EL MORCILLO, MEJOR GUISADO

El morcillo o zancarrón es la parte baja de las extremidades traseras y delanteras del ganado vacuno, clasificándose como de 2ª categoría en el mercado. Es una carne magra y con gran cantidad de colágeno, fibras, fascias y tendones, formando músculos perfectos para soportar el gran peso del animal vivo.

Por ser tan gelatinosa, es perfecta para utilizarla en la elaboración de estofados, guisos, sopas o cocidos y así ablandar la carne y que no sea tan dura y resistente al masticarla.

Cuando la carne alcanza una temperatura de 65°C aproximadamente empieza a producirse la desnaturalización del colágeno transformándose en gelatina, volviéndose una carne mucho más tierna y apetitosa, con textura más agradable al paladar.

El inconveniente es que es un proceso muy lento y que puede no solucionarnos el “problema”, ya que a esa temperatura y tanto tiempo, las proteínas miofibrilares se retraen y la carne aparece seca además de darle un color poco atractivo (grisáceo).

La solución sería encontrar un equilibrio entre tiempo y temperatura, realizar un marinado de la carne durante varios días o cocerla en un medio un poco ácido, por ejemplo utilizando zumo de limón, para que las proteínas se desnaturalicen y la carne sea más blanda, aparte de aportar más sabor.

También es cuestión de gustos y costumbres.

AMCD

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Una respuesta a EL MORCILLO, MEJOR GUISADO

  1. orges dijo:

    Siendo un tema que me apasiona, esperaba más al empezar a leer. Creo que has mezclado churras con merinas sin llegar a concretar nada.

    1.- Efectivamente el zancarrón es tal y como lo describes (podrías haber dicho que se corresponde fundamentalmente con el músculo gastronemio). También es cierto que la manera adecuada de cocinar este tipo de cortes es la cocción a temperaturas suficientemente elevadas durante tiempos suficientemente prolongados.

    2.- Ahora bien, no te aclaras con el efecto de la temperatura. Por no escribir mucho, y aunque pueda resultar publicidad, te entrecomillo un párrafo sacado de aquí:
    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/03/31/herramientas-de-la-nueva-y-antigua-y-no-tan-antigua-ni-tan-nueva-cocina-xxvii-gelatina/
    “En el caso de la gelatina propia de los alimentos, el aprovechamiento de sus características es una de las estrategias más antiguas perseguidas con el cocinado. Los cortes cárnicos ricos en colágeno (como son los músculos de las extremidades -morcillo, brazuelo-, el pecho, el rabo, el pescuezo, las carrilleras…) así como las carnes de animales mayores (gallina, toro, algunos animales de caza…) resultan excesivamente duros y fibrosos si se someten simplemente a asado a la plancha o al horno. El colágeno es una proteína fibrosa que tiene una resistencia enorme a la rotura (su resistencia a la tracción alcanza casi a la del acero!!!), por lo que si su contenido es elevado, no hay quien le hinque el diente a esa carne. En cambio, un tiempo de cocinado suficientemente prolongado, a una temperatura por encima de unos 62ºC, da lugar a (¡¡tachán tachán!!) gelatina, provocando una pérdida considerable de dureza. De hecho, al cocinar las carnes a vacío durante tiempos muy prolongados y a temperaturas en torno a 60ºC, lo que se persigue es conseguir una amplia desnaturalización del colágeno para formar gelatina, evitando por otra parte la dureza derivada de la retracción de las proteínas miofibrilares de la carne, que sí se produce cuando se alcanzan temperaturas de 90 o 100 ºC (como en el caso del cocinado en olla).”
    Es decir, que precisamente a 65ºC se forma gelatina pero no hay retracción de las proteínas miofibrilares, por lo que se consigue una carne muy tierna, mucho más que en olla, donde hay una gran formación de gelatina, pero las miofibrilares se retuercen como cuerdas y eso hace que se pierdan muchos jugos

    3.-No tengo del todo claro lo del efecto de los marinados. Desde aquí os sugiero una entrada (a cualquiera del curso) que busque información veraz sobre el tema de si la acidificación en carne fresca puede conducir a una mayor terneza y por qué.

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