¿Un chuletón de ternera… o de caballo?

A día de hoy, está totalmente extendido el consumo de carne de ternera en todo el territorio español, no gozando la carne de potro de tanta relevancia en la mesa de los consumidores. Pero… ¿esta diferencia de consumo puede estar basada en una menor calidad de la carne de potro? Numerosos estudios indican todo lo contrario.

Si hacemos un análisis comparativo de ambos tipos de carnes, observamos que la carne de potro tiene una calidad nutricional igual, o incluso superior, a la de ternera.

Respecto a la composición proteica, ambas especies poseen un nivel alto, y bastante similar entre ellas, con un porcentaje entorno al 20, si bien es cierto que lo niveles en la carne de potro son ligeramente superiores a los de ternera.

A nivel lipídico, la carne de potro presenta bajos valores. Es una carne magra, que tiene entorno al 2,6 – 3 % de grasa. Un porcentaje mucho inferior al de vacuno, que es muy variable pero que generalmente supera el 8 %.

No obstante, el caballo es una especie con un alto porcentaje de glucógeno con respecto al resto de especies (aproximadamente 2,40 gramos/100 gramos de carne), y esto influye en el posterior sabor de carne, ligeramente dulce.

Otra de las características más importantes que tiene la carne de potro es su contenido en hierro. Su concentración es más alta que en las principales especies de abasto, contando con 4,80 miligramos por cada 100 gramos de carne, frente a un 1,55 miligramos por cada 100 gramos de carne de ternera.

Con todo ello, la carne de potro sigue siendo “la gran desconocida”, y ya sea por desconocimiento o por tradición, su consumo es de los más bajos a nivel nacional.

FBC

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3 respuestas a ¿Un chuletón de ternera… o de caballo?

  1. orges dijo:

    1.-“A nivel lipídico, la carne de potro presenta bajos valores. Es una carne magra, que tiene entorno al 2,6 – 3 % de grasa. Un porcentaje mucho inferior al de vacuno, que es muy variable pero que generalmente supera el 8 %.” Cuidadín con las cifras.

    2.-Podías haber incluído alguna referencia de precios, que tal vez explique parte de su menor consumo.

    3.- También incluir el perfil de ácidos grasos de una y otro carne (donde la de potro sale “ganadora”) hubiera estado bien. O los niveles de colesterol.

    4.- ¿Qué hay de las características sensoriales? Citas el sabor dulzón del colágeno, pero ¿es más tierna?¿madura igual de bien es decir, sufre una proteolisis importante?

    • Carlos dijo:

      En principio pretendía hacer una comparativa de los puntos más importantes de ambos tipos de carne, más que centrarme sólo en la de caballo.
      Pero, como decía, la carne de caballo es una carne magra con un ligero sabor dulzón debido a su alto contenido de glucógeno, de color rosado a rojo, según avanza la edad del animal, debido a su alta concentración en mioglobina. Posee un grado de terneza elevado debido al menor contenido en colágeno con respecto a otras especies, y teniendo éste un grado bajo de polimerización.
      La carne de caballo madura con gran rapidez. La elevada concentración de glucógeno retrasa la instauración del rigor mortis. Esto provoca que el pH de la carne no baje tan rápidamente favoreciendo la actividad proteolítica de las catepsinas, contribuyendo también así a la terneza.
      Posee menor cantidad en lípidos, con mayor proporción de ácidos grasos insaturados que saturados, y con un contenido de colesterol inferior al bovino.
      El precio de la carne de potro es un 10-30% superior al de ternera, dependiendo ya de la pieza, origen, etc

  2. orges dijo:

    Carlos, esa información está muy bien, pero hay que incluir las fuentes.Algunos detalles:

    .- Si tiene el contenido en mioglobina que citas, de color rosado nasti de pasti: será un rojo superintenso.
    .- ¿Cuánto es un contenido inferior de colágeno? ¿Y su grado de polimerización? Cifras.
    .- ¡Aaayyyy! Vamos a ver, si se mantiene un pH neutro durante más tiempo ¿qué tipo de enzimas serán las que se vean favorecidas?? Una pista: las catepsinas tienen un ph óptimo de actuación ácido, y las calpainas neutro.
    .- A mi no me ha parecido tan cara, después de todo. Compárese:
    http://www.carndecavall.cat/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=7&Itemid=54&lang=es
    http://www.lamejorcarneentucasa.com/index.php?m=tienda&cat=11

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