Estimulación eléctrica en canales de pollo

Reportaje en el matadero de aves PaasaLas operaciones de procesado pueden llevar a una ausencia de la textura natural suave de la carne de pechuga de pollo, siendo un problema para su valor en el mercado.

En canales de pollo el rigor mortis se resuelve en un periodo mucho más corto que en otras especies como porcino o bovino. Alcanzará su pico máximo cuando la canal llega a la zona de cortes en el matadero, por lo que si en ese momento, mientras está ocurriendo el rigor mortis, son deshuesadas, se producirá un acortamiento de las fibras musculares, y esto contribuirá a la disminución de la suavidad de la carne. 

Para solventar este problema en la industria avícola se plantea dos alternativas, una de ella es la estimulación eléctrica y otra la maduración natural, es decir, dejar reposar las canales recién salidas del tanque de enfriamiento. Pero esta segunda opción, aunque efectiva, es más costosa, ya que requiere la disponibilidad de una amplia zona de almacenamiento en frío y un incremento en el tiempo de procesado de la canal, ya que se dejan reposar en ocasiones hasta 24 horas.

Si se estimulan eléctricamente las canales de pollo, se acelera el rigor mortis y pueden ser deshuesadas tan solo una hora después del sacrificio, al salir del tanque de enfriamiento, sin que su suavidad se vea comprometida. También se ha comprobado que el reposo de dos horas post mortem junto a la estimulación eléctrica ofrece los mejores resultados.

La estimulación eléctrica, por lo tanto, es una gran opción para reducir costes en la industria avícola y ahorrar tiempo en el procesado de la canal sin que la suavidad natural del pollo, en general y de la pechuga en particular, se vea comprometida.

SMC

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Una respuesta a Estimulación eléctrica en canales de pollo

  1. Orges dijo:

    1.- Muy interesante tema. Sé que es complicado incluir más información en tan poco espacio, pero me hubiera gustado ver reflejada el modo de aplicación y los voltajes empleados

    2.- Estaría bien si pudiera encontrar algún trabajo en el que se evaluase el efecto de la estimulación eléctrica sobre el grado de proteolisis en carne de pollo.

    3.- ¡¡¡¡¡REFERENCIAS!!!!!

    4.- Te sugeriría que lo tomases como tema para la presentación

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