ALTAS PRESIONES COMO METODO DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

Blog3 PPTLa aplicación de altas presiones hidrostáticas (HPP) es una técnica de conservación que se ha utilizado en la tecnología de los alimentos para carnes rojas frescas y saladas y productos cárnicos curados y cocinados.

Esta técnica consiste en la aplicación de presiones entre 100- 1000 MPa, son transmitidas indirectamente a través de un fluido (normalmente agua) y tienen un efecto inmediato y uniforme sobre todo el producto.

Produce la inactivación microbiana, fundamentalmente de bacterias Gram-negativas y de formas vegetativas, siendo las esporas resistentes. Reduce significativamente el recuento de células viables, produciendo un aumento de la vida útil del producto refrigerado. Además produce la inactivación enzimática, modificando al mínimo las características sensoriales del producto.

La  eficacia  de  las  HPP  depende  de  distintos  parámetros  como  la  presión,  el mantenimiento de temperatura y los tiempos aplicados, así como del tipo y estado fisiológico de los microorganismos y de las características intrínsecas del alimento. Las HPP producen efectos sobre los constituyentes de la carne, similares a los que se producen al realizar un tratamiento térmico, sobre las proteínas se produce la desnaturalización, se agregan o gelifican al alterarse las interacciones moleculares, también promueve la solubilización de proteínas miofibrilares. El uso conjunto con temperatura puede impartir características de textura a los productos debido a la gelificación de las proteínas musculares.

La oxidación lipídica aumenta tras someterse a HPP debido a que el componente lipídico de la carne es susceptible al ataque del oxígeno molecular.

La utilización de esta técnica confiere ventajas como: el alimento se procesa con el envase definitivo, evitando así contaminación posterior, se reduce la energía empleada en el procesado ya que una vez alcanzada la presión necesaria no se necesita más aporte de energía, se considera que es un proceso tecnológico no contaminante. Los  principales inconvenientes son el elevado coste del tratamiento, la alteración de la textura y la resistencia de esporas y algunas enzimas.

A nivel industrial, la utilización de este tratamiento es limitada, ya que se producen cambios  de  color  en  carnes  rojas  frescas.  En  España  se  ha  utilizado  en  la elaboración de productos cárnicos loncheados, envasados al vacío y presurizados.

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Una respuesta a ALTAS PRESIONES COMO METODO DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

  1. Orges dijo:

    1.- Ni una cita, ni una referencia.
    2.- Muy intereante el tema, y de gran proyección futura. A lo mejor podrías haber resaltado que es una tecnología en la que España es puntura.
    3.- Hay que ser crítico con lo que uno lee (y después escribe): primero dices que modifica al mínimo las características sensoriales del producto y después describes que el tratamiento con HPP provoca cambios similares a los del tratamiento térmico, con agregación proteica, formación de un gel… ¿Crees tú que estas dos afirmaciones se sostienen a la vez?
    4.-Frases vacías: “puede impartir características de textura”. Podrá aumentar la dureza, la firmeza, hacer una textura más fibrosa…
    5.- Otra “La oxidación lipídica aumenta tras someterse a HPP debido a que el componente lipídico de la carne es susceptible al ataque del oxígeno molecular.”
    6.- “se reduce la energía empleada en el procesado ya que una vez alcanzada la presión necesaria no se necesita más aporte de energía” ¿se reduce con respecto a qué? Seguro que con respecto a simplemente envasarlo no se reduce el costo energético (las bombas que se necesitan son tremendas)
    7.- Creo que deberías haberte centrado en el último párrado

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