TERNEZA EN CARNE DE BOVINO

La  terneza  de  la  carne  está  determinada  por  numerosos  factores  como: sexo,   edad,   raza,   peso   al   sacrificio,   características   del   tejido   conectivo, veteado, actividad de las enzimas proteolíticas postmortem (calpaínas y calpastatinas), y tiempo de maduración de la carne, entre otros.

El enternecimiento postmortem de la carne se produce por la degradación de las proteínas miofibrilares, que conduce a una desorganización de la estructura del tejido. El proceso es llevado a cabo por el complejo enzimático calpaínas – calpastatina. Las calpaínas (µ-calpaína, principal responsable del enternecimiento, y m-calpaína) son proteasas que degradan las proteínas miofibrilares. La calpastatina inhibe la actividad enzimática de la µ-calpaína.

Las diferencias en el nivel de proteolisis de la carne entre especies pueden ser explicadas por la variación en la actividad de la calpastatina (Koohmaraie et al., 1991).  Mediante el estudio de la expresión de estas dos enzimas se ha observado que existen diferencias raciales en terneza de la carne. La terneza es estimada indirectamente por la resistencia al  corte  (RC)  de una muestra de carne con la cizalla de Warner-Bratzler (WB). De esta forma, se conoce que en las razas cebuínas (Bos indicus) hay mayor expresión de la calpastatina que en razas europeas, lo que se traduce en una menor degradación de las proteínas miofibrilares y por lo tanto en una mayor dureza de la carne (Marshall, 1999).

En los últimos años, científicos de Estados Unidos y Australia han diseñado test genéticos para seleccionar a los mejores progenitores, cuya descendencia tendrá carnes más tiernas. Estos análisis proveen a los criadores de una herramienta eficaz que proporciona criterios de selección objetivos para la terneza.

A igualdad en el manejo postmortem, la selección de genotipos favorables (hasta -1,2 Kg de resistencia al corte) mantendrá la competitividad de la carne de bovino frente a la de otras especies, mejorando además la economía de la industria cárnica En España estos test se están utilizando en el programa de mejora de la raza Retinta.

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Una respuesta a TERNEZA EN CARNE DE BOVINO

  1. orges dijo:

    1.- Enternecimiento me suena a película de Disney. Tal vez “ablandamiento” o “aumento de la terneza” sean mejores términos.

    2.-Muy interesante

    3.-Las referencias de los artículos (al final, pro ejemplo) son necesarias.

    4.- ¿qué es lo que se selecciona con esos test genético? ¿Mayor actividad proteolítica general, mayo expresión de las calpainas o menor actividad de calapastatina?

    5.- Sería muy interesante disponer de las referencias que hayas encontrados para el tema de la selección genética por terneza en ganado retinto

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