ALIMENTACIÓN CON ANTIOXIDANTES EN VACUNO

La oxidación de los ácidos grasos en la carne de vacuno se puede considerar como la causa principal a la hora de hablar de factores que alteran las características para su consumo, por detrás del ya conocido efecto de los microorganismos alterantes y patógenos. Las reacciones de óxido-reducción están inducidas por los ROS, (Reactive Oxigen Species) que son agentes oxidantes aceptores de electrones. Entre los ácidos grasos, los más sensibles a la oxidación son los insaturados y los poliinsaturados. La oxidación provoca efectos indeseables como decoloraciones, alteración de la textura, deterioro del aroma, enranciamiento, disminución del valor nutricional y aumenta riesgos sanitarios. Por ello es fundamental desarrollar métodos de prevención de las reacciones de oxidación que se producen en la carne de vacuno.

Una buena forma de ralentizar las reacciones de oxidación lipídica en carne fresca de vacuno es, durante la alimentación, la adición de antioxidantes en la dieta, como la vitamina E, un buen antioxidante, bien por medio de pastos naturales en extensivo, o por medio de la incorporación en la alimentación de piensos formulados con esta vitamina.

La vitamina E actúa reaccionando con los radicales libres derivados de las reacciones de oxidación iniciadas en la membrana lipídica, de tal modo que se encarga de ceder el electrón que necesita al agente oxidante (radical libre), el cual busca la estabilidad abstrayendo un átomo de hidrógeno (un protón y un electrón).

Podemos  concluir, que para la alimentación de ganado vacuno, las dietas ricas en vitamina E, va a producir un retraso en las reacciones de oxidación de la carne fresca, lo que acompañado con otras técnicas como la conservación en atmósferas modificadas y una adecuada refrigeración van a prolongar la vida útil del producto y van a preservar características deseables en carne fresca como es un color adecuado, evitar el enranciamiento, preservar el valor nutricional y evitar riesgos sanitarios.

MAFB

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3 respuestas a ALIMENTACIÓN CON ANTIOXIDANTES EN VACUNO

  1. Mario Estévez dijo:

    Interesante artículo. En mi opinión has combinado muy bien conocimientos de la asignatura de AFQ (la práctica que yo mismo di sobre oxidaición) con la calidad de la carne y estrategias para frenar la oxidación. Siempre se podría haber hecho hincapié sobre la oxidación de proteínas (más novedosa), sobre otras estrategias antioxidantes o haber mencionado algun artículo científico donde se aplicase ésta u otras estrategias antioxidantes. Pero aún así, no esta mal, sinceramente.

  2. Miguel Ángel Fernández dijo:

    Si, la verdad que leí varios artículos sobre antioxidantes y sus beneficios para ralentizar la oxidación en la carne, entre ellos el que lleváis a cabo algunos profesores de Veterinaria del extracto del fruto de la Rosa canina L., alguno desarrollado por investigadores de Tecnología de los alimentos de la escuela de agrarias de Badajoz, y alguno más extranjero, decidí no mencionar ningún artículo en concreto, y escribir sobre una idea más general, porque se basaban en la misma idea de usar antioxidantes como la vitamina E, pero con métodos y animales para producción de carne distintos en algunos casos. Pero para el próximo si es lo correcto, mencionaré alguno.

  3. orges dijo:

    1.-Tal y como comenta Mario, muy interesante el tema.

    2.- Hubiera estado bien que lo concretases sobre el tipo de carne que has elegido. Me explico: citas los efectos de la vitamina E y explicas su modo de acción, pero si cambias vacuno, por cerdo o concejo o salmón en el título de la entrada, hubiera dado exactamente igual. Es decir, no has señalado cuáles son en la práctica los beneficios en al carne de vacuno.

    3.- Siguiendo con el anterior punto, en carne de vacuno la intención real (contabilizable en beneficio económico) de suministrar piensos enriquecidos en vitamina E es retardar la aparición de colores pardos (formación de metamioglobina por oxidación). Cuantos más días permanece la carne con color rojo brillante en los expositores, más posibilidades hay de que sea vendida:

    http://www.dsm.com/en_US/html/dnpna/anh_rumi_elife.htm
    “A recently completed large-scale field study confirms the economic benefits that dietary vitamin E supplementation can bring to the entire beef industry by lengthening meat’s color case life in the supermarket. The new study (Westcott et al., 1996) demonstrated on a commercial level what earlier research had already shown on a smaller scale: Namely, that vitamin E supplementation can significantly delay the discoloration of beef, thereby reducing retail level discounting and allowing the industry to retain over $30 more value per carcass.”

    4.-Es decir, que siendo cabales la frase “van a preservar características deseables en carne fresca como es un color adecuado, evitar el enranciamiento, preservar el valor nutricional y evitar riesgos sanitarios.”, aunque experimentalmente sea cierta, habría que suprimir del color en adelante en la práctica, porque el deterioro por microorganismos llega antes de que la oxidación sea tan evidente como para que se den esos efectos (siempre hablando de carne fresca; otro cantar sería en productos transformados, pero son escasos en carne de vacuno)

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