EFECTO DE LAS DIFERENTES ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA PECHUGA DE POLLO

Pechuga de pollo envasadaSegún estudios realizados, en función de la atmosfera modificada utilizada en el envasado de pechugas de pollo, experimentarán diferentes modificaciones, tanto físicas como químicas.

Envasado A → 0,03% CO2, 21%O2 y 78%N2.

Envasado B → 50% CO2 y 50% O2.

Envasado C → 100% CO2.

El tratamiento con 100% de CO2 es el que presenta mejores resultados (Hood y Mead (1993 ) y Mano et al. (2000) por diferentes motivos:

Durante todo el tiempo de almacenamiento, el envasado C mantuvo constante su pH. Esto puede deberse a que las elevadas concentraciones de CO2 ayuda a mantener el pH inicial de la carne almacenada, posiblemente por la transformación de CO2 en ácido carbónico (H2CO3) para solubilizar en la parte acuosa de la carne. Tanto en el envasado A como en el B, el pH aumenta ligeramente, lo cual puede explicarse por la acumulación de metabolitos de crecimiento microbiano, entre otros, por la acumulación de aminas y amoniaco de las bacterias psicrotrofas (Aksu et al . (2006).

El análisis de TBA (ácido tiobarbitúrico) se utiliza para medir la vida útil sensorial del producto a través de la oxidación de lípidos. Comparando los tres tipos de envasado, los valores de TBA son mayores cuando la carne está en presencia de oxigeno, favoreciendo la oxidación lípidos, mientras que en presencia de elevadas concentraciones de CO2 hay una mayor inhibición de la producción de ácidos grasos libres en la carne fresca (Sawaya et al. 1995a, b).

El N-BVT (nitrógeno básico volátil total) se ha propuesto como indicador de la frescura de la carne y de la vida útil. Siendo mayores en aquellas pechugas envasadas con presencia de N2  y menores en las tratadas únicamente con CO2.

Respecto al crecimiento microbiológico, las bacterias psicrotrofas son las predominantes, y son las que proporcionan una mejor estimación de la calidad de los productos, reduciendo su multiplicación en envasados completamente en CO2; los microorganismos mesófilos aerobios son inhibidos a concentraciones de 20% de CO2  o superiores, (Rotabakk et  al. 2006); Sthapylococcus aureus también reduce su crecimiento considerablemente en tratamientos con CO2, además la presencia de estos microorganismos pueden minimizarse con un control riguroso de los métodos de almacenamiento en frío y técnicas de cocción con el fin de evitar la supervivencia y multiplicación microbiana, teniendo en cuenta tanto la higiene de los equipos como la de los manipuladores.  Respecto a Salmonella y Escherichia coli también reducen su presencia.

Además de lo mencionado anteriormente, no se trata de carnes rojas, las cuales necesitarían la presencia de O2  para no perder su color rojo. El pollo tiene una concentración de mioglobina muy baja y no hay grandes cambios en el color de la carne. Por tanto, para las pechugas de pollo, el mejor tratamiento es con 100% de CO2.

ABP

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Una respuesta a EFECTO DE LAS DIFERENTES ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA PECHUGA DE POLLO

  1. Orges dijo:

    Muy interesante, pero te pierden las formas:

    1.- No le queda a uno claro si esas tres atmósferas que citas corresponden a un trabajo en concreto o si se trata de tres atmósferas que han sido evaluadas en más de un trabajo
    2.- Se citan trabajos pero no se incluyen las referencias (no hay cómo encontrar las fuentes si un lector quiere profundizar)
    3.- Importante: en el párrafo referente a la oxidación lipídica mezclas un poco churras con merinas. Dices que el TBA es mayor en las muestras envasadas en atmósferas con O2, y que hay una menor formación de ácidos grasos libres en las que tienen CO2. Se trata de dos parámetros que miden cosas diferentes. En efecto, el TBA es un indicador del grado de oxidación lipídica, pero los ácidos grasos libres son una medida del grado de lipolisis, que corresponde a una actividad enzimática, que en todo caso podría ser previa a la oxidación.
    4.-Aunque en el texto se entiende que el CO2 n la atmósfera de envasado es efectiva retrasando el crecimiento microbiano, montas un lio morrocotudo en la redacción. Hay que tratar de hacer las cosas simples. al final no queda claro si una atmósfera con un 100% de CO2 resultaba ventajosa desde el punto de vista del control microbiano con respecto a una del 50% de CO2 o del 20% de CO2.

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