PSE EN LA INDUSTRIA DEL PAVO

La carne PSE es un problema creciente en la industria avícola, particularmente en la industria del pavo. Cuando hablamos de carnes PSE nos referimos a carnes pálidas (pálida en color), blandas (forma geles suaves) y exudativas (poca capacidad de retención de agua).

No parece ser un problema grave en cuanto a canales enteras, pero sí a la hora de un procesamiento posterior como productos cárnicos cocidos, debido a la poca capacidad de retención de agua que manifiestan que dificulta la formación de geles cárnicos.

Las condiciones ante morten estresantes, el rápido crecimiento de las aves de corral y el procesamiento de la canal pueden acrecentar este problema. 

Los pavos están sometidos a estrés ante morten, por el calor, el transporte y las practicas de manejo previas al sacrificio, estos factores estresantes hacen que se produzca una rápida e intensa bajada del pH.

En los últimos años mediante selección genética se han comercializado aves de crecimiento rápido, estas aves han manifestado estrés térmico debido a la gran producción de calor metabólico.

En cuanto al procesamiento post morten, la canal de pavo al ser de tamaño y masa muscular relativamente grande es susceptible a un enfriamiento inadecuado.

Para reducir esta incidencia en carnes PSE, se han planteado varias opciones. Una de ellas es la de seleccionar carnes con alta incidencia en PSE, para que no se dirijan a productos que necesiten el músculo entero. También se puede controlar el pH mediante sistemas automatizados, teniendo en cuenta que la bajada total del pH en pavo se produce en menos de una hora. Todo esto tiene que sumarse a la reducción del estrés ante morten que es muy importante para que se produzca la correcta bajada del pH.

El problema que abordan las industrias avícolas es que reducir este estrés previo al sacrificio (corrales más amplios, menores temperaturas…) en ocasiones conlleva a la reducción de la rentabilidad en matadero.

SMC

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Una respuesta a PSE EN LA INDUSTRIA DEL PAVO

  1. orges dijo:

    1.- Muy, muy interesante el tema. Siempre nos centramos en porcino en clase, porque consumimos mucho más que pavo aquí en España. Sin embargo el consumo de pavo ha aumentado muchísimo en los últimos años, sobre todo en forma de transformados, y tienen un valor económico muy elevado, por lo que el control de la aparición de carnes PSE es de una importancia vital.

    2.- El stress de las aves en el sacrificio es aún mayor que en el caso del porcino, por las peculiaridades del manejo antemortem. Intentaré poner en clase algún vídeo de matadero de pavos, porque no tenemos ninguno cerca para ir a verlo. Tal y como os dije en clase, una posible estrategia es aturdir a los animales cuando aún están en las jaulas donde se transportan, en el propio camión, mediante una anoxia parcial, de tal manera que al descargar los animales de las jaulas y colgarlos en perchas estén ya inconscientes. Eso rebaja muchísimo el stress. El problema es reducir el contenido en O2 de la estancia donde se introduce el camión.

    3.- También muy adecuada la consideración de diferentes posibilidades a la hora de abordar el problema. Si ya nos encontramos con una incidencia elevada no podemos tirar la carne a la basura. Siempre está el as en la manga de procesarlo en forma de salchichas o de otro tipo de productos picados. No obstante, ya veremos en clase que eso tiene que ir acompañado de estrategias para conseguir mejorar la retención de agua del producto, porque sino en la cocción quedan echas una autentica caquita.

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