.

    4.- En cuanto a los ácidos grasos omega 3, los niveles en carne jamás son elevados. Pueden ser ligeramente más elevados en un cerdo en extensivo que en un cerdo criado en corral y con piensos, peor en cualquier aso, son niveles muy, muy bajos.

    5.- “además de aportar numerosos beneficios para el organismo frente a otras carnes” Descríbanse

  4. patricia roncero clemente dijo:

    No entiendo qué es lo que quería decir Cándido con lo de la norma de calidad del ibérico. ¿Es demasiado restrictiva y repercute negativamente en los productores? Estoy familiarizada con esta norma puesto que como veterianario del SES debemos manejarla. Me he limitado a su cumplimiento pero no me he parado a pensar en cómo afectaría a productores que producen para DOP e IGP.

  5. laura dijo:

    Era evidente que la antigua Norma de Calidad del Ibérico no funcionaba todo lo bien que se esperaba, desde mi punto de vista, el primer error fue dejar la certificación en manos de empresas privadas, donde el mismo cliente era el que “pagaba” a la certificadora.
    Respecto a la nueva norma simplifica bastantes las cosas al consumidor de paletas, jamones y lomo ibérico ya que, las denominaciones comerciales de ventas se reducen a tres, bastantes fáciles de entender por cualquier consumidor con un poco de “cultura del Ibérico”.
    La publicidad que llevaba a confusión al consumidor va a estar más controlada, había determinadas empresas que “colocaban” nombres a sus productos no relacionados con la calidad de los mismos llevando a errores a la hora de su compra por el consumidor.
    En definitiva, y para abreviar, desde mi punto de vista era necesario definir un nuevo marco normativo para asegurar el desarrollo sostenible y el futuro de este sector. Con ello no quiero dar a entender que la nueva Norma de Calidad del Ibérico me parezca “perfecta” ya que, según he leído, no se utilizan designaciones raciales correctas. Por otro lado, “con la que está cayendo”, muchos reproductores de porcino ibérico quedaran fuera del actual borrador de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico.

  6. orges dijo:

    1.- Patricia, creo que Cándido se refiere a la polémica que ha levantado ese borrador, sobre todo en lo referente a amparar la producción intensiva de cerdo Ibérico y ser aún más flexible con la edad mínima al sacrificio de los cerdos. En principio, parece que los que salen más beneficiados de esta ley son los grandes productores de cerdos de cebo (por ejemplo, Murcia) y los que comercializan este tipo de productos (por ejemplo Guijuelo), y salen perjudicada la explotación en extensivo, ya que el mismo nombre de Ibérico entrarán tanto unos com otros.

    2.-Laura, en lo relativo a las certificadoras,no debería ser mayor problema que el que las pague sea el que recibe el certificado. ¿No es acaso así en el análisis de riesgos? El problema es el control de las certificadoras.

    3.- En lo relativo a la “simplificación” en al norma, precisamente el consumidor no sabe es el que no va a entender mucho de las diferencias entre unos y otros, y adquirirá el producto más barato (cebo).

  7. Cándido dijo:

    ¡Hola PPT! Pues como el título de la entrada es “CARNE DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EXTREMADURA” simplemente te preguntaba tu opinión sobre el borrador que va a dar lugar a la nueva “norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos” que afecta directamente a nuestra D.O. “Dehesa de Extremadura”. Supongo que no habrás tenido tiempo de leerla con todo el trabajo que mandan en el máster (abajo te pongo un enlace por si te interesa el tema).

    La norma de calidad del cerdo ibérico ha generado y sigue generando controversia entre todos los afectados, desde los productores a los consumidores pasando por transformadores, D.O.s, políticos, sindicatos agrícolas,… Desde mi punto de vista este borrador es continuista con la anterior norma y debería ser es un punto y aparte. Esta nueva versión de la norma, que en poco va a diferir del borrador, no va a solucionar nada ya que no encara los principales problemas del sector que son: la dificultad que tiene el consumidor para discernir entre los distintas calidades del cerdo ibérico y la saturación del mercado.

    A los consumidores, con las sucesivas versiones de esta norma de calidad, se les ha mareado con términos como “bellota”, “montanera”, “recebo”, “de campo”, “pata negra”, “dehesa”, “cebo”, “ibérico puro”, “ibérico cruzado”, “100% ibérico”, “ibérico con duroc”, “intensivo” o “extensivo”. Pues bien, tomando la premisa de que un consumidor medio (un urbanita que no está en paro) no sabe la diferencia entre un jamón serrano y un jamón ibérico ¿cómo va a saber éste la diferencia entre un animal “de montanera” y otro “de extensivo” como propone este borrador? De esta confusión históricamente se han beneficiado principalmente los productores y, sobre todo, los transformadores de cerdos ibéricos intensivos (Homo guijuelensis) que son quienes más trabas han puesto a la primera versión del borrador de antes de verano. Estas personas han presionado a Arias Cañete para dulcificar este borrador con la complicidad de algún sindicato agrícola.

    Por otro lado, para que lo entendamos, la “burbuja del ibérico” ha tenido una evolución muy similar a la “burbuja inmobiliaria”, puesto que, al igual que el mercado inmobiliario está saturado de viviendas vacías, el mercado de la carne se encuentra saturado de jamones. Para revertir esta situación habría que disminuir la oferta porque la demanda ha bajado en los dos sectores. Es decir, que para dinamizar rápidamente el sector del ibérico habría que sacar del mercado jamones, por supuesto los de menor calidad (llámense “intensivos”, “cruzados”, “de cebo”, etc.), hasta que el stock de la oferta encuentre un cruce con la curva de la demanda rentable para todos, como era la intención de Cañete desde el primer momento hasta que topó con la iglesia.

    Sobre el tema de las certificadora tengo mis reticencias, me fío más de un método objetivo (gamma-tocoferol o NIRS por ejemplo) que de un señor que paga a otro por que diga que sus cerdos son de bellota y calle cuando vayan todos como perritos detrás de él cuando aparece el inspector por la finca.

    ¡Saludos y muy interesantes los otros artículos que habéis publicado en el blog!

    Borrador Norma Calidad de cerdo ibérico: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/borrador_norma_iberico1.pdf

  8. orges dijo:

    Cándido, mil gracias por tu participación.

    Coincido en gran medida con tu análisis. En lo relativo a las certificadores, entiendo tus reticencias, pero si siguiéramos esa misma filosofía, habría que desmontar todo el tema de análisis de riesgos, porque los informes realizan empresas externas a las que pagan las propias empresas a las que se lo realizan. Yo creo que la cuestión importante es cómo se realiza el posterior control de esas evaluaciones.

    Saludos

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