TRANSPORTE DE CARNE SIN REFRIGERAR

Según los reglamentos comunitarios es obligatorio refrigerar la canal tras su obtención para poder conservarla adecuadamente. En algunos casos se permite refrigerarla después  del despiezado o deshuesado.

Sin embargo, tenemos en Extremadura una normativa que regula la autorización de transporte de carne sin refrigerar. Sólo se aplica para la elaboración de una serie de productos específicos que se detallan a continuación, no se incluye en ningún caso la carne fresca. Estos productos específicos son (procedentes del tronco ibérico): productos cárnicos curados (jamones, paletas, lomos o similares y embutidos crudos-curados) y productos cárnicos cocidos.

Los criterios aceptados como justificación tecnológica son los siguientes:

–       Se aumenta la velocidad de refrigeración de la carne en porciones más pequeñas.

–       Mejora en las cualidades organolépticas (color) por un proceso oxidativo más lento.

–       Mejora la capacidad de retención de agua.

–       Mayor jugosidad de la carne.

–       Mejora en la separación de las piezas de grasa de la canal, sobre todo en canales procedentes de animales del tronco ibérico con mayor proporción de grasa.

A parte de esto tiene otras limitaciones en cuanto a la clase de establecimiento. Sólo podrá aplicarse en los siguientes supuestos:

–       La salida de carne sin refrigerar se hará desde un establecimiento autorizado como matadero porcino hacia una empresa alimentaria que cuente con autorización al menos como industria cárnica.

–       La salida de carne sin refrigerar se hará desde un establecimiento autorizado como matadero porcino hacia una empresa alimentaria que cuente con autorización como sala de despiece pero el destino final sea una industria cárnica.

–       La salida de carne sin refrigerar se hará desde una sala de despiece aneja a un matadero autorizado como matadero porcino hacia una industria cárnica.

Del establecimiento de origen sólo deben salir canales enteras, medias canales, cuartos de canal o medias canales divididas en máximo 3 trozos. El establecimiento de destino debe incorporar de manera inmediata las carnes al proceso de producción o los refrigerará inmediatamente.

PRC

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5 respuestas a TRANSPORTE DE CARNE SIN REFRIGERAR

  1. laura dijo:

    Me gustaría hacer tres puntualizaciones referente a los supuestos aplicables a la solicitud de excepción a la refrigeración inmediata:
    – En el primero de los supuestos, la industria cárnica de destino no podrá ser cualquiera, sino que se vigilará que sean establecimientos autorizados para las actividades 23, 30 ó 31 del RGSA.
    -En el segundo supuesto hay que especificar que el matadero y la sala de despiece intermedia han de estar en Extremadura.
    -En el tercer supuesto aclarar que no hay que confundir sala de despiece aneja con sección de despiece.
    Además los operadores deben de cumplir con los siguientes requisitos lógicos:
     -Transporte frigorífico con descenso de la temperatura.
     -Prevención de la contaminación cruzada en transporte.
     -Nunca más de 2 horas de trayecto.
     -Trazabilidad de los lotes exceptuados del requisito de temperaturas.
     -Sólo para elaboración de productos específicos.
     -Cumplimentación del correspondiente documento de acompañamiento en todas las partidas.

  2. orges dijo:

    Muy interesante y útil la información de la entrada y del comentario. Algunas cosas:

    1.- Me gustaría que os mojaseis un poco y comentaseis (sobre todo PRC) si os parece adecuada esta normativa. Se han señalado las posibles ventajas tecnológicas, y el ciudadano de a pie podría pensar que, si eso es así, porque no va a poder hacerse. Sin embargo esta norma implica evidente riesgos (sino sería de aplicación general, no solo en Ibérico). En resumen, hubiera estado bien que citases los riesgos derivados de esta normativo.

    2.-Laura, ¿cuáles son las actividades 23, 30 y 31 del RGSA? Cuando se habla para todo el mundo hay que tratar de evitar tecnicismos, o mejor todavía, citarlos pero explicarlos posteriormente.

    3.-También hubiera estado bien que se citara cuál es la norma a la que responde esta excepción (las canales no pueden salir hasta que alcancen una temperatura menor a 7ºC…).

    • laura dijo:

      Perdón por los tecnicismos, ya los había mencionado Patricia, yo únicamente quería hacer hincapié en que cualquier industria cárnica no se puede acoger a esta excepción, sino que tienen que poseer licencia para estas actividades, las cuales serán vigiladas y controladas por los servicios oficiales veterinarios de la zona de salud en la que esté situada la industria de destino.
      A continuación detallo las actividades citadas:
      23: Productos cárnicos.
      30: Salado y secado de jamones.
      31: Salado y secado de carne.

  3. patricia roncero clemente dijo:

    Hay muchas más cosas que comentar al respecto de este tema ya que la legislación es muy extensa. Pero en el espacio disponible (1 folio) no da para mucho más. Le he dado un enfoque general para los no expertos en la materia legal.De todas formas si ampliáis la información mejor que mejor. Para eso está esto, no?

  4. Orges dijo:

    Patricia, por eso es importante seleccionar bien el tema antes de elaborar una entrada. Si es muy amplio, hay que concretarlo de alguna manera (por ejemplo, atendiendo solamente a algún aspecto concreto del tema: en este caso te podía haber centrado en la necesidad tecnológica en el sector Ibérico de que se haga así el transporte, o en los potenciales riesgos higiénicos)

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