El caviar de las carnes

De origen asiático, encontramos en los mercados una carne de vacuno que se cataloga como de calidad superior. Es la carne de Wagyu, una raza japonesa también conocida como carne de Kobe, en honor a su provincia de procedencia. Apreciada desde la antigüedad, donde estos animales eran criados con masajes y alimentados con cerveza o sake para favorecer su apetito, no ha sido hasta hace dos décadas cuando la carne de Wagyu ha empezado a ser tan demandada por especialistas y gourmets. Y es que esta carne posee unas cualidades que le diferencian del resto, y que le dan unas características sensoriales muy apreciadas.

Es una carne de color rojo cereza, que puede variar de rojo claro a rojo oscuro. Al paladar tiene una textura muy suave y tierna, de una fácil descomposición, similar a la foie gras. Pero la principal característica de la carne de Wagyu es el alto grado de marmoleo o “marbling”, que es la infiltración grasa entre las fibras musculares, y no entorno al músculo, consiguiendo un marcado veteado en la carne. Esta infiltración grasa hace de la carne un producto con alta jugosidad, mejorando la palatabilidad y potenciando su sabor y aroma, ya que la grasa es el principal componente que  aporta sabor y jugosidad a la carne. Esta jugosidad es clasificada como jugosidad sostenida, característica de  productos con presencia de grasa intramuscular. Da un efecto lubricante, ya que se deshace tan solo con tocarla, y estimula la secreción salivar, aumentando su sabor. Además, esta grasa intramuscular es diferente a la del resto de vacunos, ya que tiene más del doble de ácidos grasos insaturados que el resto de razas bovinas, siendo este tipo de  ácidos grasos, como el ácido oleico y linoleico, más saludables a nivel cardiovascular para las personas. También contienen alta gran proporción de ácidos Omega 3, ácido grasos esenciales para nuestro organismo ya que no pueden ser fabricados por sí solos. Además, también posee menos ácidos grasos saturados que las demás razas.

Por tanto, este tipo de carne, con su amplio rango de propiedades beneficiosas para la salud y sus elevadas características sensoriales, es una de las más caras y apreciadas del mercado.

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2 respuestas a El caviar de las carnes

  1. orges dijo:

    1.- Muy chula la foto: evidencia las características de la carne de esta raza

    2.- Estaría bien que hubieras intentado explicar la causa de sus características: ¿por qué es más roja? ¿por qué tan evidente veteado?

    3.-¿Más del doble de ácidos grasos??!! Esto necesita de referencia científica donde se demuestre, sino es palabrería

    4.- Si tuviera una gran proporción de ácidos grasos omega-3 no estaría tan bunea, rpoque como ya sabes, se oxidan con mirarlos. Más bien será que tiene niveles superiores a los de otras carnes comerciales de vacuno, pero seguramente pasen de un 0.5% a un 1% ( es decir, un 100% más, pero sigue siendo muy poquito)

    5.- No se puede decir gratuitamente que una carne tiene beneficios para la salud si no existen pruebas que lo evidencien.

  2. Mario Estévez dijo:

    Soy Mario Estévez, profesor de la asignatura. Este comentario no es, en particular, para el autor de este post, sino más bien para todos los alumnos en general, los que ya han contribuido y los que aun no lo ha hecho. El nivel este año esta siendo particularmente pobre en cuanto a profundidad de los contenidos, contrastación de información, redacción etc. Pensad que este blog está pensado para alumnos de un Master de especialización a los que se les presupone 1) una capacidad suficiente para la búsqueda y contrastación de información científica 2) capacidad de razonamiento 3) destreza con el lenguaje escrito y la redacción y 4) capacidad de sacrificio y dedicación al trabajo. Hay muy pocos posts, por no decir ninguno, donde se vean reflejados todas estas capacidades. No voy a entrar en el hecho de que alguien copie de forma más o menos explícita de otro trabajo o pagina web, porque resulta absolutamente lamentable. Si necesitais orientación o ayuda sobre como plantear o ejecutar los mini-trabajos, estamos a vuestra disposición. Un saludo y ánimo con los posts que han de venir.
    ME

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