CHULETAS DE CORDERO MERINO ENVASADAS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

foto blog MAFB_3Es una realidad que la sociedad actual ha ido evolucionando en sus hábitos de consumo, es por ello que resulta interesante buscar nuevos métodos de alargar la vida útil de los alimentos y ofrecer productos de mayor calidad.

En Extremadura, se comercializa normalmente la carne de cordero en forma de canales y medias canales, por lo que resultaría interesante plantear la comercialización en piezas cárnicas de menor tamaño. También es cierto que los consumidores encuentran más atractiva una carne fresca envasada con un color rojo brillante, que proporciona la oximioglobina (Feliciano y col., 2003). Sin embargo, la presencia de oxígeno en la carne fresca envasada puede provocar una disminución de ese color rojo deseable, por la oxidación de la mioglobina a metamioglobina (color marrón), además de acelerar los procesos oxidativos de las grasas (Smiddy y col., 2002), sabores y olores indeseables a rancio.

Una herramienta útil para prolongar el color rojo brillante de las chuletas de cordero de raza merina, es el envasado de éstas en atmosferas modificadas con una composición en gases de: 30% CO2 + 69, 8% Argón + 0,2% CO, además de un adecuado almacenamiento en refrigeración a 4ºC (Gutiérrez y col., 2011).

La razón por la que se mantiene ese color rojo es que el CO reacciona con el átomo de hierro libre del grupo hemo, formándose carboximioglobina, de color rojo cereza, y más estable a la oxidación que la oximioglobina, debido a la fuerte unión que existe entre el CO con el hierro de la molécula de mioglobina (European Comission, 2001).  El CO a niveles de traza en atmósferas de envasado contrarresta los cambios indeseables de color de la carne almacenada en refrigeración, además de retrasar la oxidación de los lípidos y frenar el crecimiento de microorganismos aeróbicos causantes de alteración en la carne, debido a la ausencia de oxígeno en este tipo de envasado (Gutiérrez y col., 2010).

Indicar que el Argón es un buen sustituto del Nitrógeno, más denso y más soluble en agua que el nitrógeno e incluso que el oxígeno, por lo que puede ser más efectivo desplazando eficazmente el oxígeno de los receptores celulares y enzimas, y consecuentemente frenando las reacciones oxidativas y la proliferación de microorganismos aeróbicos.

MAFBGráfica (1) Comparación de la evolución del parámetro de color rojo (a*) medido en muestras de cordero envasadas y conservadas en refrigeración (0-4ºC) durante 1, 4, y 7 días. Lote 1: 80% O2 + 20% CO2; Lote 2: 30% CO2 + 69, 8% Argón + 0,2% CO).  (Gutiérrez y col., 2010).

MAFB

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Una respuesta a CHULETAS DE CORDERO MERINO ENVASADAS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

  1. Orges dijo:

    1.- Está muy bien incluir citas en el texto que avalen lo que se dice, pero hay que incluir también la referencia bibliográfica al final.

    2.- Está bastante bien resumido, peor sin duda falta decir que el monóxido de carbono, aunque muy efectivo, está prohibido como gas de envasado por la legislación europea.

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