CARNE DE CAPÓN

El capón es el pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo. Como resultado de la castración el pollo no desarrolla todas sus características masculinas y su cresta y barbilla dejan de crecer, por eso la cabeza de un capón es siempre pequeña. En cuanto a las plumas del cuello, cola y cuerpo crecen normalmente más largas de lo habitual en un pollo. La eliminación de los testículos y por lo tanto la eliminación de las hormonas sexuales masculinas, produce también en ellos variaciones de comportamiento. Se convierten en animales más dóciles y menos activos, lo que permite una mayor acumulación de grasas y por lo tanto, un incremento en la calidad de la carne. Esta es más suave, jugosa y sabrosa que la de un pollo normal. Países tan diferentes como China o Italia tienen una larga tradición en la castración de pollos, aunque esta práctica se ha difundido ya en países como Francia, Inglaterra, Africa y Estados Unidos. Actualmente, la industria de los capones cuenta con una continua demanda, sobre todo para el mercado gourmet y en ciertas comunidades étnicas.

El capón tiene como componente mayoritario al agua. Le siguen las proteínas de alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El capón se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel, donde reside una parte importante de la grasa. La grasa, en cantidad mayor que en la carne pollo, es mayoritariamente grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de capón, tiene un menor contenido de colesterol que la carne de pollo. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del ave, de forma que la carne de capón no contiene hidratos de carbono.

Con respecto a los micronutrientes, el capón es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad, fósforo y potasio. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6 y B12. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y no contiene vitamina C. Su palatabilidad y su contenido relativamente bajo en grasa, sobre todo si se consume sin piel, convierten al capón en un alimento apto para cualquier tipo de población.

PLHM

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4 respuestas a CARNE DE CAPÓN

  1. orges dijo:

    1.- Primer párrafo: http://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/capon.html

    2.- Estaría bien dar cifras y citar fuentes con respecto a la composición y características nutricionales. Lo que has escrito se podría aplicar a casi cualquier carne de cerdo, por ejemplo.

    3.- En sí, toda la entrada es un contrasentido: de manera que se castra el pollo para que acumule grasa para que se mas jugoso y sepa mejor, pero a pesar de eso no es un alimento rico en grasa. ¿Quiero eso decir que la pechuga del capón es más jugosa que la del pollo por la grasa que se acumula en la piel?

  2. patricia roncero clemente dijo:

    Lo que me preocupa es como castrarán a estos pollos. No me los imagino empleando anestésicos para evitar dolor y sufrimiento. Es inviable en términos económicos.

  3. Arrojo dijo:

    Para castrar los pollos hay que entrar en cavidad abdominal y consecuentemente habrá de ser bajo anestesia.

  4. orges dijo:

    Desde luego, la tradición no habla nada de anestesia. Mucho me temo que se realiza como mucho con anestesia local y tranquilización, aunque la legislación especifica que deben estar adecuadamente anestesiados (http://www.boe.es/boe/dias/2005/09/29/pdfs/A32148-32154.pdf ,página 32153)

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