NOMENCLATURA DE DERIVADOS CÁRNICOS

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Las  normas  de  higiene  alimentaria  usan  unas  nomenclaturas  específicas  para idintificar a los productos procedentes de la carne, cosa que la industria tecnológica no aprovecha  y  muchas  veces  determinados  derivados  cárnicos  los  encontrames designados de diferentes formas.

Para la higiene alimentaria la carne es: las partes comestibles de los animales de los ungulados domesticos, aves de corral, lagomorfos, caza silvestre, caza de cria y caza menor   silvestre.   Se   observa   en   esta   defnición   que   incluye   a   las   visceras   y efectivamente así es, para la higiene alimenaria las visceras son carne y en cierto modo es lógico ya que muchos de los derivados cárnicos incluyen visceras entre sus ingredientes.

La carne picada es aquella que ha sido sometida a picado y que contiene menos de 1% de sal.

Los preparados de carne son la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular, ni por lo tanto, eliminar las caracteristicas de la carne fresca, diferenciando aquí entre preparados carnicos frescos, aquellos que llevan carne picada y preparados carnicos crudos adobados, para piezas cárnicas enteras o trozos de carne tanto   identificables   como   sino.   Por   lo   tanto   como   preparados   cárnicos   frescos tendríamos entre otros, el chorizo fresco, salchichas frescas, hamburguesas etc y entre los crudos adobados el lomo fresco adobado, la prueba de cerdo, los marinados de carne fresca etc.

Como siguiente paso tenemos los productos cánicos que son los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición  de  las  características  de  la  carne  fresca  en  la  parte  central  de  la superficie de corte. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre: morcillas, butifarra negra, ademas de todo los productos cárnicos cocidos, madurados-curados etc. Es así que según esta nomenclatura no se podrá decir “Productos cárnicos crudos frescos picado” o “preparados cárnicos crudos madurados”

Sería conveniente, desde mi punto de vista, que se respetara esta nomenclatura en la industria tecnológica alimenaria, ya que con cuatro o cinco conceptos claros, se agrupa de una manera eficaz a una gran variedad de derivados carnicos, facilitando de este modo  la  comprensión  y  explicación  de  esta  parte  de  la  tecnología  alimentaria. Reglamento CE 853/2002, RD1376/2003.

DAA

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Una respuesta a NOMENCLATURA DE DERIVADOS CÁRNICOS

  1. Orges dijo:

    1.- Es posible que a la industria le interese utilizar una nomenclatura propia en vez de la de la norma, por diferenciarse, o porque considere que es más familiar para el consumidor. Nosotros utilizamos otras clasificaciones que hacen referencia a criterios tecnológicos, para agrupar los productos por el tipo de proceso. Esto además tiene implicaciones higiénico sanitarias, así que también facilita sacar factor común a la hora de considerar normas higiénicas.

    2.- Me parece bien que pienses así, pero:
    a.- considerar a las vísceras como carne supone olvidarse de las características propias de cada uno de estos productos, tanto tecnológicas, como nutricionales o higiénicas
    b.- La semántica de “preparado” o “producto” se escapa a mi escasa preparación lingüística; no creo que esto ni resuelva ni empeore nada
    c.-El cajón de sastre de “producto cárnico” y “otros prodcutos de origen animal” son como quieras. Eso sí que desorientaría al consumidor. No creo que utilizar esta clasificación para explicar esta parte de la tecnología alimentaria facilite la comprensión de al misma a nadie; más bien todo lo contrario.

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