EFECTOS DE LOS TOCOFEROLES EN EL JAMÓN CURADO IBÉRICO

El jamón curado ibérico es uno de los productos con mayor valor en España. Por ello, la alimentación y el régimen de explotación de los cerdos ibéricos son muy importantes para obtener productos de calidad.

De esta forma, la alimentación de los cerdos en régimen extensivo, se caracteriza por el consumo de bellotas, bajas en proteínas y con un alto contenido en ácido oleico y γ-tocoferol; y de hierba que posee mayor cantidad de ácido linoleico y cierta cantidad de γ-tocoferol y α- tocoferol. Por tanto, presentan altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo en forma de ácido oleico, y además son ricos en antioxidantes, como tocoferoles y polifenoles. A esto se le suma el ejercicio continuado, que favorece la modificación en el color del producto y el metabolismo de los ácidos grasos.

El almacenamiento de los productos ya madurados provoca un descenso de la concentración de tocoferoles ya que éstos se encuentran expuestos al aire y a la alta actividad antioxidante de estos compuestos. Uno de los factores que afecta la concentración de los tocoferoles es el método de conservación, siendo mayores las pérdidas en jamones refrigerados que en congelados viéndose más susceptible los γ-tocoferoles que los α-tocoferoles. Esto se podría explicar por el hecho de que la lipólisis sigue durante la refrigeración formando ácidos grasos libres produciendo un estado prooxidante superior. El color también se ve afectado, siendo mayores las pérdidas durante los primeros siete días, ya que es cuando se produce la mayor degradación de los tocoferoles. Aunque algunos de los compuestos de la hierba (carotenoides) y el ejercicio, favorecen el color y aportan calidad a los productos. También se observan pérdidas de peso donde a mayor concentración de α-tocoferoles menor pérdida de peso a lo largo del almacenamiento.

La presencia de antioxidantes en la alimentación y su deposición en el jamón curado tiene un gran interés, no solo por los beneficios que aporta al consumidor, sino también porque ayudan a mantener las características de calidad del producto, ya que, una vez loncheado el jamón curado, y en presencia del α-tocoferol, disminuyen las pérdidas de color y ese sabor a rancio. Además, la forma natural de α-tocoferol se absorbe más fácilmente y tiene mayor actividad biológica, y por tanto, mayor capacidad antioxidante, que el α-tocoferol sintético.

Por tanto, determinando la concentración de tocoferoles en el jamón se puede saber qué tipo de alimentación ha recibido el animal durante su cría, ya que de ésta va a depender la calidad de los productos cárnicos finales, en este caso, el jamón curado ibérico.

ABPA

Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

4 respuestas a EFECTOS DE LOS TOCOFEROLES EN EL JAMÓN CURADO IBÉRICO

  1. Mario Estévez dijo:

    Otro interesante artículo donde aparentemente has hecho consulta de textos científicos. Hubiera estado acertado haber citado esas fuentes. Seguro Jorge te hará alguna puntualización en relación a este tema pues trabajó sobre este asunto en su tierna infancia. Salu2.

  2. orges dijo:

    1.- Tal y como comenta Mario y como ya le he dicho a algún otro compañero, es fundamental que citéis las fuentes de tal manera que pueda cotejarse el o los artículos citados

    2.- La hierba se caracteriza por ser rica en C18:3 (ácido linolénico). Hay que tener cuidado al transcribir porque cambia completamente el sentido.

    3.- Hay que cuidar la redacción. Por ejemplo, qué quiere decir exactamente “El almacenamiento de los productos ya madurados provoca un descenso de la concentración de tocoferoles ya que éstos se encuentran expuestos al aire y a la alta actividad antioxidante de estos compuestos” ¿Se encuentran los tocoferoles expuestos a la alta actividad antioxidante de los tocoferoles?. O por ejemplo “Por tanto, presentan altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo en forma de ácido oleico, y además son ricos en antioxidantes, como tocoferoles y polifenoles” Te refieres a la carne o al alimento de los animales. Si es a este último, no presenta ni mucho menos elevados niveles de polifenoles (creo que has mezclado al información sobre el alimento con la de la carne).

    4.-“La presencia de antioxidantes en la alimentación y su deposición en el jamón curado tiene un gran interés, no solo por los beneficios que aporta al consumidor” El contenido en tocoferoles del jamón o de la carne, por mucho que se cebe al animal con contenidos elevados de este tipo de compuestos, es mucho menor al de otros alimentos de origen vegetal (frutos secos, aceite, cereales con cáscara…), y en ningún caso llega la carne a ser un destacado aporte de vitamina E.

    5.-“Además, la forma natural de α-tocoferol se absorbe más fácilmente y tiene mayor actividad biológica, y por tanto, mayor capacidad antioxidante, que el α-tocoferol sintético” Esto tendría algún tipo de efecto de cara a la alimentación del animal y la posterior acumulación en los tejidos del mismo. La forma que se encuentra en los tejidos del animal es igual sea cual sea la que se le haya suministrado en la dieta

    6.- “Por tanto, determinando la concentración de tocoferoles en el jamón se puede saber qué tipo de alimentación ha recibido el animal durante su cría, ya que de ésta va a depender la calidad de los productos cárnicos finales, en este caso, el jamón curado ibérico.” Por una parte, es cierto que el perfil de isómeros de tocoferoles puede indicar la alimentación que ha tenido el animal (deberías haber indicado por qué), pero la redacción es confusate (ese ya que…).

  3. Idebenone dijo:

    En las grasas y aceites se pueden encontrar muchas formas de tocoferoles con actividad de vitamina E. Cada tocoferol tiene una actividad biológica diferente, siendo el D-α-tocoferol el de mayor actividad biológica (Halver 1989).

  4. Orges dijo:

    Conviene tener presente que el de mayor actividad vitáminica no coincide con el de mayor actividad antioxidante, que de hecho varía con las condiciones del medio (pH, actividad de agua…)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s