CALIDAD DE LA GRASA INTRAMUSCULAR OVINA

Los ácidos grasos tienen un papel importante en la calidad de la carne: regulan la firmeza de la grasa, ayudan a prolongar la vida útil de la misma y, además, contribuyen a cualidades organolépticas tan importantes como el olor, sabor y flavor. La intensidad del olor y flavor, se han podido correlacionar positivamente  con las cantidades de ácido esteárico (C18:0) y alfa linolénico(C18:3) y sin embargo, esta correlación es negativa  con los niveles de ácido linoleíco (C:18:2).

Se ha comprobado que corderos criados en extensivo y alimentados con pastos de calidad obtienen porcentajes más altos, dentro de los ácidos grasos totales,  de ácido esteárico (C18:0) y ácido alfa linolénico(C18:3);  y porcentajes inferiores de ácido linoleíco (C18: 2) que los corderos alimentados a base de concentrados. El sistema de producción, por tanto, ha demostrado ser más importante que la raza del animal en la composición de ácidos grasos y, por consiguiente, en los atributos sensoriales de la carne ligados a los mismos. Sin embargo, si en el concentrado utilizado se incluyen semillas de leguminosas, como los guisantes, podemos contribuir a incrementar los niveles de ácidos grasos de oleico(18:1) y otros ácidos grasos del tipo n-3, mejorando por tanto el perfil de ácidos grasos de la carne.

El estado antioxidante de los tejidos es también un factor muy importante en la regulación de la oxidación en la que la vitamina E juega un papel esencial. El uso de hierba en la alimentación aumenta por tanto los niveles de vitamina E en beneficio  de la calidad de la carne. Sin embargo, la oxidación de los ácidos grasos insaturados ocurre de forma natural en beneficio de la calidad de la carne, aunque la producción excesiva puede afectar negativamente.

Es importante conocer  que, aunque con limitaciones, es posible manipular el tejido adiposo en la especie ovina modificando diversos factores. Tenemos que transmitir a la población la calidad de la grasa ovina  para fomentar  el consumo del producto de nuestra tierra: la carne de cordero.

LGP

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3 respuestas a CALIDAD DE LA GRASA INTRAMUSCULAR OVINA

  1. orges dijo:

    1.- Tengo la sensación de que la foto no es de cordero “nacional”. Vamos, que era un animal crecidito para nuestros cánones, me parece a mi.

    2.-Hay que tener cuidado con las expresiones. La frase “los ácidos grasos ayudan a prolongar la vida útil de la carne” es errónea. Es cierto que un perfil de ácidos grasos menos insaturados determina que la aparición de rancidez en carne sea más lenta, y eso podría aumentar la vida útil en algún caso (pero recuerda que el principal factor limitante de la vida útil en la carne es el microbiano).

    3.-Hubiera estado bien que citaras el trabajo en el que te basas, para cotejar los resultados que citas. En cualquier caso, el efecto positivo del ácido esteárico y linolénico sobre el aroma podría ser concomitante a otros, y no directo. Me explico: los que comen hierba tienen a la vez mayores niveles de (por ejemplo) linolénico y de tocoferoles; la presencia de tocoferol retrasa la aparición de rancidez, por lo que su aroma será más apreciado; al analizarlo, queda como que los que tenían má linolénico tenían una aroma más apreciado, pero era debido a los tocoferoles (no digo que sea así, sino que podría ser).

    4.-Cuidado con las expresiones “…podemos contribuir a incrementar los niveles de ácidos grasos de oleico(18:1) y otros ácidos grasos del tipo n-3…”: parece que quieras decir que el ácido oleico es del grupo de los n-3.

    5.- “Sin embargo, la oxidación de los ácidos grasos insaturados ocurre de forma natural en beneficio de la calidad de la carne, aunque la producción excesiva puede afectar negativamente”. Esto puede ser cierto, pero debería aclararlo.

