MANOLO, OTRO CHULETÓN…

En el año 93 trabajé en un restaurante, en el cual su cocinero, Manolo, siempre decia “el chuletero de ternera para que esté excepcional necesita mínimo, un mes de cámara”. En aquel entonces yo no estendía el porqué y me parecía una barbaridad entrar en aquella cámara y ver el chuletero días y días sin tocarlo pero el caso era, que esta carne gozaba de muy buena fama entre los clientes y salía de la cocina espectacularmente bien.

Hoy en día se que Manolo no iba del todo desencaminado en su afirmación y lo que hacía se llama “maduración en seco”, estos chuleteros de aspecto no muy agradable a la vista, a causa de la sequedad superficial producida por el aire de la cámara, aunque eso sí,    limitando la posibilidad de que crecieran microorganismos alterantes en superficie y su color pardo oscuros como consecuencia de que el hierro  de la mioglobiana pasa de estado de oxidación (Fe2+) a estado de reducón (Fe3+) le daban un aspecto poco apetecible, pero al mismo tiempo, la actividad de las proteasas, (catepsinas sobre todo) , estaban provocando la lisis de las proteinas, dando lugar a peptidos que a su vez son atacados por las peptidasas para dar lugar a aminoacidos  que serán, los que le den sabores y olores deseables a esta carne. El sabor en la carne fresca procede fundamentalmente  de  la  grasa  infiltrada,  ya  que  la  carne,  mejor  dicho,  la proteina por si misma, tiene un sabor cercano a la neutralidad pero en la carne madurada   a   causa   de   estos   aminoacidos   como   son   aldehidos,   cetonas, alcoholes, ácidos… les aportan a esta carne madurada unas caracteristicas bien diferenciadas, al mismo tiempo que una textura más tierna, ya que las proteasas han actuado durante más tiempo, si a esto le sumamos   el cocinado, la consecuencia es una carne de apariencia normal pero con unas caracteristicas de terneza y sabor diferenciadas y es que mucho de que una buena carne sea sublime, está en saber trabajar con ella, a mi personalmente me gusta comer carne con estas características, ya que se consiguen un sabor, aroma, flavor y textura diferentes a la carne recien obtenida en la carnicería.

El chuletero de ternera, al ser una pieza grande, puede estar en refrigeración entre 30 y 60 dias, la cuestión está en conocer el punto óptimo entre la actividad de las proteasas y la acividad de los microorganismos, para sacar las máximas condicones a la pieza, antes de que el producto se  estropee.

DAA

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Una respuesta a MANOLO, OTRO CHULETÓN…

  1. orges dijo:

    Aunque el tema me gusta mucho:

    1.- Si se tratan temas que se han impartido en clase, ha de hacerse con un enfoque que los diferencia total y nítidamente de lo que se ha explicado. En este caso la cosa está muy cercana a lo que se ha explicado.

    2.-Hay que cuidar la redacción

    3.-“y su color pardo oscuros como consecuencia de que el hierro de la mioglobiana pasa de estado de oxidación (Fe2+) a estado de reducón (Fe3+)…” ¡Pero hombre! Revísate las formas químicas del hierro de la mioglobina. Más bien lo que ocurre es lo contrario.

    4.-“…pero al mismo tiempo, la actividad de las proteasas, (catepsinas sobre todo)…” En carne fresca de vacuno las principales responsables del ablandamiento son las calpainas, y mucho menos las catepsinas.

    5.- “…tiene un sabor cercano a la neutralidad pero en la carne madurada a causa de estos aminoacidos como son aldehidos, cetonas, alcoholes, ácidos… les aportan a esta carne madurada unas caracteristicas bien diferenciadas, al mismo tiempo que una textura más tierna,…” ¡Ay, ay ,ay! Vamos a ver, los aldehídos cetonas, alcoholes y ácidos no son aminoácidos en absoluto. Se trata en la mayoría de los casos de compuestos volátiles que pueden proceder de la oxidación lipídica (estos que citas, en su mayoría). Por otra parte, estos compuestos no tienen nada que ver con la textura. De manera paralela, la proteolisis provoca la liberación de aminoácidos (que se relaciona con el sabor) y la lisis de las estructuras miofibrilares, que provoca un aumento de la terneza. Hay que escribir con propiedad.

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