    6.-Resulta curioso este tipo de estudios, en los que se pone de manifiesto lo bueno que es el cebo extensivo para corderos. En primer lugar, habría que ver de qué tipo de corderos se trataba, porque aquí los animales se sacrifican más jóvenes que en otros lugares (Nueva Zelanda, GB, Francia…), y por lo tanto el efecto del cebo será menos marcado. Pero además, todas (creo) las DO e IGP que amparan la producción de cordero en España especifican que no está permitido el cebo a campo (cuando en sus fotos publicitarias colocan al corderito correteando entre la hierba) por el oscurecimiento que supone de la carne (en España el consumidor asocia color claro a animal joven).

  2. laura dijo:

    1.- Estos son los enlaces que revisado para escribir esta entrada en el blog.
    http://goto.csuchico.edu/grassfedbeef/research/documents/sources/lipids/Sanudo%20Fatty%20acid%20composition%20catagory%201.pdf
    http://www.aspajournal.it/index.php/ijas/article/view/ijas.2011.e18/html_44
    http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a67/06600032.pdf
    2.- Tenía entendido que un producto con más cantidad de grasa ( insaturada o saturada) contribuía a que la carne de la que formaba parte, tuviera mayor tiempo de vida útil, relacionándolo por supuesto con el crecimiento microbiano en la misma, pero directa o indirectamente está relacionado con la proporción de ácidos grasos. De todos modos ésto no lo digo yo, lo he tomado de un libro de ovinotecnia bastante fiable y a mí no me ha parecido nada incongruente.
    3.-He citado el efecto de los tocoferoles (vitamina E= alfa tocoferol) sobre el estado antioxidante de la carne que, obviamente, le viene por oxidación de los ácidos grasos.
    4.-El estudio en el que baso mi articulo trataba de razas escocesas criadas en España y razas españolas llevadas a Escocia. En España se alimentaron con concentrados y en Escocia se alimentaron a campo, ambos se sacrificaron a edades tempranas y pesos ligeros.
    Cómo bien mencionas, cuanto más jóvenes se sacrifiquen los animales, el efecto del cebo es menos marcado, creo que las D.O., llevan los corderos a pesos de 23 kg antes de sacrificarlos. Sin embargo, puedo corroborar que un cordero lechal que ha sido criado con su madre “a campo abierto”, que ha comido pasto y algo de concentrado, al sacrificarlo con 12-14 kg, su canal no es nada oscura ( debido a que la mayor parte de alimentación la compone la leche materna), a lo mejor un tono ligeramente mayor que los que no han pisado el campo, pero su calidad es superior en lo que se refiere a jugosidad.
    5.- La foto, sinceramente, no conozco la edad a su sacrificio ni su nacionalidad. Lo lamento.
    6.- Gracias por la crítica.

  3. orges dijo:

    1.- No hay ninguna relación entre el porcentaje de grasa y la vida útil de la carne. Otro cantar es que la grasa pura y dura tenga un vida útil prolongada (porque su aw es muy baja). Pero la carne tiene siempre una aw similar, independientemente de su contenido graso. Cerciórate de que en el libro que comentas pone lo que dices. Si es así, el libro está mal (eso también ocurre de vez en cuando). Por cierto, podías ya de paso decirnos qué libro es para que lo cotejemos nosotros también. En cualquier caso, ya que no te parecería nada incongruente dicha relación, podías contar cuál sería según tú la explicación de que la cantidad de grasa de la carne influyese en la vida útil desde el punto de vista microbiano.

    2.-El peso habitual de sacrificio para corderos pascuales es de 28-29kg. Un cordero lechal no ha comido pasto (ni hierba) por eso se llama lechal (mordisquean alguna brizna de hierba, pero no se le puede llamar comer). De hecho, un cordero lechal no está cebado. Los cebados (pascuales y otros de más peso) si que muestran una gran influencia del cebo a campo en el color de la carne.

    3.- Eso de que “puedo corroborar” que la calidad de un cordero lechal que ha pisado campo es superior a la de los corderos lechales que no lo han pisado es muy arriesgado de sostener. En cualquier caso, suele ser bastante prudente desconfiar de las percepciones subjetivas. Cuando uno prueba un producto sabiendo lo que es y sabiendo cuál se supone que tiene que ser mejor, indefectiblemente el resultado es el esperado. Para eso están las catas ciegas.

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